Las Pitas News

Noticias gastronomicas tan sabrosas como unas pitas

Lo mejor que comí durante el verano del encierro | Comida


Gallina de Guinea asada, receta del libro de cocina Zuni Café

Fucsia Dunlop
Escritor culinario

Nunca he cocinado tanto como esta primavera y verano. Cocinar ha sido la comida, el hobby, el bálsamo y el escape. Me encogí de hombros de mis hábitos chinos habituales y cociné de una manera más ecléctica: comida tailandesa, curry de Sri Lanka, bollos, quiche. Pero creo que la comida que más me satisfizo fue la gallina de Guinea asada, hecha de acuerdo con la famosa receta de pollo de Judy Rodgers en el Libro de recetas de Zuni Café.

Quería hacer algo simple, olvidar que la receta tiene cinco páginas y es meticulosa. El ave se salaba previamente, se adornaba con hierbas, se asaba en un horno caliente y luego se servía en trozos sobre una deliciosa ensalada de pan hecha con hojas verdes, piñones y grosellas. A un lado había algunos Jersey Royal hervidos con mayonesa de estragón y espárragos a la parrilla. Finalmente, debido a que el pensamiento chino sugirió que se necesitaba algo para equilibrar la riqueza de otros platos y realzar la paleta de colores, hice una ensalada de pomelo rosa en rodajas con chalotas picadas, cebollino y aceite de oliva.

Asar un pájaro entero en lugar de partes fue un símbolo feliz de lo fácil que era encerrarlo y la capacidad de cocinar nuevamente para otras personas.
fuchsiadunlop.com

Pechuga de pato asada, guisantes, cebollas y finas hierbas

Esteban harris
Chef, el deportista

Había experimentado con pato añejado en seco, salando la pechuga y luego dejándola en el refrigerador con la piel hacia arriba para que la piel se resecara mucho. Fui al huerto de Sportsman y recogí unas cebollas blancas, unos puñados de guisantes, hierba luisa y tomillo que todavía tenía flores. Asé el pato en la sartén y, mientras se cocinaba, corté las cebollas en rodajas y las cocí suavemente con mantequilla y una cucharada de agua. Le puse las vainas a los guisantes, corté las vainas y las agregué a los recortes de cebolla y un poco de champiñón seco, y preparé un caldo. Cuando el pato reposó, agregué los guisantes al caldo y las cebollas, junto con un poco más de mantequilla, y mezclé las hierbas y las flores. Lo puse en un tazón poco profundo y luego corté el pato en rodajas. Cuando tienes productos frescos como este, lo principal es cocinar las cosas con mucha suavidad, eso es todo lo que necesitan los sabores para brillar. HO thesportsmanseasalter.co.uk

Langosta a la plancha en mantequilla de hierbas

Jane baxter
Jefe





Lo mejor que comí este verano Ilustración Observer Food Monthly OFM Agosto 2020



Ilustración: Elena hierve / The Watcher

He cocinado mucho en casa. Primero déjame contarte sobre mi fracaso. Mi hijo y yo estábamos interesados ​​en replicar comida para llevar, ya que algunas de las ofertas donde estamos en Devon no son muy buenas. Hicimos un curry verde; hamburguesas un kebab y el pan para acompañarlo. Nuestras albóndigas de sopa se veían muy bien, pero cuando las cocí al vapor salió todo el líquido. Mi hijo todavía los amaba, quizás más que nada, así que todo estaba bien. Compramos pescado y apoyamos a los pescadores locales, ya que todavía había algunas personas saliendo por aquí. Como a mi hijo le encanta la langosta, un domingo asamos una con mantequilla de hierbas y espárragos. Estar encerrado con un chico de 17 años no era lo ideal, pero ver su cara mientras comía langosta fue lo mejor para mí. HO
wildartichokes.co.uk

Cocina al aire libre

Rukmini Iyer
Escritor culinario

El bloqueo me dejó con la necesidad de pasar el mayor tiempo posible fuera de casa, así que aproveché cada oportunidad para cocinar afuera. Carga una fuente, pongo la tabla de cortar y los tazones en una mesa de jardín y me abro paso a través de una montaña de verduras para hacer una barbacoa. También hago pan plano y masa naan al aire libre; y sacando todo en una bandeja de preparación cuidadosamente organizada, puedo preparar un poco de aderezo mientras enciendo cosas en la barbacoa. Intenté comprar carbón vegetal británico sostenible y usar ramitas de jardín secas para ahumar la comida. Existe esa agradable sensación de volverse un poco salvaje mientras se cocina al aire libre en un fuego abierto. Incluso mi perro desarrolló un gusto por la coliflor ligeramente asada. HO
La lata para asar alrededor del mundo (clavija cuadrada) ya está disponible; rukmini-iyer.com

Helado de primavera con flor de saúco y limón

Nigel slater
El editor culinario del observador

La lechuga había sido cortada y las patatas ahuecadas. Las acelgas yacían en racimos como ramos de flores. Rábanos en cajas de madera, sus hojas atadas con gomas blancas.

Y luego los restaurantes cerraron. Los mercados también, y con ellos, la posibilidad de que las hortalizas se cosecharan en vano. Peor aún, el ciclo había comenzado hace meses, mucho antes del cierre. No se puede decirle a un campo de guisantes que deje de crecer.

Un restaurante cerrado es solo el lado visible de una larga cadena que incluye no solo al personal de licencia, sino también a los vendedores, lavanderías, trabajadores de mantenimiento y conductores. La necesidad de encontrar un hogar para los alimentos cultivados para sus mesas era urgente. Se han implementado sistemas de cajas donde puede ordenar en línea y la comida ha llegado a su puerta. Los frijoles y las espinacas encontraron un hogar, las flores encontraron un jarrón, se les pudo pagar a los trabajadores agrícolas.

La dieta de la caja a la que me uní traía pepinos y eneldo, perejil, cabezas de lechuga y bolsas de rúcula, todo entregado por el restaurante para el que se cultivó. Al hacer clic en 'caja de verduras – comprar', me desplacé hacia abajo para encontrar que la cocina del restaurante también estaba ocupada. Había pasteles de jengibre y pan de centeno, masa para galletas y siropes. Fue entonces cuando vi el helado.

El helado de flor de saúco y limón llegó acurrucado entre las acelgas, en un bote de cartón encerado. Disfruté de la tapa para encontrar no el helado blanco cremoso que esperaba, sino el del color de los albaricoques. Aquí hay un helado entre helado y sorbete, fruta y flor, tan fuerte como dulce. Tenía las suaves notas de vainilla y la espuma espumosa y sorbete. Entré, lentamente, una cucharadita a la vez.
Fern Verrow Crisper y helado de primavera están disponibles en springrestaurant-shop.co.uk

Una obsesión por la ensalada de camarones y maní

Ravneet Gill
Pastelero y autor

Todos mis amigos saben que no soy una chica de ensaladas. Cuando trabajo en restaurantes, solo como carbohidratos, pasta y arroz. Pero el encierro me ha cambiado. Cocino todos los días; es dulce y lo saboreas todo el tiempo, así que no quería una comida grande y pesada. Estaba deseando algo de comida asiática fresca, así que comencé a hacer una ensalada de camarones y maní.

He pensado mucho en esta ensalada. Me tomó semanas y semanas, y finalmente lo logré. El vinagre negro es la clave, y necesitas una buena salsa de pescado, mucho jugo de lima, un poco de azúcar y unas buenas verduras. Yo siempre uso el maní pre-tostado y salado porque soy vago, y para los camarones voy a mi pescadería o Waitrose. El aderezo es ácido; tiene ese equilibrio de nitidez y un poco de suavidad. Es súper fresco, crujiente y me siento saludable cuando lo como. Ahora soy una persona de ensaladas. MES
La Guía del pastelero de Ravneet Gill (Pavilion) ya está disponible

Pizza secreta desde una furgoneta

Dan Saladino
Presentador, BBC Radio 4 & # 39; s The Food Program





Lo mejor que comí este verano Ilustración Observer Food Monthly OFM Agosto 2020



Ilustración: Elena hierve / The Watcher

Este verano me convertí en un cazador-recolector, mis sentidos sintonizados en buscar comida. No solo implicaba buscar comida, también significaba poner las manos y las rodillas en el suelo de mi cooperativa local, mirando debajo de los estantes. Me he vuelto más oportunista. Seis semanas después del encierro, un amigo de un amigo difundió un rumor increíble en WhatsApp: a las 7 p.m., se informó que una camioneta con un horno de leña para pizza estaba estacionada en el fondo de un callejón cercano. "No se lo menciones a nadie", finalizó. ¿Fue una pizza ilegal? Si saliera por Margherita, ¿volvería como super esparcidor? El cielo estaba oscuro esa noche, pero cuando doblé una esquina en el callejón, vi algo mágico: una camioneta iluminada por un hada enmarcada por un arco iris. Mientras esperaba, hablé con un trabajador de licencia de una librería y nos ayudamos en la tarea imposible; ¿Qué elegir cuando no sabe cuándo puede empezar de nuevo? Opté por el prosciutto. Para cuando llegué a casa eran las 8 a.m., así que la pizza esperaba mientras yo aplaudía con mis vecinos. ¿Fue esta la mejor pizza que he probado en mi vida? No, pero era el que más necesitaba.
Última cosecha de Dan Saladino : En busca de los alimentos más amenazados del mundo es publicado por Jonathan Cape en 2021

Fideos Biang Biang con salsa picante de cordero con comino

Mandy yin
Chef-propietario, Sambal Shiok

Los fideos de comino picantes hechos a mano de Xi & # 39; an Famous Foods en la ciudad de Nueva York es uno de mis platos en una isla desierta. Entonces, cuando Ixta Belfrage, jefa de desarrollo de Ottolenghi, publicó su receta en Instagram, decidí recrearla.

Estos fideos se llaman "biang biang" en chino. Es fonético, las palabras "biang biang" suenan como fideos cuando golpean la encimera de la cocina. Usé Cull Lace, la carne de una oveja vieja, de Matt Chatfield, que generalmente abastece a los principales restaurantes. La carne pierde su olor a cordero y termina siendo más carnosa. Los fideos tienen esa textura encantadora, vivaz y masticable y la salsa tiene un sabor profundo a encaje de carne con las especias del comino y el calor de los granos de pimienta de Sichuan.

La alegría del encierro fue tener tiempo para recrear estos platos. Ahora sé que también puedo hacerlos. MES
sambalshiok.co.uk

Sánchez Cantina

Allan Jenkins
Editor, OFM

Fue la tostada de pulpo. Quizás la empanada o el mole verde de hoja profunda que ganó. A finales de junio, Copenhague se sintió casi post-covid. Números cercanos a cero, todo ya lleva abierto un mes. Estábamos nerviosos pero necesitamos comer.

Queríamos un lugar pequeño. Simple en el mejor sentido de la palabra. Nada lujoso que tomaría demasiado tiempo. Así que Sánchez cerca de la estación principal de trenes en el antiguo barrio rojo, en Istedgade 60. Una cantina, no un nuevo restaurante nórdico. Nos sentamos en la barra lateral junto a una puerta abierta, separada de la cocina por láminas de Perspex. La comida fue una especie de omakase mexicano. No hay opcion. Una pequeña serie de pequeños platos de exquisitos platos.

Rosio Sánchez fue anteriormente Jefa de Desarrollo de Noma. Ella sabe qué combinaciones funcionan. Brillantes iteraciones de clásicos mexicanos servidas con una sonrisa. Hubo algunas cervezas, tal vez hubo un mezcal. Vimos a los cocineros trabajar. Plato perfecto tras plato perfecto. Nuestras papilas gustativas bailaron. Todos nuestros sentidos de la comida están bien despiertos. Nos relajamos y recordamos por qué comemos en los restaurantes.

Caja de tortilla de tofu de arroz Mapo y batatas fritas de Rice Error

Jimi Famurewa
Reseña de restaurante, revista ES

Ha sido un verano felizmente errático en lo que respecta a la comida; un baile de barbacoa de última hora, kits de manualidades para restaurantes y un alegre picnic familiar que reunió un quiche comprado en delicatessen y un puñado de chips de pollo calientes. Entonces, con razón, había algo totalmente imprevisto en mi memoria alimentaria más vívida.

Sintiendo hambre por la construcción después de una reunión de negocios a mediados de julio, fui en bicicleta hasta Borough Market, sopesando las opciones de almuerzo y descartando todas. A continuación, descubrí Rice Error: la escisión taiwanesa de entrega y comida para llevar del grupo de restaurantes Bao, que opera desde una trampilla oculta.

Minutos más tarde, estaba encaramado en un patio abandonado, desenvolviendo una caja de bambú para revelar una colcha arrugada de tortilla arrugada con manchas de sriracha y acurrucada sobre una animada caída y umami, antes del arroz Chi Shang. y berenjena picante y tofu mapo.

Había una bolsa de batatas fritas; doble crujido con una masa moteada de sal y servido con un ketchup de ciruela inexplicablemente delicioso marinado en púrpura fluorescente.

El cielo estaba gris como la acera, mis únicos compañeros eran dos palomas malhumoradas, en busca de migas. Cada bocado se sentía como unas vacaciones.

La primera sandía del año

Itamar Srulovich
Chef y copropietario, Honey & Co, Honey & Smoke, Honey & Spice





Lo mejor que comí este verano Ilustración Observer Food Monthly OFM Agosto 2020



Ilustración: Elena hierve / The Watcher

Estábamos a punto de reabrir Honey & Smoke después de más de 100 días de bloqueo: colgamos algunos desinfectantes y pusimos cinta adhesiva en el piso, informamos y capacitamos al equipo, quemamos salvia para una limpieza ritual.

El chef del restaurante preparó el nuevo plato para que lo probara el equipo: un kibbe de calabacín con tahini de anacardos y una ensalada de verano verde pálido, espolvoreado con carrilleras de albaricoque. Se veía tan atractivo: normalmente sería devorado en segundos por todos en el área, ahora todos estábamos parados, lejos el uno del otro, sin saber qué hacer, dándonos cuenta de que no podemos. no todos saben en el mismo plato. Fue uno de los muchos pequeños lamentos cuando nos dimos cuenta de lo que implicaba el nuevo estándar, como no poder besar a alguien que no había visto desde marzo o sentarse juntos en el almuerzo del personal, desde pequeñas cosas que debemos hacer para detener la pandemia.

Es una tradición de larga data en nuestro negocio que cada vez que alguien abre una sandía pone un plato para el personal y los invitados.

Mientras todos estábamos parados alrededor de este kibbe, uno de los chefs vino desde abajo con una fuente de sandía hermosamente cortada y cada uno de nosotros tomó una rebanada y hundimos los dientes: frío, dulce, refrescante. , una destilación de tantos recuerdos veraniegos, tan buena como siempre.

Una vieja tradición; una nueva forma de compartir la comida entre todos. Qué verano tan extraño es.
honeyandco.co.uk

Paella de Joseph Benjamin

Gary Usher
Chef-propietario, Elite Bistros

El restaurante Joseph Benjamin en Chester ha comenzado a preparar alimentos para calentar en casa. Las dos mejores cosas que comí este verano fueron por ellos. La primera fue una paella, que viene en una paellera adecuada, por la que cobran un pequeño depósito. Contiene pollo, judías verdes, judías verdes y azafrán, obviamente.

La otra cosa es su carne: hacen una pechuga que puedes recoger. Son conocidos en Chester por su asado dominical, y comenzaron a hacerlo para la gente en casa mientras estaban cerrados, y eso es igual de asombroso. Cuando comenzó el encierro, estaban haciendo otras cosas como cocinar para las personas sin hogar en Chester. Son buenos chicos. HO
elitebistros.com





Lo mejor que comí este verano Ilustración Observer Food Monthly OFM Agosto 2020



Ilustración: Elena hierve / The Watcher

Dal pakwan

Chetna Makan
Escritor culinario

Un domingo me desperté con ganas de cocinar algo que había estado anhelando durante días, una receta sindhi muy famosa: dal pakwan. Tengo la suerte de haber recibido esta receta de la vecina de mi madre, que siempre nos enviaba una caja de tiffin llena cada vez que lo hacía para su familia.

Hacer dal pakwan me llevó de vuelta a la mesa del comedor de mis padres. El dal (lente) utilizado en este plato es chana dal. Se cocina con las especias más básicas y se termina con ghee tadka fragante (templado). Luego se sirve con pakwan, que son panes planos fritos pero más como una masa crujiente.

La frescura del pakwan con las especias y la cremosidad del dal se realza con hierbas frescas y chutneys: cilantro picante y tamarindo agridulce. El plato se termina con cebollas crujientes y tomates jugosos. Todo esto junto en un plato es paraíso.
chetnamakan.co.uk

Yum Yum Caribe

Claire Ptak
Chef, autor y propietario, Boulangerie Violet

Puedes oler el humo de Yum Yum Caribbean en Hackney Downs desde la puerta de mi casa. Un día salí y… “¡Han vuelto! ¡Yum Yum está abierto! "

Siempre me gusta el pollo frito, el arroz con guisantes y la ensalada de col. El pollo es tan tierno y crujiente, sazonado muy bien y estoy seguro de que también tiene algunos ingredientes secretos. Me recuerda a estar en casa en los Estados Unidos y comer un pollo frito increíble.

Estaba preocupado por Yum Yum porque es un negocio independiente, y sabiendo lo que me estaba pasando, bueno …

Cuando olí ese humo y caminé por la tienda, estaba seguro de que los negocios volverían a abrir y estarían bien. Todavía estoy muy preocupado y no sabemos qué va a pasar, pero me enorgulleció la gente que persevera porque es difícil, es muy difícil. MES

violetcakes.com

Bouza

Anissa helou
Director y autor

Empecé a hacer bouza, helado árabe, hace unos 25 años cuando escribí Cocina libanesa. Desde entonces, he tenido fases intermitentes. Sin embargo, con el encierro en Sicilia, donde estoy basado, renové mi pasión. Tenía todos los ingredientes en mi despensa: salep de la mejor calidad, un agente espesante de tubérculos de orquídeas silvestres triturados y secos de Safranbolu en Turquía, masilla de Chios y masilla de Chios y agua de rosas y azahar del Líbano. Pude comprarle leche no pasteurizada a una mujer de un pueblo cercano que tenía 200 vacas pastando en las montañas. También comí azafrán de Cachemira. He pasado días batiendo salep en leche hervida a fuego lento para darle la increíble textura masticable y elástica que es tan típica de la bouza para hacer la base de la versión con sabor a leche pura. ; agua de rosas y masilla, o bastani iraní aromatizado con azafrán molido infundido en agua de rosas. Tomé helado por la mañana, por la tarde y antes de acostarme. ¡Realmente lo mejor que he tenido este verano!

Sopa de pescado de la pensión junto al mar

Jeremy lee
Chef-propietario, Quo Vadis

Me senté en la terraza del Seaside Boarding House, ubicado en un acantilado en un punto donde Chesil Beach se convierte en la Costa Jurásica, y me detuve en una sopera de sopa de pescado rica en cangrejos y cualquier pescado fresco desembarcado ese día. Aromatizado con tomates, azafrán y hierbas, se acompañaba de un rouille ardiente tan bueno que se podía beber todo el cuenco mientras se masticaban finas rebanadas de pan horneado crujiente con aceite de oliva. aceituna. Alastair Little, una vieja amiga de Mary Lou que dirige la pensión, le dio la receta después de sus años en el Soho cuando Mary Lou dirigía el Groucho y Alastair dirigía su restaurante homónimo en Frith Street.

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