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La receta de Rachel Roddy para arroz y mejillones de Puglia | Cocinando en Roma | Comida


PAGSllenar las barbas con moldes es una de las tareas culinarias más satisfactorias. Especialmente cuando tienes preocupaciones que llaman tu atención. De hecho, quizás "jalar" es una mejor palabra para describir la tarea de los mejillones; tirando de la tenue barba que sobresale del caparazón, como un abrigo pegado en la puerta de un automóvil, el haz de cables creado por los moldes para ser fijado en una superficie sólida, una roca, un muelle, un pilar.

Cuando era niño, recuerdo estar aterrorizado por los racimos de mejillones que colgaban como collares salvajes en las patas del muelle en Bretaña. Elegiría nadar 100 metros hacia atrás a través de la tinta y las sombras, solo, en lugar de subir y volar sobre las conchas azul-negras con los demás. También recuerdo haber comido mejillones ese día, abriendo las cáscaras con bisagras para encontrar una oreja naranja, siendo molestado y encantado por la textura y la cantidad de alcohol, por la mujer de la mesa de al lado que tenía "mal" y estaba harto de ello. bolso, perfectamente, que me pareció impresionante. Aún más impresionante fue la forma en que se fue, volvió a la mesa, descartó cualquier preocupación y bebió una copa de champán.

Los recuerdos te siguen, como un consejo, como el que me dio un joven que recogía mejillones de las rocas de Puglia: "A menos que me los traigas, juega seguro y compra tu mejillones en una pescadería, pero tómalos y cómelos con arroz. Aunque no tienen el sabor seductor de los salvajes, los mejillones cultivados siguen siendo tramas de sabor regordete. También son seguros, abundantes y económicos: un pescado que deberíamos comer.

Al igual que el coleccionista de mejillones que montan en dos rocas, la receta para hoy proviene del talón de Italia, Puglia, y está en el espíritu del clásico Tiella di riso, papa y cozze, pero una versión más simple de la estufa a base de arroz y mejillones. La gloria de los mejillones es doble: además de la carne, proporcionan un licor salobre, un condimento incomparable.

La receta original, en Ricette Regionali Italiane, sugiere mezclar una cucharada de queso de oveja rallado en el arroz y los mejillones antes de servir, lo que, como el hábito romano de mezclar pasta, mejillones y queso de oveja, va en contra de 39; idea de que el queso y el pescado no son buenos socios; lo hacen, el queso actúa como un condimento redondeado y también como una adhesión culinaria, uniendo el plato. Dicho esto, es mejor darle a las personas una opción. Omita el queso de oveja rallado por separado; también hojuelas de pimiento rojo, algunas de las cuales unen el plato.

Arroz y mejillones

Sumergir 30 minutos
Preparación 20 minutos
cocinar 35 minutos
Sirve 4 4

1 kg de mejillones
Aceite de oliva
100 ml de vino blanco
1 diente de ajo
300 g de tomates maduros
, pelado; o tomates enlatados, sin jugo
260 g de arroz risotto
(arborio o carnaroli)
1 cucharada de perejil picado
Pimienta negra
Pecorino
rallado
Hojuelas de pimienta roja, servir

Primero remoja los mejillones en agua fría durante 30 minutos, luego frótalos con agua corriente, raspando los percebes y arrancando las barbas peludas. Deseche todo con conchas rotas.

Coloque los mejillones en una sartén grande o cacerola a fuego medio-alto con una cucharada de aceite de oliva y 100 ml de vino blanco, tape y cocine durante unos minutos, agitando la sartén ocasionalmente. hora. Una vez que las conchas comiencen a abrirse, retire la tapa y use una cuchara ranurada para levantarlas y colocarlas en un tazón. Filtre el licor en otro recipiente y agregue suficiente agua caliente ligeramente salada para alcanzar 800 ml. Elija tres cuartos de los mejillones de sus conchas, pero deje el resto para mostrarlo.

Limpie la sartén, vuelva a poner al fuego con cuatro cucharadas de aceite de oliva y un diente de ajo, y después de un minuto agregue los tomates y una pizca de sal, y haga cocina por 10 minutos, machacándolos con un machacador de papas. o el reverso de una cuchara de madera.

Agregue el arroz y revuelva, luego agregue el licor de mejillones y cocine, revolviendo con frecuencia, durante 17 minutos, o hasta que el arroz esté tierno: agregue más agua si lo tiene # 39; aire seco – la consistencia debe agitar, pero no rígida. En los últimos minutos de cocción, agregue los mejillones (con y sin cáscara), perejil, algunos granos de pimienta negra y revuelva nuevamente. Sirva con hojuelas de pimentón rallado o pimiento rojo para quienes lo deseen.

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