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La receta favorita de Rachel Roddy de tallos de acelga gratinados y hojas de ajo | Comida


Vimos remolachas marinas en las dunas de arena cerca de la casa de mis padres en Dorset. Y, más recientemente, lo notamos empujando desafiante a través de la playa de guijarros de Santa Marinella en Lazio. Es una planta costera resistente y comestible con hojas brillantes y ligeramente dentadas que prospera cerca de las mareas en Europa, África y Asia, y es el antepasado de todas las remolachas cultivadas (o, más exactamente, beta vulgar). Muchas remolachas se cultivan por sus raíces hinchadas: remolacha azucarera, remolacha roja (remolacha) y la maravillosamente llamada mangelwurzel, o remolacha forrajera, todas las cuales también tienen hojas comestibles. Otros, como la remolacha espinaca y la acelga, se cultivan principalmente por sus hojas y nervaduras carnosas. Que la remolacha y la acelga estén emparentadas fue una revelación casi tan satisfactoria como descubrir que la mujer de la librería es prima del hombre de la farmacia (todo está en las cejas).

Dans son chef-d’œuvre Nosedive: A Field Guide to the World’s Smells, Harold McGee commence le chapitre sur le sol avec le naturaliste romain Pline, qui pensait que l’odeur d’un sol fertile était le souffle mélangé du soleil et de la tierra. McGee luego salta 2000 años hacia adelante y cuenta cómo los científicos australianos llamaron petrichor al olor de la roca seca y la tierra húmeda., griego Petri (piedra) y hondura (sangre de los dioses). Además, ¿cómo identificaron los científicos la bacteria que crea moléculas volátiles en el suelo y llamó a estas partículas geosminas, geo que significa «tierra» y osmo sentir.

Durante mucho tiempo, los biólogos pensaron que las remolachas obtenían su característico olor a humedad y tierra del suelo en el que crecen. Pero luego los experimentos en 2003 demostraron que los suyos geosminas, la cantidad exacta según especie y color. Cuantas más raíces y profundidad de color tiene una variedad, más geosminas contiene. De ahí el olor profundo y terroso de la remolacha y el aliento más dulce y terroso de las acelgas (y la pared del baño ligeramente húmeda).

Son los que tienen costillas carnosas y aliento terroso los que se necesitan esta semana. La acelga con tallos blancos anchos y aplanados y hojas suaves y brillantes es ideal aquí. Un gran ramo, dos recetas, inspiradas en Simon Hopkinson y su brillante libro La opción vegetariana. Los tallos se hierven hasta que estén tiernos, se cubren con una bechamel y se hornean, mientras que las hojas se marchitan en una sartén con aceite de oliva, guindilla y ajo. Luego, los tallos y las hojas se combinan en su plato. Primero, lave las acelgas, luego corte las nervaduras centrales de tallo blanco de las hojas verdes cortando o tirando, como señala Jane Grigson en su libro de verduras, a veces las tijeras son mejores para hacer esto. Deja las hojas verdes a un lado.

La cocción resalta la dulzura y suaviza los geosminas terrosos y mohosos, al igual que la bechamel, mientras que el chile lo adereza. Tallos y hojas juntos en tu plato.

Gratinado de tallos y hojas de acelga con ajo y guindilla

preparación 10 minutos
cocinar 25 minutos
Sirve 2

1 manojo grande de acelgas de nervadura gruesa
sal y pimienta negra
400 ml de leche entera
1 cebolla pequeñapelado y tachonado con 3 dientes
30g de mantequilla
más extra para engrasar
30 g de harina
40 g de queso parmesano
Un puñado de pan rallado fino
Aceite de oliva
1
diente de ajodejado entero, pelado y triturado
Un poco de pimiento rojo
Cortado

Primero lave las acelgas, luego corte las nervaduras centrales blancas de las hojas verdes, ya sea tirando, usando un cuchillo o unas tijeras. Deja las verduras a un lado.

Para el gratinado, corte las costillas del medio en longitudes de 10 cm, quitando los trozos fibrosos, luego cocine en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernos.

Calentar la leche y la cebolla tachonada con clavos suavemente a fuego lento. En otra cacerola, caliente la mantequilla hasta que comience a formar espuma, agregue la harina y luego retire del fuego. Agregue un poco de leche y bata para obtener una pasta suave. Regrese la sartén al fuego y mezcle el resto de la leche. Cuando esté casi hirviendo, reduzca el fuego y cocine a fuego lento, revolviendo con frecuencia, hasta que la salsa esté espesa. Agrega las tres cuartas partes del queso parmesano y sazona con sal y pimienta al gusto.

Extienda los tallos de acelga en un plato hondo untado con aceite o mantequilla derretida. Vierta la bechamel encima y cubra el gratinado con el parmesano restante y el pan rallado. Hornee durante 20 minutos o hasta que la superficie esté dorada y los bordes burbujeantes.

Para las hojas de acelga con ajo y guindilla, cortar las hojas en tiras gruesas. Ponga un poco de aceite de oliva, el ajo y la guindilla en la sartén y saltee suavemente durante un minuto, luego agregue las hojas y revuelva hasta que se ablanden. Continúe cocinando de cinco a 10 minutos, pruebe y agregue un poco de ajo picado al gusto.

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