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Land, Birmingham: "Cocina vegana para encantar" – reseña del restaurante | Comida


Nota del editor: hemos decidido que mientras los restaurantes permanezcan abiertos, continuaremos revisándolos.

Land, 26 Great Western Arcade, Colmore Row, Birmingham B2 5HU (0121236 2313). Dos platos £ 20, tres platos £ 26, menú de degustación de cinco platos £ 35, vinos desde £ 29

Al principio había un risotto de hongos silvestres y los no carnívoros lo miraron y vieron que estaba muy cojo. De Verdad? Es esto? Para muchas cocinas que cocinan según la tradición europea, este fue el caso. Volviendo a hace unos 20 años, a menudo parecía que sin un trozo de proteína animal para destacar, muchos cocineros perezosos volverían rápidamente a caer en el fuerte abrazo de los carbohidratos. Esos malditos vegetarianos y veganos podrían no tener nada imaginativo, pero al menos serían alimentados. Trae el arroz y la pasta. O, si tiene mucha suerte, un gratinado de verduras que podría hundir un baño.

Han cambiado muchas cosas. Muchos no. En febrero de este año, en el nuevo y llamativo restaurante de un chef que no solo debería saberlo mejor, sino que también lo sabe, las opciones sin carne eran pasta para empezar y ñoquis como plato principal. principal. Las próximas descripciones del menú enumeran galletas de amaretto y calabaza asadas, chalotes tailandeses en escabeche y dukkah. Pero nada de esto disimulaba la verdadera naturaleza de estos platos: pasta y ñoquis.





"Podría causar graves daños a un plato de este plato solo": la zanahoria asada vadouvan.



"Podría causar graves daños a un plato de este plato solo": la zanahoria asada vadouvan. Fotografía: Stephen Burke / The Observer

Por supuesto, ha habido innovación. Todos saludan a Ottolenghi. Asimismo, nuevas generaciones de cocineros han llegado en oleadas, plenamente conscientes de que las diversas tradiciones del subcontinente indio, China y Oriente Medio y todos los puntos intermedios suelen llevarse muy bien sin buscar un ingrediente que alguna vez tuvo un impulso. Gracias también por la rica bendición que es el miso; por el peso intransigente del gochujang.

Y, sin embargo, lo que me viene a la mente al comienzo de mi excelente almuerzo en Land, un pequeño restaurante escondido en la especie de galería comercial victoriana de Birmingham sobre la que escribió Pevsner, es cuántos clichés quedan todavía. presente en la cocina sin carne de tantos restaurantes británicos. Y cuántos de ellos están completamente ausentes aquí. A su servicio, viví los años de la coliflor. Sobreviví a los años de la berenjena. Verduras finas y robustas, ambas. Me encanta la coliflor asada. No he conocido una berenjena que no pudiera pegar con miso, asar en un desastre carbonizado y llamar a la cena. Pero estos pueden convertirse en un tropo tan sensual como ese maldito risotto de hongos silvestres. En Land, no hay nada de eso.





“Profundo, intenso y, bueno, carnoso”: raíz de apio y cebada.



“Profundo, intenso y, bueno, carnoso”: raíz de apio y cebada. Fotografía: Stephen Burke / The Observer

Es por eso que animo a tantos cocineros como sea posible a venir a Birmingham ahora mismo para ver qué está haciendo el chef Adrian Luck. El resto de ustedes debería venir también. Su menú de cocina casi completamente vegana es corto, solo tres opciones en cada plato, pero debe clasificarse como emocionante. Hay una atención al detalle enorme y cursi, junto con una comprensión precisa de la acidez y el picante, que eleva la apariencia humilde mucho más allá de sus orígenes. Nos sentamos en el pequeño comedor de la planta baja, en las mesas de madera desnudas supervisadas por un camarero enmascarado y atento, mirando los platos de maravilla comestible.

Hay croissants de calabaza y cebolla asados ​​del color de un sol poniente, sobre un lecho de lentejas puy todavía nueces, unidas por una vinagreta de mostaza enredada con cebolla roja asada. Lo que lo hace cantar es la adición de lentejas crujientes, tal vez fritas, para darle algo de textura. Están las zanahorias indias asadas con especias más dulces, colocadas sobre un puré de zanahoria agridulce brillante y crujiente y jengibre. Podría hacer un daño serio a un cuenco de esto solo. Hay un crujido de semillas tostadas encima. Hay gotas de lo que se llama yogur. Dado que este es un plato vegano, supongamos que las nueces se han encendido.





Las lentejas crujientes se balancean: calabaza cebolla y lentejas puy.



"Lentejas crujientes ¿Estás cantando?": Calabaza cebolla y lentejas puy. Fotografía: Stephen Burke / The Observer

En realidad, un rosti de papa no lo es, pero no nos detengamos demasiado en la nomenclatura: es una rodaja de papas en rodajas de varias capas, fritas hasta obtener un color dorado alentador. Hay un puré de papa ahumado en forma de nube cubierto por encima, espolvoreado con porcini en polvo y, al lado, una cucharada de salsa de tomate de hongos fuerte y picante. Oh hombre.

Y continúa. Como plato principal, se asó un trozo de camote y se combinó con un mole profundo y sensual, ese clásico ejercicio mexicano de combustión controlada que se usa para producir una salsa llena de especias y notas de chocolate amargo tostado. Hay espirales de puré de aguacate y pétalos de piel de camote, fritos para que estén crujientes. En otro plato, los hongos ostra salteados vienen sobre un cassoulet de habas borlotti lubricadas con un poco de nata, único lácteo de toda la comida. La placa está rematada con "baldosas de carbono" de encaje que se asemejan alentadoramente a algo usado por las mujeres pintadas por Jack Vettriano.

La raíz de apio, un tropo sin carne tan familiar como la coliflor y la berenjena, adquiere una nueva y compleja versión aquí. Las piezas llegan asadas, bajo unas rodajas nevadas más o menos idénticas. Debajo hay perlas de cebada en un caldo de levadura oscuro rico en umami. Hay una capa de levadura encima y cucharadas de puré de ajo negro. Tengo un credo: los platos sin carne deberían ser buenos por eso, en lugar de a pesar de eso. Pero no puedo evitar describir este plato de raíz de apio como profundo, intenso y, bueno, carnoso.





"Ojalá pudiera estar tan emocionado con los postres": el pastel de maíz dulce.



"Ojalá pudiera estar tan emocionado con los postres": el pastel de maíz dulce. Fotografía: Stephen Burke / The Observer

Con todas estas descripciones me habría perdido un detalle. Me hubiera perdido un ingrediente o un momento mágico porque están sucediendo muchas cosas. Adrian Luck tiene control total sobre sus ingredientes. Es por eso que me gustaría poder estar igualmente entusiasmado con los postres, pero no puedo. Con demasiada frecuencia, las cremas no lácteas pueden tener un fondo de cereales mohoso, especialmente cuando son dulces. Esto es lo que sucede aquí en un pastel de maíz con moras. El casco es duro y de gran tamaño, y la “crema” de maíz dulce delata su origen. La leche de coco podría haber sido amiga de Luck aquí. Un pastel de colza con salsa de manzana, gotas de caramelo y una bola de sorbete de suero de leche crujiente es mucho mejor, pero le falta un poco de generosidad. Esta es mi forma elegante de decir que necesita mucho más caramelo.

Pero ignore todo eso debido al arrebato que vino antes. Land está diseñado para llevarte a un nuevo lugar. Incluso la carta de vinos está diseñada para fomentar la experimentación. “Si te gusta el pinot noir”, dice un título, por ejemplo, antes de proponer una gamay. Y así brindamos por la cocina de Luck con unas copas de godello porque nos encanta el pinot grigio. Me doy cuenta de que describir un restaurante como este como un hallazgo, cuando ha existido durante tres años y todavía sabe exactamente dónde está, puede ser un poco ofensivo. Pero puedo decir que me alegro de haberlo encontrado. Deberías encontrarlo también.

Nuevos bocados

Un nuevo enfoque para el modelo de entrega de ingredientes cocinados en el hogar: El servicio de catering fuera del hogar, Rocket, ha lanzado un programa de cajas de alimentos llamado "El recorrido de un cocinero". Además de estos ingredientes, disponibles para entrega en todo el país, también tiene acceso a un video de cocina, con chat en vivo. Las próximas cajas incluyen Sabores de Estambul, Templos de cocina balinesa y Comida callejera coreana. Las cajas cuestan £ 55 por dos. Para obtener más información, visite acookstour.co.uk

Las reglas de Covid-19 Nivel 2 y 3, que prohíben a las personas estar en interiores con personas que no sean miembros de su propio hogar, han resultado en cancelaciones masivas de restaurantes. El grupo Corbin y King, que dirigen Wolseley y Brasserie Zedel, entre otros, afirman haber perdido 2.000 portadas en el grupo a finales de octubre. Al mismo tiempo, varios gerentes de restaurantes me dijeron que no sabían cómo se suponía que debían tener el control. "¿Se supone que debo pedir a los miembros de cada mesa un comprobante de domicilio?", Me dijo un mayordomo. Otro dijo que existía el temor de que incluso preguntar desde una mesa pudiera violar las leyes de discriminación e igualdad.

Además, Harrods en Knightsbridge en Londres anunció la apertura de una sucursal de Gordon Ramsay Burger. Sigue el éxito del primero en Las Vegas, donde la versión del chef de la humilde hamburguesa cuesta hasta $ 25.99. Así que esto es todo. Aún no se ha anunciado la fecha de apertura (gordonramsayrestaurants.com).

Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @ jayrayner1

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