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Limón, berenjenas y salmón confitado: recetas de pasta de Yotam Ottolenghi | Comida

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TEl sitio web de Serious Eats celebró recientemente un torneo para determinar la mejor forma de pasta. Nombrado Starch Madness 2020: The Big Al Dente, nos dejó la decisión final a nosotros, la gente, en seis boletas, y me absorbió rápidamente. Las opiniones eran profundas, al igual que las mías, especialmente cuando me encontré en desacuerdo desconcertado con la elección popular: cómo Penne Rigate finalmente llegar a los últimos cuatro cuando orecchiette tropezó en la segunda ronda? Pero antes de dejar que mi ira por la pasta se hiciera cargo, decidí centrarme en lo positivo. A saber, la fuerza unificadora indiscutible de un recipiente de comodidad con almidón, que es exactamente lo que necesitamos en este momento. Buon appetito!

Espagueti con (lotes) de limón, ajo y anchoas (arriba)

Durante el bloqueo, muchas personas me pidieron algunas ideas inteligentes para usar pescado enlatado, que todos parecían tener demasiado, aunque en mi libro no hay demasiadas cajas de 39; anchoas. Aquí también pude poner sabiamente una lata de sardinas. Si no le gustan los pescados enlatados, no se desespere: pruebe las alcaparras finamente picadas en lugar de las anchoas y las aceitunas verdes picadas gruesas para las sardinas.

Preparación 15 minutos
cocinar 20 minutos
Sirve 6 6

90 ml de aceite de olivamás un suplemento para servir
60 g de mantequilla sin sal
8 dientes de ajo pequeños
, pelados y finamente picados (no triturados)
8 anchoas en conserva redes, escurrido y finamente picado
Sal y pimienta negra
400 g de espagueti seco (o fresco)

1 x 120 g de sardinas de estaño en aceite, escurrido y picado grueso (peso neto 90g)
6 cebollas nuevas, recortado y cortado en julianas de 3 cm de largo
2½ cucharadas de perejil finamente picado (10g)
6½ cebolletas finamente picadas (20g)
2 limones – 1 corte en 5 rodajas finas, sin semillas y finamente picadas, carne, corteza y todo, el otro jugo, para obtener 2 cucharadas

Pon el aceite, la mantequilla, el ajo y las anchoas en una sartén grande a fuego medio y fríe suavemente durante ocho minutos, hasta que el ajo esté suave y fragante – no desea que el ajo se dore, así que baje el fuego si es necesario – luego reserve mientras cocina la pasta.

Lleve a ebullición una olla grande de agua con sal, luego cocine los espaguetis hasta que estén al dente. Escurra la pasta, luego ponga en la sartén de aceite de ajo a fuego medio, agregue las sardinas, las cebollas nuevas, el perejil, el cebollino, el limón picado y el jugo de limón, y mezcle para combinar. Verifique el condimento: según la salinidad de las anchoas y el agua de cocción, es posible que deba agregar una pizca de sal. Divida entre cuatro platos, termine con pimienta negra y una llovizna de aceite adicional, si es necesario, y sirva.

Pappardelle de salmón confitado con cardamomo y lima





Pasta de salmón confitada de Yotam Ottolenghi con cardamomo y lima.



Pasta de salmón confitada de Yotam Ottolenghi con cardamomo y lima.

El salmón apenas se cocina en este plato, por lo que es muy importante utilizar pescado fresco de muy buena calidad. Recomiendo usar un filete grande para asegurarse de que no se cueza demasiado, pero si solo puede encontrar los más pequeños, reduzca el tiempo de dulces. Si no le gusta la idea de que es muy rosada, puede cocinar el salmón por más tiempo. Te quedará una buena cantidad de aceite aromático: mantén el exceso en un frasco sellado en el refrigerador hasta por una semana y úsalo en arroz, pasta u otros platos. marisco.

Preparación 20 minutos
cocinar 1 horar 10 min
Sirve 4-6

35 g de hojas de cilantro (de aproximadamente 1 ramo pequeño)
35 g de hojas de albahaca
1 filete de salmón grande, alrededor de 450 g, sin piel
Sal y pimienta negra
200 g de tomates cherry rojos dulcescomo los datterini
2 pimientos rojos, corte a lo ancho en rodajas de 2½ cm de grosor
5 dientes de ajo, pelado y ligeramente aplastado con el plato de un cuchillo
3 chalotes de plátano, pelado y cortado en rodajas gruesas de 2½ cm
10 vainas de cardamomoligeramente aplastado
300 ml de aceite de oliva
75 ml de zumo de lima
400 g de pappardelle seco

Combina las hojas de hierba en un tazón mediano. Seque bien el salmón con un paño, luego sazone con dos tercios de una cucharadita de sal.

Calienta una sartén grande para saltear para la cual tienes una tapa a fuego alto. Cuando esté muy caliente, agregue los tomates, el chile, el ajo y las chalotas, manteniéndolos todos espaciados, y cocine durante ocho minutos, volteando todo una vez hasta la mitad, hasta que todo está bien carbonizado Agregue el cardamomo y dos cucharadas (o 10 g) de la mezcla de hierbas frescas y cocine por dos minutos más.

Baje el fuego lo más bajo posible, agregue el aceite, dos cucharadas de jugo de limón, dos cucharaditas de sal y una molienda de pimienta muy generosa, luego coloque suavemente el salmón en la sartén. Vierta el aceite y los aromáticos sobre el pescado, déjelo al fuego durante dos minutos, luego apague el fuego, cubra la sartén y deje el salmón confitado al calor residual durante 30 minutos, volteando cuidadosamente el filete una vez para Medio camino. Transfiera el pescado a un plato y use dos tenedores suavemente para desmenuzarlo en trozos grandes.

Filtre el aceite restante en un tazón grande, saque y deseche el cardamomo y las hierbas, y almacene las hierbas y el aceite restantes por separado. No lave la sartén, ya que la reutilizará más tarde.

Para la salsa, ponga 40 g de la mezcla de hierbas frescas en el tazón pequeño de un procesador de alimentos con 75 ml de aceite confitado reservado y dos cucharadas de jugo de lima, y ​​blitz para obtener una pasta suave

Cocine la pasta hasta que esté al dente, luego drene y reserve dos cucharadas de agua para cocinar. Regrese la sartén a fuego medio-alto, agregue la pasta escurrida, el agua de cocción reservada, las hierbas filtradas y una cucharada de aceite confitado y jugo de lima. Mezcle, caliente suavemente durante dos o tres minutos, luego revuelva a través de las hierbas restantes.

Transfiera la pasta a un plato grande, adorne con hojuelas de salmón y colóquela en la salsa. Terminar con mucha pimienta negra y servir.

Conchas de pasta con berenjenas quemadas y tahini





Conchas de pasta de Yotam Ottolenghi con berenjenas quemadas y tahini.



Conchas de pasta de Yotam Ottolenghi con berenjenas quemadas y tahini.

Las verduras carbonizadas le dan a esta salsa una profundidad real y un carácter ahumado. Si no tienes una sartén, asa el otro vegetal junto con la berenjena cortada en cubitos.

Preparación 15 minutos
cocinar 1 horar 10 min
Sirve 4 4

5 berenjenas (aproximadamente 1.25 kg), 2 cortados en cubos de aproximadamente 3-4 cm, el resto restante entero
165 ml de aceite de oliva
Sal y pimienta negra

1 cebolla, pelado y cortado en 6 cuñas
2 tomates pequeños (200g)
1 pimiento rojo

3 cucharadas de pasta de tomate
1 cucharadita de pimentón
7 dientes de ajo
pelado y aplastado
80 g de tahini
1 cucharada de jugo de limón
300 g de conchas de pasta
– Solía conchiglie rigate
2½ cucharadas de perejil finamente picado

Caliente el horno a 240C (ventilador de 220C) / 475F / gas 9.

Coloque los cubos de berenjena en una bandeja para hornear grande forrada con papel pergamino, agregue tres cucharadas de aceite, media cucharadita de sal y un buen molido de pimienta, y revuelva para cubrir. Ase por 30 minutos, revolviendo una vez hasta la mitad, hasta que se dore y se ablande profundamente.

Mientras tanto, pinche toda la berenjena con un tenedor y ventile su cocina. Coloque una placa caliente engrasada a fuego alto y, una vez ahumada, colóquela en la berenjena y cocine, girando si es necesario, durante 35 minutos, o hasta que todo esté bien carbonizado, deje enfriar un poco, luego transferir a un tazón.

Mezcle las rodajas de cebolla, los tomates y el chile en un tazón con una cucharada de aceite, luego cocine en la misma sartén durante 10 minutos, volteando las verduras según sea necesario, hasta que están muy carbonizados y suavizados Transfiera a un tazón, deseche el tallo de chile. Cuando esté lo suficientemente frío como para manejarlos, pele y deseche la piel y los tallos de la berenjena carbonizada (está bien si todavía hay piel pegada) y agregue la carne al tazón con verduras carbonizadas – debe tener alrededor de 320 g de carne de berenjena.

Coloque la pasta de tomate, el pimentón, las tres cuartas partes del ajo y cuatro cucharadas de aceite en una cacerola pequeña a fuego medio y cocine durante unos seis minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta Que el ajo es fragante y la pasta de tomate se vuelve rojo oscuro. Transfiera esto y la mezcla de vegetales a un procesador de alimentos, agregue tres cuartos de cucharadita de sal y un buen molido de pimienta y revuelva hasta que esté muy suave. Vierte el puré en una sartén grande para saltear y reserva.

En un tazón pequeño, bata el tahini, el resto del ajo, el jugo de limón, 70 ml de agua y una pizca de sal hasta que quede suave.

Haga hervir una sartén con agua muy salada, agregue la pasta y cocine durante 8 minutos, o hasta que esté al dente, luego drene la pasta y reserve 275 ml de agua. Cocinar agua.

Coloque el agua de pasta reservada y la mitad de la berenjena asada en la sartén con la mezcla de berenjenas carbonizadas y caliéntela a fuego medio-alto. Agregue la pasta escurrida y revuelva para recalentar durante unos minutos. Mezcle la berenjena asada restante con el perejil y las últimas tres cucharadas de aceite.

Transfiera la pasta a un plato grande con un labio, rocíe con la mitad del tahini, luego colóquela en la mezcla de berenjenas y perejil y sirva con el tahini adicional al lado.

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