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La receta de Rachel Roddy para el sformato o gratinado de verduras italiano | Verduras


jEl restaurante formaba parte de una larga terraza amarilla con un cartel de madera que indicaba cuál de las muchas puertas era la correcta. Los pequeños signos me hacen sentir bien conmigo mismo; No solo encontré la puerta correcta, la descubrí, lo que en esta ocasión no solo fue bastante bueno, sino absurdo, porque estaba con una amiga, Irene, que va allí todo el tiempo.

Estábamos en San Martino Alfieri, un pequeño pueblo cerca de Asti en Piamonte, y las palabras en la madera decían “Ristorante Concordia”. Su fachada se abre a un vestíbulo estrecho y tres opciones: una escalera empinada y puertas a izquierda y derecha. Nos dirigieron a la izquierda a una habitación con azulejos grises y blancos moteados, paneles de madera, cortinas con bordes de encaje sobre las ventanas, una cómoda de madera con condimentos y 12 mesas, cada una con un mantel blanco, servilletas, cubiertos, pesados copas y copas de vino estándar de pie corto, que ya no parecen tan estándar.

La camarera trajo una cesta de metal con pan y un paquete de palitos de pan de papel, tan característicos de la gastronomía piamontesa, y luego nos explicó el menú. Aunque ya me había decidido – en el camino nos habíamos encontrado con la jefa de Irene quien al saber a dónde íbamos nos dijo que se había comido el formateado el día anterior y lo bueno que era. Así que eso es lo que pedí.

Ya he mencionado sformati. Es un nombre genérico para una infinidad de platos al horno o al vapor a partir de combinaciones de los siguientes elementos: verduras, huevos, bechamel, pan rallado, nata, leche, condimentos. También hay acción en el nombre; quitar el pastel de cualquier forma o molde en el que se horneó lo hace «desmoldar». En The Oxford Companion to Italian Food, Gillian Riley describe el sformato como la respuesta pragmática y sin estrés de Italia al soufflé.

De todos modos, volvamos a la habitación perfecta con las baldosas de terrazo jaspeado. Los orígenes del terrazo se remontan a los antiguos mosaicos egipcios, pero sus predecesores más recientes provienen de Venecia y de una artesanía del siglo XV en la que se colocaban piezas de piedra, vidrio y azulejos en una base de mortero, luego se pulían y pulían. Los «mosaicos de todos» a veces se describen de esta manera, lo que resume su belleza funcional. Los azulejos de Concordia también coincidían con mi sformato, que tenía su propia belleza funcional y resultó estar hecho de alcachofas (estofadas, me imagino) mezcladas con huevos y bechamel, luego cocinadas, enfriadas y servidas en rodajas. La receta de esta semana está inspirada en ese almuerzo, así como en los azulejos de terrazo naranja y verde de la sala de espera de mi dentista.

Otra observación de Riley es que, aunque los huevos se inflan suave y satisfactoriamente mientras se cocina el sformato, este no es el sello distintivo del éxito, ni siquiera el objetivo, ya que se espera que caigan al enfriarse. Deje que se enfríe y corra un poco antes de servir sobre azulejos con frijoles o verduras picados, palitos de pan y una copa estándar de vino.

Formatoo verduras gratinadas

Sirve 4

1kg mezcla de zanahorias, patatas, cebolla, brócoli, coliflor, guisantes, colinabo, espinacas, acelgas
30g de mantequilla
, más extra para engrasar
30 g de harina
, más extra por la caja
150 ml de leche entera
Sal y nuez moscada rallada
4 huevos grandes
, vencido
50 g de queso parmesano rallado

Pele y/o pique las verduras, córtelas en trozos uniformes, luego hiérvalas en agua con sal o al vapor hasta que estén tiernas (si incluye espinacas y/o acelgas, déjelas marchitar en una sartén caliente). Tenga cuidado de no cocinarlos demasiado, porque se volverán a cocinar en el horno.

Haz una bechamel derritiendo la mantequilla en una cacerola pequeña, agrega la harina y revuelve hasta que se forme una pasta espesa. Agregue la leche y cocine, revolviendo, hasta que quede suave y denso, luego sazone con sal y nuez moscada.

Triture o haga un puré grueso de las verduras con un cuchillo pequeño, luego agregue la bechamel, los huevos y el queso y mezcle bien.

Enmantecar y enharinar o pan rallado un molde rectangular estándar de 23 cm x 33 cm, luego verter en él la mezcla. Hornee a 180C (ventilador de 160C)/350F/Gas 4 durante 25 minutos, hasta que esté firme y apenas comience a colorear la parte superior. Dejar enfriar un poco antes de cortar en cuadrados y servir.

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