Lark, 6A Angel Hill, Bury St Edmunds IP33 1UZ (larkrestaurant.co.uk). Aperitivos de 2,50 a 7 libras, platos de 11 a 28 libras, postres de 10 a 12 libras, vinos desde 25 libras la botella
Algunas palabras son más abusadas que otras. «Especial» es uno de ellos. La guerra asesina de Rusia contra Ucrania es aparentemente una «operación militar especial». El servicio de ‘Entrega especial’ de Royal Mail invariablemente significa que recibirá una tarjeta en su puerta de alguien que no pudo tocar el timbre, a pesar de que estaba adentro, diciéndole que recoja su paquete en la oficina de correos. . Y luego está el uso de especiales en los menús, lo que puede indicar que la cocina ordenó demasiado de algo que nadie quería comer, y ahora ha sido reutilizado como una sopa que nadie quiere comer.
En Lark, un pequeño restaurante en Bury St Edmunds, lo especial es verdaderamente especial. La descripción, garabateada en la pizarra, es bastante sugerente. Dice “pastel con pierna de conejo y morcilla, rebozuelos, salsa de crema de Madeira”. Deje de lado las preguntas desconcertantes de si los conejos tienen patas o si, si las tienen, hay suficiente carne entre la rodilla y el tobillo de un conejo para caber en un pastel. Las preguntas sobre la anatomía de la leporina son irrelevantes aquí. Porque este pastel está en camino. Prepárate para desmayarte. Quizá desatar tu corsé.
Sentado sobre un montículo de puré de guisantes, en medio de un estanque de salsa brillante, salpicado de hierbas, espolvoreado con champiñones chanterelle y caoba barnizada, se encuentra un pastel dorado en forma de muslo cubierto de hojaldre. En el estuche hay una fina malla pastelera. Estaba glaseado con huevo una y otra vez hasta que casi podías ver tu cara en él. Un hueso sobresale en un extremo. Cuando cortas, te das cuenta de que es una tirita brillante, porque ese hueso no se conecta a nada. Se acaba de insertar para recordarle toda la historia del tallo. Debajo de esta masa hay una capa de hoja de repollo blanqueada, que actúa como una barrera, lo que conduce a una capa gruesa y picante de morcilla desmenuzable con una gota ocasional de grasa. Esto a su vez lleva al meollo del asunto, que es un generoso montículo de conejo desmenuzado profundamente sazonado.
Es el amor infantil de una Wellington y un huevo escocés. Tal vez una bola de col rellena los acompañó en la bolsa para desahogarse también. Como con la historiadora de alimentos, la Dra. Annie Gray, quien suspira teatralmente y dice: «El siglo XIX estaría muy feliz con eso». Esta es una clase magistral de cocina clásica que debe haber tomado algunos días para unirse. Y, por supuesto, es delicioso: la masa exterior es crujiente. La morcilla es blanda. El conejo es denso. Todo es barrido a su manera escandalosa por esa buena salsa de la vieja escuela. Cuesta £ 28 y si, en el huracán económico actual, cree que es demasiado, deje de leer. Se ha hecho un gran esfuerzo para traernos esto y es prácticamente lo más caro del menú.
El pastel de conejo es obra del fabulosamente llamado Freddie Footer, en colaboración con el jefe de cocina James Carn. Ambos procedían de Pea Porridge, el restaurante con estrella Michelin de larga trayectoria de Bury St Edmunds. El resto de la magnífica brigada se llama Ewan. Hace mucho tiempo que no se gradúa de la escuela de hostelería. Eso es. Solo ellos tres. Luego, cuando estaba en la cocina, fanboying sobre el pastel de pierna de conejo como si fuera todos los estilos de comida Harry, le pregunté si había habido una negativa de su antiguo empleador en la apertura de los últimos meses. Absolutamente no, me dijeron. Se les había animado a hacerlo. Es un consuelo y una prueba, si fuera necesario, de que la calidad engendra calidad; que cuando sube la marea levanta todas las barcas.
Lark se encuentra en un edificio sólido en el borde de la plaza del pueblo. Alguna vez fue marquesina, luego comisaría y finalmente floristería. Por lo tanto, el espacio, que solo tiene capacidad para 20 personas, era frecuentado a menudo por parejas que se toqueteaban, luego por borrachos mal portados y finalmente por cosas con un olor hermoso. Ahora es un restaurante, los tres pueden reproducirse aquí. El suelo es de hormigón pulido. Las paredes blancas están adornadas con abstractos ordenados, aunque ligeramente brillantes. El menú es una lista de platos pequeños, cuyo precio aumenta con su peso.
El clásico pastel de conejo a la deriva viene con mollejas salteadas, en un lago profundo y pegajoso de mantequilla Café de Paris con algunos frijoles blancos. Está rematado con frondas amargas y rizadas (o el vello púbico del gigante verde alegre, como me lo describieron una vez. Nunca volverás a mirarlo de la misma manera). Otras cosas son de un libro de jugadas más moderno. Bolitas de color naranja brillante de trucha al jerez anidan en medio de cintas verticales de colinabo, con joyas de huevo, uvas en rodajas y una llovizna de ajo blanco. Una flor de calabacín, todavía unida a su calabacín, se rellena con baba ghanoush ahumado y luego se templa hábilmente. Tenemos rábanos crujientes con una sedosa quenelle de tocino batido, y croquetas esféricas de caballa ahumada rallada en caliente. También hacen una excelente línea de croquetas de patata doradas con bordes afilados, ya sea cubiertas con tartar de muntjac y hojas de achicoria brillante, o como guarnición con la maravillosa salsa de ajo y pimentón ahumado que es el mojo rojo.
A diferencia de la mayoría de las paradas de autobús antiguas, no es un espacio glamoroso. Ha sido aporreado en una habitación cómoda. En cambio, todo el glamour está en el plato. Hay una fuerte sensación de que los jóvenes cocineros están superando los límites de lo que pueden lograr en una cocina pequeña; de ellos haciendo una primera declaración independiente. Mientras nos dirigimos a nuestros platos, un tipo con sombrero para el sol y pantalones cortos entra solo, toma una mesa para uno y pide la mitad de langosta con mantequilla de langosta y hierbas marinas. Claramente lo ha sido antes. Está claro que está feliz.
Para completar la oferta, tienen una lista de postres adecuados, entre los que se incluye una tarta tatin de manzana. Un trifle de mango y maracuyá, con obleas beige de chocolate blanco caramelizado, es el equilibrio perfecto entre agrio y cremoso. Cava y encontrarás un disco de esponja suave. Una bola de mousse de chocolate negro se apila con helado de pistacho granulado. Luego se remata, como si de un sombrero de copa se tratase, con una teja de chocolate con textura, cubierta con finas virutas de más chocolate. La lista de vinos es compacta y tiene un precio para esa segunda botella. El servicio, prestado por sólo dos personas, es rápido y seguro. Hay muchas palabras que podría usar para describir a Lark en Bury St Edmunds: es ambicioso, inteligente, relajado y extremadamente agradable. Pero voy a ir por una palabra, usada correctamente. Como este pastel de pierna de conejo, es especial.
Noticias
The Crown Inn, un pub gastronómico en Upton, Hampshire, se asoció con su empresa hermana The Charcuterie en Parsonage Farm, que produce una variedad de charcutería y tiene una escuela de cocina. Están ofreciendo un par de cursos nuevos para los huéspedes. Uno está en el arte de hacer embutidos. El otro se llama «Haga su desayuno» y guiará a los participantes a través de la matanza de paletas de cerdo para hacer salchichas y el secado de faldas para hacer tocino (parsonagefarmcharcuterie.com).
El número de opciones de comida china muy tardía en el centro de Londres acaba de duplicarse. Hace un año, el grupo de restaurantes chinos Four Seasons abrió Chop Chop, un restaurante cantonés en el sótano del Hippodrome Casino cerca de Leicester Square. Está abierto hasta las 4 am. Ahora el Empire Casino, a solo unos metros del Strip, ha colaborado con la restauradora asiática Ellen Chew para lanzar 7th Cat. También sirve un menú cantonés y está abierto hasta las 4 am (thecasinolsq.com).
Noticias de cierre. Le Pain Quotidien, el grupo panadero de origen belga que opera en 20 países, incluidos India, Brasil y Japón, cerró todas sus sucursales británicas menos una después de que el holding británico asumiera el cargo. Solo permanece abierta la sucursal de la estación de St Pancras. Mientras tanto, el importante grupo de restaurantes de lujo D&D London cerró silenciosamente su sitio de Canary Wharf, que operaba como Plateau. Es el sexto restaurante D&D que cierra este año.
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