FFebrero de 2020, los restaurantes del Reino Unido estaban en estado de shock. El personal con sede en la UE había sido enviado a casa por Brexit, ya que no querían trabajar en un país que daba la impresión de no quererlo. El precio de los ingredientes importados estaba subiendo, gracias a una mayor burocracia y una libra debilitada. Sin embargo, los restauradores se dijeron a sí mismos que al menos las cosas difícilmente podrían empeorar.
Entra el coronavirus. En ocasiones, durante los últimos dos años, la pandemia ha parecido un evento de nivel de extinción para la hospitalidad. Todas las cosas que originalmente se culparon por la propagación del coronavirus (tocar, respirar, acercarse a otras personas) eran solo el tipo de cosas que sucedían en los restaurantes. Han sido acusados de no cerrar lo suficientemente pronto, a pesar de las garantías gubernamentales inadecuadas de apoyo financiero. Luego fueron acusados de no reabrir lo suficientemente rápido, antes de ser impulsados por el esquema de «comer fuera para ayudar» de Rishi Sunak. Después de eso, fueron reprendidos por reabrir demasiado rápido, cuando la medida resultó ser prematura en el mejor de los casos y una tontería en el peor de los casos ante el aumento del número de casos.
La ausencia hace que el corazón se vuelva más cariñoso y el estómago gruñe más fuerte. Dos años después del primer confinamiento, tras vivir un mundo sin restaurantes, sabemos lo que nos perdíamos. Aunque no vayas a menudo a un restaurante, habrás sentido la emoción de estar de nuevo en el mundo, en un ambiente elegante y sociable, comiendo platos preparados, servidos y lavados por otros. Al igual que el Centro Pompidou para los edificios, Covid ha dejado en claro el funcionamiento interno de los restaurantes. Nadie puede pretender ignorar el dinero, el estrés y el trabajo que implica salir a comer. Con este nuevo mundo vienen nuevas reglas.
Haz el bien con tus inquilinos
Algunos de los cierres de alto perfil serán más lamentados que otros. Las lágrimas fluirán más libremente por Hix que las sucursales de Café Rouge o Wahlburgers, siendo este último el intento del actor Mark Wahlberg de crear una trampa para turistas en Covent Garden, que apenas había comenzado cuando el viaje a Londres se detiene y él también lo hizo. «La gente no regresa al centro de Londres cinco días a la semana, y no sé cuándo volverán los turistas», dice Nick Garston, un agente especializado en propiedades de restaurantes. «Pero el mercado volvió a la normalidad notablemente rápido. Lo más nuevo es el espacio al aire libre. Eso es clave para lo que la gente está buscando. Antes, los operadores podrían haber evitado un poco de acera con algunas mesas, pero ahora intentarán hazlo funcionar.
Aunque hubo tratos por cerrar en el punto álgido de la pandemia, hasta ahora los propietarios se han mostrado reacios a desalojar a los inquilinos, incluso a aquellos que se han atrasado en el pago del alquiler. Los agentes más grandes son reacios a escribir todo su portafolio, mientras que los independientes en su mayoría reconocen las presiones a las que están sometidos los restaurantes. “Si desalojas a alguien, tienes un período en el que no cobras el alquiler, luego tienes que comercializar la propiedad. Tienes que hacer el análisis.
Ofrezca tantas comidas como sea posible
La reciente ola de nuevos cafés top en la capital (Deco, Lighthaus, Cecilia, Norman’s) nació en parte del deseo de ofrecer una experiencia más relajada y flexible que la tradicional de tres platos. También se presta naturalmente a las comidas y los ingresos de todo el día. Incluso Gunpowder, los restaurantes indios contemporáneos de Londres más conocidos por sus chuletas de cordero picantes, están experimentando con el desayuno. Dishoom fue profético.
regala algo especial
“Creo que las personas después de la pandemia están entusiasmadas con una experiencia gastronómica superior”, dice Jeremy Chan, jefe de cocina de Ikoyi, con dos estrellas Michelin, en St James. “La gente está feliz de gastar en calidad. Hacemos 50 cubiertas a £ 250 por persona. Las personas con altos ingresos han ahorrado tanto en los últimos años que están listas para gastar.
Ya sea por negocios o por placer, el almuerzo es un momento para celebrar
«Hemos visto el regreso del almuerzo de negocios a lo grande», dice Russell Norman de Brutto en Clerkenwell. “Si puede permitirse el tiempo y los gastos para cenar con un colega o un cliente, especialmente si tiene una cuenta de gastos comerciales, entonces parece que las personas están comenzando de nuevo después de una caída, incluso antes de Covid. Es muy alentador ver una botella de vino y unos cuantos negronis en la mayoría de nuestras mesas para el almuerzo”. Los sumilleres están de acuerdo. «El jueves es el nuevo viernes», dice Joshua Castle, sommelier jefe de Noble Rot de Londres. “Ha habido un gran resurgimiento del interés por el champán. Pensamos que la gente habría recalibrado su comprensión de los márgenes después de tanto tiempo en casa, pero eso no ha sucedido. Los bebedores intercambian y gastan más.
Adopta la tecnología
«La tecnología ahora es parte de la experiencia del cliente», dice Mital Morar, fundador de The Store Group, una empresa minorista y hotelera con sede en Manchester. «Covid nos ha obligado a hacer las cosas tan rápido y ahora está integrado en lo que la gente espera». La aplicación Sunday, lanzada por los fundadores del grupo Big Mamma, ha crecido rápidamente. Los códigos QR llegaron para quedarse, al menos en las cadenas informales, porque ahorran tiempo al personal (cinco minutos por mesa suman en un restaurante concurrido) y, por lo tanto, ahorran dinero a los propietarios.
Apreciar las pequeñas cosas
El regreso a los restaurantes ha hecho que los comensales estén más agradecidos por las prósperas ofertas de los restaurantes más allá de la comida y la bebida. «A la gente le encanta el servicio», dice Molly Steemson, gerente de vinos en Sessions Arts Club en el este de Londres. «Todas las cosas consideradas que no tienes en casa: cristalería, tenedores para ostras y cubiertos».
Menús adaptados a los clientes
“Nos dimos cuenta de que la gente no viajaba tan lejos para cenar en el restaurante”, dice Mary-Ellen McTague, de Campagna at the Creameries. “Antes de la pandemia, la gente venía del área más amplia del Gran Manchester/Cheshire, pero eso simplemente se detuvo. Tuvimos que cambiar por completo nuestro negocio de un menú degustación a un restaurante de barrio que sirve platos accesibles”, dice. «Tenemos los mismos ingredientes y la misma calidad, pero una entrega totalmente diferente». En el otro extremo de la escala, algunos se han ido por el otro lado, siguiendo la regla de Marco Pierre White de hacer subir los precios en tiempos difíciles.
Reserva o no reservas. Las ausencias no están habilitadas
Antes de la pandemia, pedir a los clientes que reserven con una tarjeta de crédito podía llevar a que se llevaran muchas perlas. Esta es ahora la norma, al menos en los restaurantes populares del centro. “La gente está mucho más atenta a sus reservas”, explica François O’Neill de Maison François en St James’s. «Creo que tienen una mejor comprensión de lo difíciles que han sido las cosas para los restaurantes y el impacto de las cancelaciones de última hora o las ausencias». Fuera de Londres, puede aplicarse lo contrario. «Las comidas espontáneas parecen haber vuelto», dice Cecilia Gillies, de Number Eight en Sevenoaks. “Tras los cierres y tener que reservar con meses de antelación, la gente disfruta de su libertad y apoya a los negocios locales. Hemos visto aumentar dramáticamente nuestras visitas sin cita previa.
ser consciente
“Me di cuenta de que la mayoría de las personas eran muy consideradas y les daban espacio y espacio para pasar”, dice Jeremy Lee, chef y propietario de Quo Vadis en Soho. “Hay consideración para aquellos que todavía eligen usar máscaras. La limpieza es siempre una prioridad.
Con el levantamiento de las restricciones, algunos clientes se apegan a las máscaras, mientras que otros no pudieron tirarlas lo suficientemente rápido. Algunos están felices de ser presionados mejilla contra mandíbula nuevamente, mientras que otros anhelan espacio. Compartir platos se ha convertido en una propuesta más radical, especialmente entre personas que no están en una relación. Algunos clientes se desinfectan las manos diligentemente, otros vuelven al agua y al jabón (esperamos).
“La cena posterior a la pandemia parece tener que ver con las contradicciones”, dice Jacob Kenedy de Bocca di Lupo en el centro de Londres. “Algunos clientes quieren que el personal use máscaras, otros lo resienten. Algunos quieren estar cerca y hacer ruido, otros quieren distancia y silencio. Todos parecen querer un trago más que antes.
prepárate para pagar
“Después del aumento del IVA y las tasas corporativas en abril, los precios serán más caros”, dice Hussein Ahmed de Viewpoint Accountants, que se especializa en negocios de hospitalidad. «No se burlan del restaurante, sino de la realidad del aumento de los costos de alimentos y bebidas, personal y gastos generales. Si desea seguir yendo a su restaurante favorito, prepárese para pagar más».
Valora a tu personal
“La dotación de personal sigue siendo un gran problema”, dice Nick Garston. “No solo por la pandemia, sino también por el Brexit”. Es posible que la situación no sea tan grave como lo fue durante la fase de reapertura, cuando Omicron rastreó la hospitalidad, pero los problemas estructurales persisten. Para los restauradores, esto significa que tendrán que pagar más a su personal; costes que se repercutirán a los consumidores.
«Luchamos por encontrar chefs del calibre adecuado», dice Victor Garvey de Sola en Soho. “No puedes simplemente darle estos trabajos a alguien que trabajó en un pub. Pero estamos llegando allí y estamos más ocupados que nunca. Come ahora; nunca se sabe cuándo es posible que ya no puedas más.
