TEl huevo relleno de frijoles calientes ha estado presente de una forma u otra en casi todas las Rita o Bodega Rita desde que nuestro buen amigo Andrew Clarke y yo planeamos dominar Secret Fusion en 2013, justo antes de su lanzamiento. Inauguración del antiguo restaurante. Probamos la primera versión en su apartamento de Camden en ese momento. La idea era traer influencias de cocinas menos conocidas (en ese momento) de todo el mundo a comidas reconfortantes occidentales reconocibles, y nunca usar la palabra fusión. Ahora parece bastante normal.
Un huevo del diablo tradicional se condimenta con mostaza, pimienta de cayena y anchoa. Los reemplazamos con una pasta de chile fermentada de China llamada toban djan. Es picante, salado y rico en umami. Y cuando convertimos esos huevos rellenos en una ensalada de huevo relleno de frijoles calientes para Dan Highway, ayuda a que este sándwich lo tenga todo. Es rico, picante, salado y dulce, cremoso, con apio crujiente y pan de masa madre. Está muy bien equilibrado y realmente muy bien.
La autopista dan es un juego de palabras y pronunciación fonética, que rinde homenaje a los orígenes de sus ingredientes mientras trata de averiguar cómo decir "huevo del diablo" en cantonés.
Da 3
Para la ensalada de huevo
huevos 10, duro (frío y pelado)
toban djan 50 g (la marca Lee Kum Kee está ampliamente disponible)
Mayonesa 150g
Para el sandwich
pan de masa fermentada
berro mostaza 1 bandeja
apio 3 palos, cortados en cubitos
semillas de sésamo 2 cucharaditas
aceite de sésamo tostado 100 ml
Para hacer la ensalada de huevo relleno, pique los huevos duros. Transfiera a un bol y agregue el toban djan y la mayonesa. Batir la mezcla con una cuchara de madera hasta que los trozos de clara de huevo queden suspendidos en una masa de naranja picante y vibrante con textura de cuajada.
Corta dos rebanadas gruesas de masa madre. A continuación, corte un puñado de berros gruesos de la bandeja y colóquelo sobre una rodaja. Cúbralo con un filete de apio cortado en cubitos y use una bola de helado para dejar caer dos esferas perfectas de ensalada de huevo rellenas con frijoles calientes. Espolvorea todo con semillas de sésamo y unos puntos de aceite de sésamo tostado y coloca la segunda rebanada de pan encima.
Presiona suavemente para no aplastar todo por los lados y corta el sándwich por la mitad. Ponlo en un plato y cómelo.
Gabriel Pryce es chef y copropietario de Rita's y Bodega Rita's
