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La receta de Rachel Roddy para Murgh Masala | Cocinando en Roma | Comida

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Tpersianas permanecen abajo por algunos trattorie, restaurantes y bares; los candados nos recuerdan cómo eran las cosas hace menos de un mes, lo difíciles que siguen siendo. Sin embargo, la mayoría ahora están agrupados. Y, gracias a las licencias temporales otorgadas por el Municipio de Roma, La mayoría de los lugares ahora tienen mesas afuera, a menudo extendiéndose más allá de la acera en el camino, como piernas que se extienden después de un largo viaje. Jaipur tiene ocho mesas en los adoquines grises de Via di San Francesco a Ripa, con largas macetas de plantas que los rodean para proporcionar una especie de escenario. La brisa de las 8:30 p.m. es un respiro después de un día caluroso.

La familia Kumar abrió el restaurante en 2000, hace 20 años en septiembre, nombrándolo después de su ciudad natal en el estado de Rajasthan, en el norte de India. Hemos estado sentados en sus mesas durante 14 años, gracias a una recomendación de la amiga de Vincenzo, Alessandra, lo que significa que siempre vuelve a conversar cada vez que venimos aquí, uno de los muchos reconocimientos que vinculan personas, lugares y comidas en una matriz de memoria. El Sr. Kumar sale a saludar y recuerda que generalmente nos sentamos en la enorme sala trasera, con su seda hinchada y sus pinturas de Jai Singh. Entre nosotros, notamos cuán húmedo está, qué extraño es todo.

Su máscara, la máscara de todos, recuerda lo extraño; también cuánto dependemos de la lectura de los labios, o más bien de mí, para comprender incluso lo más simple: "¿agua con gas o incluso?". No es que alguien se queje, ni los dispensadores de desinfectante para manos colocados en los zócalos cerca de la puerta, ni el formulario de reserva que debe completarse; al menos ninguna de las personas en las ocho mesas. Hay menús de plástico si los queremos, así como un código de barras matricial para escanear si desea que el menú aparezca en su teléfono, lo que puede parecer clínico cuando está escrito aquí, pero En realidad, está bien. Como usar una máscara o mantener la distancia, así debería ser por ahora, lo que por supuesto cambiará.

El tandoor está en la esquina de la cocina: el horno cilíndrico de arcilla fue lo primero que envió Jaipur cuando se instaló el restaurante. Justo al lado hay ganchos y brochetas extremadamente largos para levantar y empalar la carne. Mahender, parte de la familia Chouhan, que ahora es copropietaria de Jaipur, dice que estos son los platos cocinados en el tandoor del que están más orgullosos: Murgh Tikka y haryali tikkay su Jaipuri naan en forma de cojín cocido, colgado de la arcilla, hasta que se hincha con burbujas. La cocina está llena del aroma de las lentejas. masoor ki dal; y con baighan bartha – puré de berenjenas cocinadas con especias en el tandoor. Mahender es fanático de las berenjenas italianas, especialmente con sus adiciones de especias. Los perfumes se concentran en nuestras máscaras; mis lentes de vapor

Cuando llegamos a casa, todo humea, incluso más cuando cocinamos. La idea de que la comida nos trae a casa o afuera está muy desgastada, porque es verdad. Jaipur no solo lleva a todos los que comen allí a Jaipur, sino que también es un recordatorio, y Naben Ruthnum lo resume en su libro Curry: Comida, lectura y carrera: cómo la historia del ciclismo de la diáspora, el el movimiento humano a través de grandes espacios, la constante dislocación y reubicación, se mantiene en bocados de comida; alimento en constante evolución, porque ni el pasado ni el presente son estables. Jaipur también me enseñó Murgh Masala, al igual que Madhur Jaffrey en su invitación a la cocina india, Meera Sodha y Mallika Basu, cuya receta es esta.

Murgh masala

Mallika Basu explica (al igual que Mahender sobre su masoor ki dal) que puede modificar esta receta como desee, especialmente con las especias, para obtener el bocado primitivo correcto de sabor y desafío, y cambia y evoluciona a su gusto, donde quiera que esté.

Preparación 15 minutos
cocinar 50 minutos
Sirve 4 4

4 cucharadas de aceite de cocina
1 cucharadita de azúcar
2 cebollas medianas
cortado en cubitos
5 cm de raíz de jengibrepelados y finamente rallados
6 dientes de ajopelado y rallado
1 cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de cilantro molido

4 tomates maduros grandespelado y picado
3 cucharadas de yogur natural espeso
8 muslos de pollo sin piel
o 4 pechugas, en rodajas gruesas
1 cucharadita de garam masala
sal
, probar
Hojas de cilantro, para servir (opcional)

Calienta el aceite en una sartén a fuego medio-alto. Agregue el azúcar y, derritiendo, agregue la cebolla y cocine por 5 minutos mientras revuelve. Agregue el jengibre y el ajo y cocine por otros cinco minutos, agregando un poco de agua caliente si parece que se pega.

Agregue las especias y revuelva, luego agregue el tomate. Revuelva y cocine por unos minutos, luego cocine a fuego lento durante 10 minutos, machacando los tomates con el dorso de una cuchara.

Agregue el yogur y el pollo, aumente el fuego y revuelva con cuidado, levantando los pedazos para que estén completamente cubiertos con salsa. Después de cinco minutos agregue 375 ml de agua tibia, revuelva nuevamente, baje el fuego y cocine a fuego lento durante 20 a 30 minutos, cuando la carne esté tierna y, si usa muslos, aléjese de el hueso.

Retire del fuego, agregue garam marsala y sazone con sal al gusto, luego sirva con hojas de cilantro, si lo desea.

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