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Lara Lee de Lumpia y piña caramelizada, coco, azúcar, plátano, Pavlova Recetas | Comida

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IEs difícil no enamorarse del azúcar de coco, el néctar granulado, deshidratado y hervido que se produce a partir de las flores de coco. Rico, ahumado, acaramelado y terroso, es un ingrediente definitorio en los dulces del sudeste asiático, junto con su primo azúcar de palma, que se cosecha de la savia de los troncos de la palma. El azúcar de coco es transformador en una pavlova, impartiendo sabores de panal con un toque de amargor que recuerda a una tapa de crème brûlée. También lo combiné con plátanos en mi lumpia frita para darle un sabor a sol que pondrá arena entre los dedos de los pies.

Pavlova con azúcar de coco y piña caramelizada

La piña caramelizada y el coco tostado combinan a la perfección con los ricos y tenues sabores de esta pavlova. El azúcar de coco le da al merengue un tono dorado que recuerda a la luz del sol que se desvanece. Mezclar el azúcar en el procesador de alimentos al principio asegura que se disuelva fácilmente; el azúcar sin disolver hace que la pavlova llore jarabe de azúcar o colapse, por lo que no hay atajos. Siga mis horarios para una pavlova perfecta con un centro malva y un exterior crujiente.

Preparación 45 minutos
cocinero 2h20
Sirve 8-12

Para la pavlova
110 g de azúcar de cocoo azúcar de palma rallada
230 g de azúcar en polvo
6 claras de huevo
(220 g)
cucharadita de sal marina fina
1 cucharada de maicena
1½ cucharadita de vinagre de vino blanco
1½ cucharadita de extracto de vainilla

Para Decorar
½ piña, sin semillas y cortado en trozos de 2½cm x 4cm
2 cucharadas de azúcar de coco o azúcar de palma rallada
30g de coco rallado
280 ml de nata líquida
Pulpa de 2 maracuyá

½ mango, pelado, cortado en rodajas finas y cortado en juliana

Caliente el horno a 220C (200C aire caliente) / 425F / gas 7. Ponga la piña en una sola capa en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino, espolvoree con dos cucharadas de azúcar de coco y hornee por 15-20 minutos, hasta que se caramelice. Retire y transfiera la fruta a un plato.

Vuelva a colocar el papel en el plato con papel de aluminio nuevo, agregue el coco desecado, ase por tres minutos, hasta que esté dorado, luego retírelo y reserve.

Dibuja un círculo de 8 pulgadas en otra hoja de papel para hornear nuevo y colócalo con el lápiz hacia abajo en una bandeja para hornear engrasada. Coloca el coco y los azúcares en polvo en un procesador de alimentos y licúa por 30 segundos.

En un tazón limpio, bata las claras de huevo y la sal hasta que estén suaves, luego agregue la mezcla de azúcar una cucharada a la vez, batiendo durante 30 segundos entre cada adición. Una vez que se haya agregado todo el azúcar, raspar los bordes y batir por cinco minutos más. Frote un poco de la mezcla de merengue entre el pulgar y el índice: debe quedar suave, así que si huele granos de azúcar, siga batiendo.

Agregue la maicena, el vinagre y la vainilla a la mezcla de merengue y mezcle brevemente para combinar. Coloque el merengue alrededor del borde del círculo en el papel y alise uniformemente. Ahueca el centro (esto sostendrá la crema más tarde), luego, usando una espátula, desliza el merengue hacia arriba alrededor del exterior, creando pequeños picos.

Coloque en el horno y reduzca inmediatamente la temperatura a 140 ° C (ventilador de 120 ° C) / 275 ° F / gas 1. Hornee durante dos horas, hasta que la pavlova esté seca al tacto y se despegue fácilmente del papel. Apague el horno y deje enfriar el interior con la puerta entreabierta durante al menos dos horas, y preferiblemente durante la noche.

Para servir, batir la nata hasta que espese. Transfiera la pavlova a una fuente para servir y decore con crema. Espolvorea con coco tostado, luego decora con piña caramelizada, maracuyá y mango. Úselo inmediatamente.

Azúcar de coco y plátano Lumpia

Lumpia de plátano y azúcar de coco de Lara Lee
Lara Lee Lumpia de plátano y azúcar de coco. Fotografía: Issy Croker / The Guardian. Estilismo gastronómico: Tamara Vos. Diseño de accesorios: Louie Waller.

Los bocadillos de plátano frito son abundantes en Asia y son una característica de muchas infancias, incluida la mía. Esta receta está inspirada en lumpia pisang en Indonesia y Turon en Filipinas: rollitos de primavera fritos rellenos de plátanos cubiertos de azúcar que se caramelizan cuando se cocinan, amplificando la dulzura y el sabor. Mi versión dobla los envoltorios en lugar de enrollarlos, creando un bocadillo texturizado similar al roti que es crujiente e irresistiblemente pegajoso.

Preparación 15 minutos
cocinero 15 minutos
Hace 16 cuadrados, a servir4-6

Para las lumpias
400 g de plátanos demasiado maduros (peso pelado), de aproximadamente 5 plátanos maduros medianos
50 g de azúcar de cocoo azúcar de palma rallada
cucharadita de sal marina fina

70 g de harina común, Thames
8 rollitos primavera congelados cuadrados de 15 cmdescongelado
500 ml de aceite de cocina neutro, como el aceite de girasol

Para el azúcar de canela
20 g de azúcar en polvo
¼ de cucharadita de canela molida

Para Decorar
2 cucharaditas de semillas de sésamo blancas o negras
4 cucharadas de leche condensada

Machaca ligeramente los plátanos con un tenedor en un tazón grande, luego agrega el azúcar de coco y la sal. Agregue gradualmente la harina, revolviendo entre adiciones, para evitar que se formen grumos. La masa quedará un poco líquida.

Coloca un rollito de primavera sobre una encimera y cubre el resto con un paño para evitar que se seque. Extienda tres cucharadas rasas del relleno de plátano sobre la mitad del paquete, dejando un borde de 1 ½ cm. Llena un recipiente con agua, moja tus dedos índices y luego pásalos por los bordes del envoltorio. Doble la otra mitad del envoltorio sobre el relleno y presione los bordes para sellar. Repita con las otras envolturas y la mezcla de plátano hasta que se agote todo el relleno.

Vierta el aceite en una cacerola de fondo grueso y lados profundos, asegurándose de que no esté llena en dos tercios. Caliente el aceite a 160C / 325F, luego agregue cuatro lumpia y fría, volteando una vez a la mitad de la cocción, durante unos seis a ocho minutos, hasta que se doren. Retirar del aceite con unas pinzas y escurrir en una bandeja para hornear cubierta con un paño de cocina. Regrese la temperatura del aceite a 160 ° C y fría el segundo lote de lumpia. (Freír en dos lotes asegura que la temperatura del aceite no baje demasiado rápido).

Deje enfriar las lumpia cocidas durante cinco minutos, luego transfiéralas a una tabla y córtelas por la mitad para formar dos cuadrados. Mientras tanto, combine el azúcar en polvo y la canela en un tazón pequeño.

Para servir, coloque la lumpia en una fuente grande y espolvoree cada porción con dos cuadrados con un cuarto de cucharadita de azúcar con canela. Rocíe cada porción con media cucharada de leche condensada y espolvoree con un cuarto de cucharadita de semillas de sésamo y sirva inmediatamente.

Una vez fritas, las lumpia se mantendrán hasta dos días en una caja hermética en el refrigerador: para recalentarlas, colóquelas en una bandeja para hornear cubierta con papel pergamino y hornee a 200C (180C de calor giratorio) / 390F / gas 6 por 10 minutos.

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