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Las recetas de Yotam Ottolenghi para un picnic perfecto | Alimento


jAquí hay dos formas de hacer picnics, creo. Puedes barrer el supermercado, por supuesto, pero corres el riesgo de que todos traigan lo mismo y termines con cuatro quiches y un kilo de palitos de zanahoria. La otra opción es ir ridículamente lejos: divide y vencerás pidiendo a todos que sean responsables de una cosa, y que esa cosa sea maravillosamente suprema.

Muffuletta (foto superior)

Ve a lo grande o vete a casa con esto, mi versión del sándwich épico de Nueva Orleans. Si lo está comiendo en casa (es decir, cerca de un horno), omita el paso inicial de tostado y coloque el pan relleno en el horno para obtener un sándwich perfectamente dulce.

Preparación 20 minutos
Apuro 2 horasr+
Sirve 8

1 pan de masa madre (600g-700g)
95 ml de aceite de oliva
4 dientes de ajo
pelado y picado finamente
2 cucharadas de zaatar
8 filetes de anchoa
escurrido y finamente picado
2 pimientos rojossin semillas ni tuétano, carne finamente picada (30 g)
2 chalotes (80 g), pelado y cortado en rodajas finas
200 g sin hueso aceitunas nocellaraescurrido y picado toscamente
450 g de pimientos rojos en boteescurrido, secado y cortado por la mitad (350 g)
3 cucharadas de alcaparras finasescurrido (o enjuagado, si está salado; o alcaparras regulares, picadas)
10g hojas de perejilpicado grueso (alrededor de 2½ cucharadas)
30g hojas de albahacapicado grueso (alrededor de 5¾ cucharadas)
sal y pimienta negra
1½ cucharadas de mostaza inglesa
1 cucharada de miel líquida
70 g de salami en rodajas finas
100 g de queso gouda en lonchas

2 bolas de mozzarella de búfalaCortar en rodajas de 2 cm de grosor y secar (250 g)
100 g de mortadela en rodajas finas

Caliente el horno a 240C (ventilador de 220C)/475F/gas 9. Corte el tercio superior del pan a lo largo: esta será la tapa más tarde. Con las manos, saque el pan con cuidado, quitando la mayor cantidad posible de pan rallado (reservar para hacer el pan rallado), dejando intacta la corteza. Coloque el pan ahuecado y su cubierta por separado en una bandeja para hornear, hornee de tres a cinco minutos, hasta que esté crujiente y ligeramente dorado por dentro, luego retírelo y reserve.

Mientras tanto, prepara la salsa. Ponga 50 ml de aceite en una cacerola pequeña a fuego medio y, cuando esté caliente, agregue el ajo y cocine, revolviendo con frecuencia, durante tres minutos, hasta que se ablande. Agregue el za’atar y las anchoas, luego retire del fuego. Vierta la mezcla de za’atar en un tazón mediano, deje enfriar, luego agregue el chile, los chalotes, las aceitunas, los pimientos, las alcaparras, el perejil, la albahaca, la pimienta molida y un cuarto de cucharadita de sal.

Ponga la mostaza y la miel en un tazón pequeño con las tres cucharadas restantes de aceite y mezcle hasta que quede muy suave. Con una brocha de repostería, extienda la mezcla de mostaza de manera uniforme en el interior del pan y en la parte inferior de la tapa.

Para armar la muffuletta, vierta dos tercios de la salsa de aceitunas en la base de pan y distribuya uniformemente. Coloque el salami encima, seguido alternativamente por el gouda, la mozzarella y la mortadela, presionando firmemente sobre cada capa nueva a medida que avanza. Vierta sobre la salsa restante y coloque la tapa encima.

Envuelva bien el pan (idealmente en film transparente reutilizable) y colóquelo en una bandeja. Péselo con una tabla pesada de madera (o una bandeja llena de latas) y déjelo a temperatura ambiente durante dos o tres horas (o refrigere durante la noche).

Cortar el pan en rebanadas gruesas y servir a temperatura ambiente.

Dip de rábano picante y guisantes con jengibre en escabeche

Dip de guisantes y rábano picante con jengibre encurtido.
Dip de guisantes y rábano picante de Yotam Ottolenghi con jengibre encurtido. Fotografía: Louise Hagger/The Guardian

Sírvelo con verduras crudas o galletas saladas. Estas cantidades producirán más jengibre en escabeche del que se necesita aquí; guarde el exceso en un recipiente hermético en el refrigerador, listo para servir con arroz o pescado al vapor.

Preparación 10 minutos
Cocinar 1h15
Sirve 4 como parte de un mezmi

400 g de guisantes congeladosdescongelado
2½ cucharadas de aceite de oliva
2 chalotes de plátano
(80 g), pelado y picado finamente
1 cucharada hojas de tomillopicado grueso
3 dientes de ajopelado y triturado
sal y pimienta negra
1 cucharadita de vinagre de jerez
o vinagre de vino blanco
100 g de queso de cabra fresco
20 ml de jugo de limón
(es decir, de 1 limón)
2 cucharaditas de rábano picante frescofinamente rallado, más extra para decorar
4 cebolletasrecortado y en rodajas finas al bies
5g hojas de mentapicado grueso (alrededor de 2¾ cucharadas)

Para el jengibre encurtido
50g de jengibre frescopelado
1½ cucharadita de ralladura de limón finamente rallada
3 hilos tomillo fresco
60 ml de vinagre de vino blanco
30 g de azúcar en polvo

Primero, marina el jengibre. Rebane el jengibre en rodajas finas (use una mandolina, si tiene una), luego apílelo y córtelo en tiras finas. Póngalos en una cacerola pequeña con 250 ml de agua fría y una pizca de sal, y llévelos a ebullición. Hervir durante tres minutos, luego escurrir, desechando el agua. Ponga el jengibre blanqueado en un frasco resistente al calor esterilizado y agregue la ralladura de limón y el tomillo. Vierta el vinagre y el azúcar en la misma cacerola, hierva, revolviendo, hasta que el azúcar se disuelva, luego vierta directamente en el tarro de jengibre. Deje enfriar, luego atornille la tapa y refrigere.

Ahora para el chapuzón. Ponga el aceite en una sartén antiadherente pequeña a fuego medio-alto, luego agregue los chalotes y saltee, revolviendo ocasionalmente, durante cinco minutos, hasta que se ablanden. Agregue el tomillo, el ajo, un cuarto de cucharadita de sal y una buena molienda de pimienta, y cocine de tres a cinco minutos, hasta que esté fragante. Agregue los guisantes y el vinagre de jerez, luego retire del fuego y deje enfriar.

Vierta la mezcla en un procesador de alimentos, agregue el queso, el rábano picante, el jugo de limón y un cuarto de cucharadita de sal, y mezcle hasta obtener una pasta gruesa. Transfiera a un tazón (o un recipiente de plástico, si lo está empacando para un picnic).

Ponga dos cucharadas de jengibre encurtido y una cucharada de licor de encurtido en un tazón pequeño, y agregue las cebolletas, la menta, la cucharadita restante y media de aceite y un octavo de cucharadita de sal. Viértalo sobre la salsa de guisantes, ralle rábano picante fresco encima y sirva a temperatura ambiente.

Madeleines de mochi con yuzu y mantequilla de lima

Madeleines de Yuzu mochi y mantequilla de lima de Yotam Ottolenghi.
Madeleines de Yuzu mochi y mantequilla de lima de Yotam Ottolenghi. Fotografía: Louise Hagger/The Guardian

Las magdalenas recién horneadas son uno de los pequeños placeres de la vida, pero también son un maravilloso picnic. Estos son un poco híbridos y se inspiran en el mochi japonés, utilizando harina de arroz glutinoso y almidón de tapioca en lugar de harina normal. Además de hacerlos sin gluten, esto también les da una textura irresistible, que sigue siendo ligeramente masticable. Busque botellas pequeñas de jugo de yuzu en el pasillo global de los principales supermercados, pero si no puede encontrar ninguna, use una mezcla de jugo de limón y lima en su lugar; Las tiendas de alimentos asiáticos son su mejor opción para las cáscaras de yuzu cristalizadas, sin embargo, las cáscaras de cítricos mixtos funcionarán bien si es necesario. La masa se puede preparar el día anterior; de hecho, reposar la masa en el refrigerador es una parte importante del proceso y parte de lo que le da a las magdalenas su pronunciado bulto.

Preparación 15 minutos
Cocinar 30 minutos
Hace 22

135 g de mantequilla sin salen cubos gruesos
1 cucharada de aceite vegetal
20g de miel
3 huevos
130 g de azúcar moreno dorado
1 cucharadita de extracto de vainilla
100 g de harina de arroz glutinoso
60 g de harina de tapioca
1½ cucharadita de levadura en polvo
¼ cucharadita de sal
1 cucharadita de ralladura de lima finamente rallada

Para el glaseado de yuzu
100 g de azúcar glas
20
ml de jugo de yuzu (o 20 ml de jugo de lima y limón mezclados)
1 cucharada de ralladura de yuzu cristalizada (o peeling mixto)
1 cucharadita de ralladura de lima finamente rallada

Coloque la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego medio-alto y cocine, revolviendo con frecuencia, durante unos cinco minutos, hasta que la mantequilla adquiera un color ámbar intenso y huela a nuez. Vierta en un tazón pequeño, mezcle el aceite vegetal y la miel, y deje reposar durante unos 15 minutos, para que se enfríe un poco.

Coloque los huevos, el azúcar y la vainilla en el tazón de una batidora de pie con la espátula en su lugar, luego mezcle a fuego medio-alto durante unos dos minutos, hasta que quede cremoso. En otro tazón, mezcle la harina de arroz, la harina de tapioca, el polvo de hornear y la sal, luego agregue a la batidora de pie y bata a velocidad baja hasta que estén bien combinados. Con la batidora aún a baja velocidad, vierta la mezcla de mantequilla marrón en un chorro uniforme, seguido de la ralladura de limón, y mezcle hasta que esté bien mezclado. Dejar reposar en la nevera durante al menos una hora.

Cuando esté listo para hornear, caliente el horno a 190C (ventilador de 180C)/390F/Gas 6 y unte con mantequilla un molde para magdalenas antiadherente de 12 cavidades. Con una manga pastelera o una cucharita, vierta o cuchare alrededor de 25-30 g de la mezcla de magdalenas en cada cavidad, luego hornee durante 10 minutos, hasta que cuaje. ). Mientras aún están calientes, desmolda las magdalenas y déjalas enfriar un poco sobre una rejilla mientras haces el glaseado. Lavar, secar y volver a enmantecar el molde de magdalenas, rellenarlo con el resto de la masa como antes y hornear (o meterlo en la nevera y hornear después).

En un tazón pequeño, combine el azúcar glas y el jugo de yuzu hasta que quede suave. Pique finamente el yuzu cristalizado, póngalo en un segundo tazón pequeño, luego agregue la ralladura de lima. Sumerja el extremo festoneado de cada magdalena en el glaseado de yuzu, espolvoree un poco de la mezcla de ralladura de yuzu y ralladura de lima y sirva inmediatamente.

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