NONunca dejo pasar una temporada festiva sin pavlova. Este es mi postre favorito, hecho con anticipación y siempre efectivo, brindando el factor sorpresa sin mucho esfuerzo. La crema de café en este le da un toque de tiramisú, mientras que las clementinas empapadas en licor de naranja ayudan a reducir parte de la riqueza. Los hice en porciones de tamaño individual, para que sean un poco más manejables, pero puedes tomarlos aún más pequeños, para canapés, o tomarlos grandes para un verdadero centro de mesa.
Pavlovas de espresso y clementina
Preparación 30 minutos
Cocinar 1 hora
Frialdad 4 horas +
Hace 8
para el merengue
280 g de azúcar en polvo
4 grandes Claras de huevo (alrededor de 160g)
½ cucharada de cacao en polvo
1 cucharadita de maicena
Para la crema de café
450 ml de leche entera
1 cucharadita de pasta de vainilla
1½ cucharadas de café instantáneo
4 yemas de huevo
90 g de azúcar en polvo
30 g de maicena
200 ml de nata fresca
Para las clementinas
3 clementinas
1 cucharadita de azúcar
2 cucharadas gran marnier o Cointreau (opcional)
granos de cacaoen alto
Caliente el horno a 180 C (ventilador de 160 C)/350 F/gas 4 y cubra dos bandejas para hornear con papel pergamino.
Para el merengue, colocar el azúcar en una asadera honda y llevar al horno de ocho a 10 minutos, hasta que el azúcar esté caliente. Retire y baje el horno a 130 C (ventilador de 110 C)/250 F/gas ½.
En un tazón grande y limpio o en una batidora de pie, bata las claras de huevo hasta que estén espumosas y con picos suaves. Con la batidora en marcha, agregue el azúcar caliente gradualmente, permitiendo que cada adición se disuelva antes de agregar más. La mezcla de merengue ahora debe ser espesa y brillante.
Coloque ocho cucharadas de merengue en las bandejas forradas y use el dorso de una cuchara para hacer un hueco en el centro de cada una. Espolvorear con cacao en polvo y hornear durante 40-45 minutos: los merengues estarán cocidos cuando estén firmes al tacto y se despeguen del papel sin pegarse. Apaga el horno y deja los merengues adentro por unas horas, hasta que se enfríen por completo.
Para hacer la crema de café, coloque la leche y la vainilla en una cacerola, caliente hasta que hierva, luego agregue el café hasta que se disuelva. Retire del fuego.
En un tazón mediano, bata las yemas y el azúcar hasta que estén pálidos y cremosos. Agregue la maicena, luego una cuarta parte de la leche caliente. Vierta el resto de la leche, luego vierta todo en la cacerola y bata; en uno o dos minutos, la mezcla comenzará a espesarse. Dejar hervir, luego retirar del fuego y verter en un recipiente limpio. Cubrir con film transparente, dejando que toque la superficie de la crema pastelera, para que no se forme una piel. Deje enfriar a temperatura ambiente, luego refrigere por cuatro horas.
Antes de servir, montar la nata de café para eliminar los grumos. En otro tazón, bata la crema doble en picos rígidos, luego dóblela suavemente en la crema pastelera.
Cortar la parte superior e inferior de las clementinas, luego, una por una, enderezar cada fruta y, siguiendo sus curvas naturales, cortar la piel y la médula. Cortar las clementinas en rodajas finas, luego ponerlas en un plato hondo y mezclar con el azúcar y el licor.
Rellenar las conchas de merengue con la crema de café, decorar con unas rodajas de clementinas y su jugo almibarado y terminar con unos nibs de cacao.
