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Les 2 Garçons, Londres: “Diseñado específicamente para ser su zona de confort” – reseña del restaurante | Alimento


Los 2 muchachos, 143b Crouch Hill, Londres N8 9QH (0208 347 9834). Entradas de £8,95 a £12,50, platos principales de £16 a £30, postres £8, vino desde £25 la botella

Todos los restaurantes atraen tribus, y aquí en Les 2 Garçons vino a jugar una tribu muy especial. Uno puede llegar a obtusos eufemismos si quiere, maltratar el lenguaje en busca de originalidad, pero “los burgueses habladores” lo tapan bastante bien. Tal vez tienen una suscripción a LRB que temen no leer lo suficiente, o una membresía de la Royal Academy que temen no utilizar con la regularidad que deberían.

Les encanta BBC Radio 4, además de los programas de comedia de las 18:30, de los que nunca se ríen. Les encanta el buen café y la masa madre bien hecha. Desesperan del gobierno, esperan que Keir Starmer sea el verdadero y sueñan con irse de vacaciones a Francia. Francamente, irían allí con más frecuencia si tal comportamiento no les hiciera temer que con la edad han llegado hábitos arraigados. Bien podrían reducirse a una sola de sus propias caderas. Ellos son los lectores de este periódico. Oh, mierda. ellos son yo

“Mantequilla de ajo hecha con campos de hierbas frescas”: caracol.
“Mantequilla de ajo hecha con campos de hierbas frescas”: caracol. Fotografía: Sophia Evans/The Observer

Este pequeño bistró francés, escondido al pie de Crouch Hill en el norte de Londres, tiene solo 22 asientos. Hay pisos desnudos, cortinas de malla hasta la mitad de las ventanas y muchas pizarras para anotar ofertas especiales tentadoras. Podría haber sido diseñado pensando en ellos y en mí. Es una expresión perfecta de nuestro amor por cierto tipo de cocina francesa clásica, simple pero suculenta, lubricada con buena mantequilla, alimentada con ajo picado y puñados de hierbas verdes frescas. Cada descripción del menú habla de lo feliz que estarás comiéndolo. Ni uno solo te defrauda. Los platos aquí podrían haberse servido en cualquier momento en las nueve décadas anteriores. Puede que no siempre hayan sido tan buenos.

Eso es lo que esperas de estos dos chicos en particular. Le chef Robert Reid fait forger des côtelettes françaises classiques dans les plus grandes cuisines françaises : il a cuisiné aux Moulins de Mougins de Roger Verge sur la Côte d’Azur, au Crocodile à Strasbourg et au Jamin de Joël Robuchon à Paris, avant de retourner en Londres. Allí se convirtió en jefe de cocina en Oak Room de Marco Pierre White mientras ostentaba tres estrellas Michelin. En el Oak Room conoció a Jean-Christophe Slowik, un líder veterano que trabajó en Le Manoir and Harvey’s, la primera plataforma de lanzamiento de Pierre-White, antes de abrir su propio restaurante de barrio, L’Absinthe, en Primrose Hill. Estas carreras son similares a las de guitarristas y bajistas veteranos que, entre ellos, han tocado con Yes and Soft Machine, Pink Floyd, Jethro Tull, King Crimson y Genesis: menos monstruos del rock que monstruos del stock.

“En su mejor momento”: espárragos.
“En su mejor momento”: espárragos. Fotografía: Sophia Evans/The Observer

Esta noche, la sala está llena, aunque sea poco después de las seis. Los comensales parecen encantados de ser los primeros en sentarse, seguros de que pueden hacer todo el trabajo del restaurante y aún estar en casa a las 8:30 p. m., digiriendo la cena mientras se desploman frente a BBC4. Slowik, con el habitual pañuelo anudado al cuello, trabaja las mesas con un encanto galo casi cómico, depositando copas de kir con apenas un toque de grosella negra, y ensalzando las especialidades de la pizarra. Reid también está aquí, jugando de portero de punta, delantal de rayas azules y blancas sobre su ropa blanca, estilo Marco. Toma pedidos y entrega platos de la cocina trasera, donde hay algunos otros cocineros. Es una operación apretada, porque tiene que ser con tan pocas mesas. Resulta que otros periódicos también tienen reseñas de restaurantes. ¿Quien sabe? Uno de ellos acababa de caer en el acto. Le pregunto a Slowik si es por eso que está tan lleno tan temprano. No, dijo. Ha sido así desde que abrieron el otoño pasado. Ahora se llena un poco más rápido.

Entonces, ¿qué comimos? Oh tú sabes. Todas las cosas buenas. Los caracoles se sirven sin la cáscara, en una bandeja de hierro fundido de panal de abejas abrasadoramente caliente, con una mantequilla de ajo hecha con campos de hierbas frescas, más desgarradas que picadas. Nos dan una bolsa de papel marrón con rebanadas de baguette caliente que rápidamente se convierte en un vehículo para toda la mantequilla de hierbas. De la tabla de especialidades llegan los espárragos en su punto máximo, con una ensalada de guisantes recién pelados en vinagreta de limón y trufa. ¿Hace falta que te diga que también hay rillettes de pato y steak tartar y sopa de cebolla gratinada con máxima intención? No, lo habrías entendido.

“Pedigrí impecable”: pechuga de pollo.
“Pedigrí impecable”: pechuga de pollo. Fotografía: Sophia Evans/The Observer

Un muslo de pato confitado crujiente se desploma sobre una cama de frijoles blancos y trocitos de tocino, con un poco de ensalada para ayudar a absorber todas las grasas animales saturadas y hacerte sentir que tu dieta está equilibrada. Una pechuga de pollo con un pedigrí impecable se presenta en un límpido caldo de verduras con, para acompañar, un molde de salsa gribiche, esta brillante salsa eggy con mostaza y pepinillos, etc., que mejora la mayoría de las cosas. Podríamos haber comido chuletón con patatas fritas con salsa bearnesa o lubina asada con patatas nuevas, o compartir una pierna de cordero de los Pirineos asada con dauphinois gratinado y setas. Podríamos haber hecho todo eso, pero no lo hicimos.

Después de la decepción del ron baba torpemente hecho en LaLee hace unas semanas, es un placer tener el verdadero, hecho por un hombre que lo ha hecho durante toda su vida laboral. El panecillo grande de un savarin tiene exactamente la textura ligera adecuada. Lo sumergieron con entusiasmo en almíbar y lo partieron verticalmente por la mitad, de modo que ahora yace de espaldas, abandonado. Se agregó ron y luego se encendió, de modo que el plato quedó frente a mí con llamas azules. La bola de crema batida se derrite suavemente con el calor. Una mousse de chocolate con leche, delicadamente espolvoreada con un anillo de botones, es un recordatorio de que una olla de chocolate no siempre tiene que ser algo oscuro y denso que absorbe la luz misma del universo.

'Exactamente la textura ligera adecuada': ron baba.
‘Exactamente la textura ligera adecuada’: ron baba. Fotografía: Sophia Evans/The Observer

La carta de vinos es un desfile de botellas de Borgoña y Alsacia, Languedoc y Ródano. Es una colección sin sorpresa. ¿Cuál es el punto de un restaurante como este; de hecho, de toda la tradición de la que forma parte. Un auténtico bistró no está para sorprender o deslumbrar. No tiene la intención de colocarlo fuera de su zona de confort. Está diseñado específicamente para ser su zona de confort. Les 2 Garçons es una expresión tan completa y deliciosa como la que he encontrado durante mucho tiempo.

Noticias

Jon Parry, quien se hizo un nombre en el Mash Inn en Radnage, Buckinghamshire, con su marca de productos locales cocinados al fuego, ha seguido adelante. Se unió a White Hart en Wytham, en las afueras de Oxford. Su menú de apertura, mientras encuentra sus pies, incluye caballa asada con rábano picante fresco, rodaballo con salsa de mantequilla de hierbas, pastel Bakewell con ruibarbo y crema para verter, y posset de limón con sable (whitehartwytham.com).

La cena de Heston Blumenthal en el Hotel Mandarin Oriental en Knightsbridge, Londres, presentó un sistema de tarjetas muy ilustrado que permite a los comensales administrar la cantidad de interrupciones que reciben de los meseros. Se invita a los clientes a colocar la tarjeta de su elección en un estuche. Van desde el Aventurero, «Ojalá hablara la comida», pasando por el Guía, hasta el Inconformista. Este último te invita a experimentar “un viaje por la madriguera del conejo de la imaginación de Heston”. El lenguaje puede ser un poco grandioso, pero el principio detrás de la idea puede ser bienvenido en muchos restaurantes (dinnerbyheston.co.uk).

Hylton Espey, nacido en Sudáfrica y exjefe de cocina de Rastella en Falmouth, Cornualles, abrirá su primer restaurante independiente en la ciudad el próximo mes. Culture exhibirá los productos de Cornualles y ofrecerá un ‘menú de viaje’ de varios platos en constante cambio. Los platos incluirán cordero local con hierbas de cobertura y vegetales marinos, y cangrejo de Cornualles con cebolla quemada y alioli de ajo fermentado (culturerestaurant.co.uk).

Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @jayrayner1



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