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La receta de las brochetas de kufte de Samin Nosrat | Alimento


kufte, kofte, kefta, llámalo como quieras. Es básicamente una albóndiga con forma de torpedo, y cada país del Cercano y Medio Oriente, así como el subcontinente indio, tiene su propia variación. Cocino este plato cuando los amigos me piden una comida persa, pero no puedo soportar la idea de todos los retoques y trituraciones que implica uno de nuestros otros platos infinitamente complicados.

Hace alrededor de 24 brochetas (sirve 4-6)
Azafrán 1 pizca grande
cebolla 1 grande rallado grueso
carne de cordero picada 675 g (preferiblemente carne de paleta)
Ajo 3 clavos finamente rallados o machacados con una pizca de sal
cúrcuma molida 1½ cucharadita
perejil, menta y/o cilantro 6 cucharadas, muy finamente picadas – hierbas en cualquier combinación
pimienta negra recién molida
sal

Moler la pizca grande de azafrán hasta convertirla en polvo con una pizca de sal en un mortero. Agregue 2 cucharadas de agua hirviendo y deje reposar durante 5 minutos. Empuje la cebolla a través de un colador, exprima la mayor cantidad de líquido posible y deseche el líquido.

Coloque el té de azafrán, la cebolla, el cordero, el ajo, la cúrcuma, las hierbas y una pizca de pimienta negra en un tazón grande. Agregue 3 pizcas generosas de sal y use sus manos para amasar la mezcla. Tus manos son herramientas valiosas aquí; el calor de su cuerpo derrite un poco la grasa, lo que ayuda a que la mezcla se pegue y da como resultado brochetas menos desmenuzables. Cocine un trozo pequeño de la mezcla en una sartén y pruebe la sal y otros condimentos. Ajuste según sea necesario y, si es necesario, cocine una segunda pieza y pruebe nuevamente.

Una vez que la mezcla esté sazonada a su gusto, humedezca sus manos y comience a formar albóndigas oblongas de tres lados envolviendo suavemente con sus dedos alrededor de 2 cucharadas de la mezcla. Coloque los torpedos pequeños en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino.

Para cocinar en una barbacoa, asa las brochetas sobre brasas hasta que estén deliciosamente carbonizadas por fuera y apenas cocidas por dentro, aproximadamente de 6 a 8 minutos. Voltéelos con frecuencia una vez que comiencen a dorarse para darles una corteza uniforme. Cuando estén cocidas, las brochetas deben sentirse firmes al tacto, pero ceder un poco en el centro cuando se presionan. Si no está seguro de si están listos, corte uno y verifique: si hay un diámetro del tamaño de un centavo rosa rodeado por un anillo marrón, está listo.

Para cocinar en el interior, coloque una sartén de hierro fundido a fuego alto, agregue suficiente aceite de oliva para cubrir el fondo de la sartén y cocine durante 6-8 minutos, volteando una vez de cada lado.

Sirva inmediatamente oa temperatura ambiente, con arroz y yogur de hierbas o una ensalada de zanahoria y charmula.

variantes
Para hacer un kefta marroquí, omita el azafrán y reemplace las hierbas mezcladas con 10 g de cilantro finamente picado. Reduzca la cúrcuma a ½ cucharadita. Agregue 1 cucharadita de comino molido, ¾ de cucharadita de hojuelas de pimiento picante, ½ cucharadita de jengibre finamente rallado y una pizca pequeña de canela molida. Continúe como arriba.

Para köfte turco, use carne de res si lo desea. Omita la cúrcuma, el azafrán y las hierbas y sazone en su lugar con 1 cucharada de pimienta de Alepo turca (o 1 cucharadita de hojuelas de pimiento picante), ¼ de taza de perejil finamente picado y 8 hojas de menta finamente picadas. Continúe como arriba.

De Salt, Fat, Acid, Heat de Samin Nosrat (Canongate, £ 35)

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