Las Pitas News

Noticias gastronomicas tan sabrosas como unas pitas

Liderando el suero: las nuevas empresas de leche sintética están revolucionando la industria láctea | Leche


yon 1931, Winston Churchill predijo el auge de los alimentos libres de animales. Mientras era diputado de la oposición en sus años del desierto, Churchill escribió un ensayo que imaginaba la vida dentro de 50 años. «Los alimentos sintéticos, por supuesto, se utilizarán en el futuro», escribió.

La sustancia artificial sería «prácticamente indistinguible de los productos naturales, y cualquier cambio sería tan gradual que escaparía a la observación», escribió Churchill. «Los microbios, que actualmente convierten el nitrógeno del aire en proteínas de las que viven los animales, serán alentados y hechos para funcionar en condiciones controladas, tal como lo hace actualmente la levadura».

Aunque varias décadas más tarde de lo esperado, la predicción de Churchill se ha visto confirmada por el desarrollo de carne cultivada en laboratorio y, más recientemente, productos lácteos libres de animales.

La leche sintética ha surgido como una nueva alternativa potencial a la leche de vaca, quea diferencia de las leches de avena, nueces y soya a base de plantas afirma replicar su sabor, apariencia y sensación en la boca. Descrito por los expertos como el futuro de la leche, se ha promocionado como una opción ecológica que podría alterar la industria láctea y dejar fuera a los pequeños agricultores.

“La leche cultivada en laboratorio se considera la próxima frontera alimentaria”, dice la Dra. Diana Bogueva, del Instituto de Políticas de Sostenibilidad de la Universidad de Curtin, citando la creciente popularidad de las alternativas lácteas. En comparación con la producción lechera, es probable que la leche sintética tenga una menor huella de carbono y cause menos contaminación, y obviamente elimina las preocupaciones por el bienestar animal, dice.

La industria está creciendo rápidamente. En los Estados Unidos, la proteína láctea sin vaca producida por Perfect Day Company ahora se usa ampliamente en productos como helados, queso crema, chocolate y proteínas en polvo. Otra startup estadounidense, New Culture, está comercializando mozzarella hecha con leche sintética, mientras que la firma israelí Remilk ha establecido una instalación gigante en Dinamarca para producir queso, yogur y helado.

Pasará algún tiempo antes de que la leche sin vaca llegue a los supermercados australianos, pero las nuevas empresas como All G Foods y la empresa derivada de CSIRO, Eden Brew, están compitiendo para llevar productos al mercado en los próximos dos años.

Levadura del Edén

Químicamente, la leche es principalmente agua, alrededor del 87%, para ser precisos. Los sólidos lácteos incluyen el resto: grasas, proteínas, azúcares -principalmente lactosa- y minerales. Según la ley australiana, al menos el 3,2 % del líquido de la leche entera debe ser grasa y el 3 % proteína.

La mayoría de las empresas de lácteos sintéticos se enfocan en producir proteína de leche mediante un proceso conocido como fermentación de precisión. Se trata de la programación genética de levaduras u otros microorganismos utilizando ADN sintético para producir una proteína específica. Jim Fader, cofundador de Eden Brew, compara el proceso con la elaboración de cerveza.

“Usamos levadura para hacer una proteína para hacer una bebida. Usan levadura para hacer alcohol para hacer una bebida”, dice.

Hay al menos 20 proteínas en la leche de vaca, de las cuales alrededor del 80% son proteínas de caseína, presentes en la cuajada; los otros son la proteína de suero, quizás mejor conocida como un componente de los batidos de proteína en polvo.

Los agregados de caseína, llamados micelas, le dan a la leche su apariencia y estabilidad térmica características.

“La micela juega un papel fundamental en muchas partes de la leche”, dice Fader. “Por ejemplo, cuando se une al calcio, le da a la leche una apariencia blanca. Si quieres hacer espuma con tu leche y ponerla en tu capuchino, la capacidad de la leche para soportar ese calor y burbujeo… también depende de la micela.

vacas
La tecnología de la leche sintética «se trata menos de tratar de mover las vacas lecheras a todas partes» y más «de aumentar la oferta», dice Jim Fader. Fotografía: Reuters

Eden Brew produce seis proteínas que son más abundantes en la leche. Una vez infundidos, estos serán purificados y secados.

Un inversor clave en la empresa es la cooperativa láctea Norco de Nueva Gales del Sur, que será responsable de la rehidratación y la mezcla de proteínas. En este punto se añadirán otros componentes como minerales y grasa a base de coco. El producto final no tendrá lactosa y se usará una pequeña cantidad de azúcar de mesa para aproximarse al dulzor de la leche de vaca.

Fader dice que la compañía lanzará helado, más simple que la leche porque se puede hacer con solo dos proteínas, alrededor de diciembre del próximo año. Le seguirá la leche, probablemente en agosto de 2024.

All G Foods centra sus esfuerzos en la proteína de suero. Los productos cárnicos de origen vegetal de la compañía ya se sirven en cadenas comerciales de hamburguesas y se venden en algunos supermercados.

El director científico de la empresa, Jared Raynes, dice que el objetivo final es producir yogur, queso y leche fresca. Pero la compañía actualmente se está enfocando en la beta-lactoglobulina, la principal proteína de suero.

“Buscaremos la aprobación regulatoria con nuestra proteína en polvo”, dice.

Paralelos con tejidos sintéticos.

Milena Bojovic, qui termine un doctorat à l’Université Macquarie, affirme que si la promesse d’un lait frais sans vache a été largement annoncée, l’impact des produits laitiers synthétiques est susceptible d’être plus important sur des produits tels que le leche en polvo.

«El consumo de leche fresca ha disminuido», dice, y los consumidores pueden dudar en beber una versión sintética de un producto natural. Señala que la producción lechera tradicional también está “muy atenuada tecnológicamente, desde la concepción hasta el nacimiento de los terneros y el ordeño”.

«Si la leche sintética realmente despega, creo que la mayor disrupción será si se puede pulverizar y usar en el espacio de los ingredientes… como un aditivo como los sólidos lácteos, que se encuentran en muchos alimentos procesados», dice Bojovic. «No creo que la mayoría de los consumidores se pregunten de dónde provienen los sólidos de la leche en su KitKat».

“Si esto sucede, y tal vez cuando suceda, será una de las principales perturbaciones para las industrias lácteas que producen exclusivamente para la exportación como leche en polvo”.

A Bojovic, que ha analizado las tendencias mundiales de productos lácteos como parte de su investigación, le preocupa que los avances tecnológicos estén dejando atrás a los agricultores. Los principales actores lácteos como Norco y Fonterra, una cooperativa multinacional de Nueva Zelanda, han comenzado a invertir en la producción de proteínas sintéticas.

“Las operaciones a pequeña escala realmente van a tener dificultades en el contexto de la consolidación global de productos lácteos”, dice ella. «Hay más presión sobre los agricultores para innovar y también para invertir en tecnología para asegurarse de que estén al nivel de las grandes empresas».

Bojovic ve paralelos con el auge de las telas sintéticas. «Cuando las fibras sintéticas llegaron al mercado, diezmaron la industria de la lana en muchas áreas», dice ella. “Esta no es la primera vez que los agricultores enfrentan la amenaza de los sintéticos, pero se han adaptado, han innovado.

solicitud

Melissa Cameron, jefa de política de nutrición y salud humana en Dairy Australia, dice que queda por ver cómo reaccionarán los consumidores ante un producto sintético. Ella señala las estadísticas que sugieren que el 58% de los hogares australianos compran exclusivamente leche de vaca fresca y no perecedera.

“La gente no está renunciando a los productos lácteos”, dice ella. “La comercialización de proteínas y productos sintéticos a una escala que haga que estos productos estén ampliamente disponibles para los consumidores aún está muy lejos. A medida que nuestras poblaciones crezcan en todo el mundo, los productos sintéticos proporcionarán proteínas y productos complementarios. Habrá lugar para todos. »

La demanda mundial de productos lácteos aumentó un 36 % entre 2007 y 2017 y se espera que continúe aumentando a medida que crece la población mundial y aumenta el consumo per cápita.

Fader dice que la tecnología que están desarrollando compañías como Eden Brew «no se trata tanto de tratar de mover las vacas por toda la lechería». Por el contrario, “se trata de aumentar la oferta actual porque se espera que la demanda aumente considerablemente”.

admin

Deja un comentario

Volver arriba