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La receta de Rachel Roddy para un risotto de primavera esperanzador | Cocinando en Roma | Comida


TAquí hay 14 entradas al mercado interior de Testaccio, en general. Hoy en día, solo uno está abierto, generalmente el más cercano a los puestos de pescado, y es supervisado por un hombre con hasta 30 clientes, y después de eso opera un sistema uno en uno. No más hinchazón de personas, luchando por el puesto, boletos de distribuidores larguiruchos; ahora nos guiamos por líneas de cinta adhesiva e instrucciones firmes.

Cuando se impuso la primera ola de medidas en Roma, un video corto de un hombre que llevaba un enorme disco de cartón alrededor de su cintura (para indicar la distancia de seguridad requerida) se volvió viral. Era un padre de la escuela de mi hijo, y el mercado era Testaccio. Todo parecía divertido hace poco más de un mes, pero ahora es normal, solo que no necesitamos el cartón para medir la distancia. Todos usan máscaras y guantes, cada mostrador tiene un dispensador de bomba listo para entregar porciones de desinfectante blanco claro.

Lo preocupante es la ausencia de Fillipo, el vendedor de frutas y verduras más antiguo, quien, desde 1967 (entonces 14 años), ha tenido un puesto de venta de verduras que cultiva en su tierra a la una en punto. y medio de Roma. Durante 54 años, el mercado de Testaccio ha sido la vida y el sustento de Fillipo; Es fuerte y está en forma para gastar mucho más. Sin embargo, su esposa no es fuerte ni buena, que fue la única, tal vez la única, en convencerlo de que se vaya. Muchos de sus clientes están preocupados y afligidos. No es que a Fillipo le gustaría algo tan sentimental: "Vai da Marco " ("Ir a Marco"), dijo. Marco dirige el puesto de enfrente con su padre.

La primavera está funcionando y el puesto de Marco está lleno de vegetación en estos días: espinacas, acelgas, achicoria, lechuga, frijoles dispersos, espárragos y guisantes; salvaje y dócil. Guisantes para todos, cada cápsula es una apuesta, cargada de balas de cañón repletas de sabor. ¿Los comemos todos antes de que se acerquen a una sartén? ¿Y a quién le importa si lo hacemos? Siempre los he congelado a mano y los amo igual, especialmente en un risotto de primavera.

La primavera, y el risotto de primavera, con suerte continúa.

Risotto de primavera

Preparación 20 minutos
cocinar 20 minutos
Sirve 4 4

2 litros de caldo ligero de pollo o vegetaleso agua salada
5 cebollas nuevascortado en cubitos
2 calabacines pequeños
, corte longitudinalmente en cuartos, luego corte en cuarto de luna
7 cucharadas de aceite de oliva
Sal
300 g de guisantes y / o frijoles
, fresco o congelado
60 g de mantequilla
350 g de arroz risotto
(Yo uso carnaroli)
1 vaso pequeño de vino o vermut
60 g de parmesano
rallado
1 cucharada de hierbas finamente picadas
Cáscara de limón
gusto

Primero prepare el caldo: dos litros de caldo de pollo ligero, caldo de verduras, caldo de guisantes (que se hace cocinando a fuego lento las vainas de guisantes vacías en agua durante una hora y se filtra ) o simplemente agua salada que hierve suavemente en una sartén en la parte posterior de la estufa. .

Luego las verduras: usando lo que tengas. En esta ocasión, tuve cebolletas (cuatro para la etapa de vegetales, una para la etapa de arroz más tarde), dos calabacines pequeños y guisantes. Corta y corta las cebollas nuevas en aros, los trozos blancos y verdes, y corta el calabacín en cuatro partes, luego en cuartos de luna.

Las verduras se cocinan por separado. Comience con la cebolla tierna: cocine a fuego lento cuatro quintos en tres cucharadas de aceite de oliva con una pizca de sal, luego agregue el calabacín y los guisantes.

Revuelva por unos minutos, agregue un cucharón de caldo caliente, luego cocine a fuego lento las verduras, hasta que estén tiernas con solo un poco de líquido. Las verduras ahora se pueden tirar hacia un lado y mantenerse calientes.

En otra sartén, hacer el risotto. Calienta una cucharada de aceite de oliva y la mitad de la mantequilla a fuego medio hasta que la espuma forme espuma. Agregue la cebolla tierna restante y saltee durante unos minutos. Agregue el arroz, revolviendo hasta que cada grano brille y se caliente.

Agregue el vino, que debería whoosh a medida que golpea la sartén, luego revuelve hasta que se absorba. Comience a agregar el caldo un cucharón a la vez, revolviendo firmemente y dejando que se absorba antes de agregar el siguiente. El proceso tomará aproximadamente 16 minutos; Después de 12 minutos, agregue las verduras.

Apague el fuego, agregue la mantequilla restante y el parmesano, las hierbas y un poco de ralladura de limón, si lo desea.

Cubra la sartén con una tapa o paño, cuente hasta 60, luego destape y bata vigorosamente, hasta que el risotto esté cremoso y brillante. Pruebe y agregue sal, si cree que la necesita.

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