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Lisboeta, Londres W1: “Las natillas sabían como una bagatela de tocino” – reseña del restaurante | Alimento


jLa oferta de fin de cena del camarero de Lisboeta tenía todas las señas de identidad del chef. «A Nuno le gustaría que probaras las natillas de grasa de cerdo con caramelo de oporto», dijo, de una manera que sugería que el chef y patrón Nuno Mendes, el alborotador portugués de ojos benévolos de la cocina en Gran Bretaña, me dejó sin opciones reales.

No quería natillas de grasa de cerdo. Al comienzo de la comida, no estaba muy seguro de querer pan tostado con almejas y morcilla (sabía a axila almizclada), pero de todos modos me encontré asintiendo con la cabeza en señal de aceptación, porque los restaurantes de Mendes siempre son salvajes. y paseo educativo. Se ha vuelto famoso y amado en la escena culinaria británica durante la última década por su encanto paternal y desgreñado que enmascara una ferviente picardía en su cocina, así como un noble anhelo de ganar a Gran Bretaña más allá del enfoque piri piri y el pastel de nata de Portugal. . Si Mendes alguna vez se quebrara y solo sirviera pollo picante, croquetas y pulpo, probablemente sería más rico que dios, pero en cambio persiste con rodajas de serviola secas a temperatura ambiente cubiertas con naranja y limón, cebolla o champiñones silvestres. en una salsa de pan de yema de huevo junto con platos de queso de oveja picante Serra da Arrábida.

Cordero Chanfana en Lisboeta, Charlotte Street, Londres.
«Un trozo profundamente personal de Portugal»: Cordero de Lisboa chanfana.

Y para que todo, para el paladar británico de todos modos, no sea un poco raro y desestructurado, está el pan Coombeshead Farm con grasa de cerdo batida de color rosa brillante para limpiar su plato. Cada plato de Lisboeta viene con una historia de cada camarero sobre su madre, abuela o tía abuela que cocinó esa salsa o cordero con mucho huevo. chanfana estofado todos los domingos, porque Mendes ha creado aquí una porción muy personal de Portugal, y el personal no puede evitarlo. Así que cuando empiezas la chanfana –un plato oscuro de paletilla de cordero cocinada lentamente en vino tinto con grelos y trozos de pan– ellos vienen a contar las historias de su infancia. La emoción es un poco agotadora, pero Grace Jones y The Clash estaban jugando duro en el baño, así que me escondía allí de vez en cuando.

Goa Spicy Pork Pies en Lisboeta, Charlotte Street, Londres.
El Pozo de Cerdo Picante GOan de Lisboeta: “Delicioso…pero tan grande como la palma de la mano de un bebé. »

Un lunes por la noche en plena primavera, Lisboeta estaba a rebosar, porque dondequiera que va Mendes, la gente de la comida lo sigue. Una vez fue el chef de Chiltern Firehouse, una especie de parque de safari de celebridades, que siempre pensé que era una elección peculiar porque a Mendes realmente le importaba la cocina y a la clientela solo le importaba mirarse unos a otros en la mesa y esperar ver Romeo Beckham o Lindsay. Lohan. Mendes trajo la intensidad de Ferran Adrià, a quien cita como una influencia, y su clientela empujó hojas de ensalada alrededor del plato mientras subía selfies de tocador. Mendes luego abrió Viajante, donde los comensales vieron por primera vez su verdadera pasión por mostrar Portugal, pero con influencias japonesas, ibéricas y sudamericanas. Más tarde, en Mãos, ofreció un intenso menú degustación de temporada de tres horas para solo 16 personas a la vez. Lisboeta, en comparación, se siente como un espacio más aireado y con los pies en la tierra. No es ni remotamente barato: este estofado de cordero muy delicioso y profundamente satisfactorio cuesta £ 44, para servir a dos, aunque una persona hambrienta podría derribarlo fácilmente; una guarnición de patatas charlotte cuesta £6 extra. Un delicioso y desmenuzable pastel de cerdo con especias de Goa es tan grande como la palma de la mano de un bebé y cuesta £ 3 por bocado.

Sin embargo, a medida que aumentan los alquileres y las facturas en los restaurantes, me estoy acostumbrando a que los platos se estiren, se estilicen y se delineen para que se sientan mucho más grandes de lo que son una vez que quitas las hojas y el relleno. En Lisboeta hay aciertos y desaciertos, pero sin duda dejo más información sobre la auténtica cocina portuguesa. ¿Me gustan las natillas de yema de huevo lechosas, porcinas y torcidas sobre una cama de caramelo de oporto rojo sangre? No especialmente. Sabe exactamente como suena: como un bizcocho de pájaro con tocino. Pero, ¿apoyo la necesidad incansable de Mendes de servirlo? Sí. Con todo mi corazón. Es difícil para los inconformistas en este momento, y tenemos que aplaudirlos. Incluso si los bacalao con brazos – bacalao confitado con cebolla caramelizada y patata – sabe a una de esas raciones de bacalao de los 80 que cocinábamos en bolsas.

Bacalhau à brás: bacalao salado, cebollas, papas fritas salteadas, atado con huevos, servido en Lisboeta, Londres.
Bacalhau con brazos (bacalao en salazón, cebolla, palitos de patata salteada, todo ligado en huevo), como se sirve en Lisboeta. Fotografía: Karen Robinson/The Observer

A pesar de todas estas cosas, Lisboeta es un intento íntimo y levemente estimulante de llevar las vibrantes tradiciones de Portugal a los palacios británicos, con Mendes a la cabeza ofreciendo sus característicos trucos de ojos brillantes. Hay lugares mucho peores para pedir un oporto blanco tónico y media docena de pasteles de cerdo mientras observa el vals de la escena gastronómica de Londres. El servicio es encantador y rápido, la música es excelente y Mendes probablemente estará detrás del cuello porque no hay duda de que cuando se trata de sus restaurantes, él se preocupa profundamente. Su crema de cerdo seguramente será citada en los resúmenes de restaurantes a fines de 2022. Y con razón. Fue inolvidable.

Lisboa, 30 Charlotte Street, Londres W1, 020-3830 9888. Abierto de lunes a martes de 17:30 a 23:00 horas, miércoles a sábado de 12:00 a 23:30 horas, domingo de 12:00 a 17:00 horas. Alrededor de £75 por persona más bebidas y servicio.

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