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"La mantequilla hace que todo tenga un sabor increíble": por qué los cocineros con estrellas Michelin lo sacan a colación | Por amor a la mantequilla







Vista aérea de verduras de invierno con mantequilla








“Tenía sed de consuelo; placeres y sabores simples pero decadentes, y fue la mantequilla la que lo sirvió, como un bálsamo para el alma "

Cuando las cosas empezaron a ir un poco … mal este año, me retiré a mi cocina. Junto con el comprensible aumento en nuestro consumo de alcohol y chocolate, pronto me di cuenta de que nuestra casa estaba volando a través de paquetes de mantequilla como, bueno, un cuchillo caliente a través de un bloque de cosas.

Rápidamente quedó claro por qué estaba desapareciendo tan rápidamente. Piense en brillantes rayas doradas que trazan las grietas de las tostadas de masa madre (compradas en la tienda, después de que mis intentos caseros se guardaron rápidamente); súper cucharadas para hacer un rico y cremoso macarrones con queso; porciones dobles en pan de plátano: una gran dosis se derrite en la masa dulce y se espolvorea aún más en cada rebanada tostada. Pollo asado masajeado con mantequilla de hierbas; pequeños panqueques con arándanos cocidos en una nuez de mantequilla; tortellini descansando en un charco de salvia reluciente manchada de salvia … ves la imagen.

Tenía sed de consuelo; placeres y sabores simples pero decadentes, y era la mantequilla, el ingrediente más glorioso, que se servía en grandes cucharadas, como un bálsamo para el alma.

Si siento que lo estoy poniendo en un pedestal: absolutamente. Después de todo, la mantequilla fue literalmente deificada en el momento de su descubrimiento. Después de que el hombre neolítico se dio cuenta por primera vez de que un recipiente con leche animal, que se dejaba flotar en la espalda de un animal que caminaba, producía extraños glóbulos amarillos. se difundió con un significado espiritual y médico.

“En tantas culturas, existían supersticiones místicas en torno a la mantequilla”, dice Elaine Khosrova, quien pasó cuatro años investigando su libro, Butter: A Rich History. “Fue considerado sagrado por los druidas, sumerios, arios védicos; toda mantequilla santificada. Era un alimento precioso y misterioso, y debido a su delicado temperamento, se decía que estaba controlado por los dioses.

El advenimiento de la era industrial condujo a un auge en la producción de mantequilla, sin intervención divina. Hoy en día, sigue siendo un paraíso de ingredientes para cocineros caseros y chefs profesionales.





Disparo a la cabeza de mantequilla en un recipiente



"En las cocinas con estrellas Michelin, la regla número uno es: no te quedes sin mantequilla". Fotografía: Sadie Gould / Guardian

El difunto Anthony Bourdain desveló el mayor secreto del chef en su libro, Kitchen Confidential, que revela uno de los pilares de la alta cocina francesa: “Créame, hay una gran olla de mantequilla blanda en casi todos los platos. estaciones de cocina. En una cocina profesional, casi siempre es lo primero y lo último en la sartén. "

Unos 20 años después, o 120 años después de que Auguste Escoffier, el legendario chef francés, relajó por primera vez la empuñadura del cuchillo de mantequilla al agregar remolinos de lácteos a varios de sus platos, todavía es el estándar de la industria. Marcus Eaves, chef ejecutivo de The Shard's Oblix, dice: “Mi primer chef me dijo que la diferencia entre un gran plato y un plato excepcional es una cucharada de mantequilla. Los primeros años en la cocina no lo creía, pero ahora estoy 100% convencido. "

Tome puré de papas, una guarnición fácil que, cuando se prepara en casa, nunca coincide con la versión del restaurante. Esto se debe a la proporción áurea (hasta el límite increíble) de 2: 1 que usan los restaurantes; la mitad del peso de la mantequilla en relación con el peso de las patatas. De hecho, lo sé, rutinariamente pierdo un bloque entero de Kerrygold en segundos cuando me estrello en casa. "Eso es lo que Anthony querría," susurro, raspando los últimos restos del envoltorio brillante en la olla humeante.

Ricky Payne (también conocido como @whyte_ rushen), uno de los chefs de Brat en el este de Londres, también conoce el encanto de un plato que invita a la mantequilla. Sus recetas dignas de desmayarse adornan regularmente Instagram, desde albóndigas de calabaza con mantequilla marrón hasta plátanos caramelizados con miso-caramelo, casi todas las ideas se agregan a mi lista de « recetas imprescindibles ''. .

Mantequilla

Dice que los me gusta llegan cuando publica un plato de alguna fantasía obscena: 'Si está chorreando mantequilla, a todos les gusta verlo. Reducirán la velocidad para obtener mantequilla, se detendrán y lo verán … brillante, salado, sabroso.

"La gente lo asocia con riqueza, lujo y sabor", agrega. “Y para ser justos, la mantequilla hace que todo sepa increíble. Este es el gran chicle y este es el gran potenciador. En las cocinas con estrellas Michelin, se usa como agua del grifo, y nuestra regla número uno es: no te quedes sin mantequilla.

A medida que nos adentramos en lo que será una Navidad muy inusual, pronto comenzarán a aparecer platos que evocan una fuerte dosis de nostalgia, lo que será otra fuente de alegría para mí. Las mantequillas aromatizadas, elaboradas con la rica y cremosa oferta de Kerrygold, son un placer para el paladar. Ya sea endulzado y dosificado con aguardiente o Cointreau, o salado, con estragón, romero o tomillo, el resultado son pequeñas bombas aromáticas que estallan. en un bocado de glorioso tecnicolor.

Mi favorito de todos tiene que ser la mantequilla de anchoas batida, servida con rábanos para mojar; una especie de versión británica congelada del italiano bagna càuda. Esta mezcla salada y umami también tiene un sabor increíble derretida en verduras cocidas como el brócoli, o incluso simplemente mezclada en un tazón de linguini.

El curry va a alimentar mi casa durante todo el invierno, y al aclarar la mantequilla (derretir y eliminar los sólidos de la leche) y hacer ghee, tiene el mejor punto de partida para cocinar cebollas, cebollas y cebollas. Ajo y especias para crear un pavo o tofu épico después de Navidad. curry. También sirvo ghee en un ron caliente con especias y mantequilla, y una vez más recuerdo por qué esto es una adición tan alegre a la comida o la bebida: es un cálido abrazo para tu interior. .

Sin embargo, las palabras de Payne todavía resuenan en mis oídos. No debo quedarme sin mantequilla. Será un invierno largo, mantengamos las cosas deliciosas.

Apuntando al oro
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