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Lo que hizo Noma a continuación: cómo el "nuevo nórdico" da nueva forma al mundo alimentario | comida


FNuevos restaurantes han tenido tanto éxito e influencia, o han sido tan caricaturizados, como la institución gastronómica de Copenhague Noma. En 16 años de existencia, ha sido cuatro veces entre los 50 mejores restaurantes del mundo. Hay tres libros de Noma, dos largometrajes y una serie documental de Noma. Hay ensayos de Noma y docenas de "Nomaheads", comensales dedicados que siguen el restaurante en todo el mundo, desde Yucatán hasta Tokio y Sydney y viceversa. A principios de la década de 2010, había tantos artículos sobre la caza de productos silvestres con el carismático jefe de Noma que un escritor lo declaró "La era de la obra" I Forrajeó con René Redzepi "" . Incluso hay un cuaderno de viaje de 240 páginas escrito por un editor de Esquire que ha seguido a Redzepi en todo el mundo durante cuatro años.

Pero toda la atención que se ha prestado a los alimentos hiperlocales y microestacionales de Noma: mariposas moldeadas de cuero de grosella negra; Las almejas de caoba centenarias servidas en sus caparazones oscurecieron los objetivos mucho más ambiciosos que los creadores, ex alumnos y aliados del restaurante se esforzaban por lograr. Noma como un restaurante tradicional de alta cocina, con sus elegantes libros de cocina y cocina de lujo, está abrumado por un gran proyecto. La gente detrás del restaurante está tratando de difundir el Nuevo Nórdico, un movimiento culinario que comenzaron en Escandinavia hace 15 años, al resto del mundo. Al hacerlo, quieren transformar cada eslabón en la larga cadena de producción y consumo de alimentos, desde la suciedad hasta su mesa.

El nuevo movimiento nórdico está vinculado por un conjunto de 10 principios que enfatizan la sostenibilidad, la localidad y el respeto por el mundo natural. Estos ideales pueden sonar familiares, pero la escala de lo que logran sus seguidores hace que el Nuevo Nórdico sea potencialmente mucho más transformador que cualquier movimiento alimentario anterior. Se extiende más allá de las granjas y restaurantes gourmet, hasta salas de poder, pasillos de supermercados, comedores y aulas.

En casi cualquier lugar de Dinamarca, puedes entrar a un supermercado y encontrar comidas preparadas, preparadas con productos orgánicos rastreables por cocinas cooperativas en Copenhague, que llevan el nombre de Claus Meyer, cofundador de Noma. Meyer también ha creado un programa de capacitación alimentaria en las cárceles de Dinamarca para reducir la reincidencia, y se asocia con Ikea, que alimenta a 660 millones de personas al año, lo que lo convierte en uno de los 10 principales principales operaciones de catering en el mundo – para "veganizar" su menú.

Más lejos, en Bolivia, Meyer abrió restaurantes y escuelas de cocina para revivir la industria hotelera del país. En Estados Unidos, Dan Giusti, ex chef de Noma, ahora alimenta a más de 4,000 escolares al día con comidas nutritivas, mientras que en Albania, Fejsal Demiraj, uno de los actuales chefs de Noma. , dirige una fundación que investiga y enumera la nación. recetas de la aldea para darle al país una historia culinaria documentada por primera vez.

Los defensores del nuevo enfoque nórdico también están trabajando para cambiar la política alimentaria y las prácticas de producción en todo el mundo. Sobre la base del éxito de Noma y el nuevo manifiesto nórdico, los gobiernos nórdicos han creado un instituto para promover las políticas alimentarias de su región a otras naciones. Además, Redzepi creó una organización sin fines de lucro llamada Mad, que significa "comida" en danés, que realizó una campaña en asociación con la ONU en el verano de 2019 contra el daño ambiental a la producción. los alimentos.

También hay planes para una Academia Loca, con fondos del gobierno danés, cuyo objetivo es convertirse en "una Bauhaus de alimentos", como dice su directora ejecutiva, Melina Shannon-DiPietro, un lugar donde todas las diferentes etapas de producción de alimentos se enseñan y los esfuerzos se dirigen a responder las preguntas más urgentes del día: "¿Cómo hacer que los alimentos sean sostenibles?" ¿Cómo hacer que la comida sea accesible para todos? ¿Cómo protegemos los cultivos alimentarios de la globalización? "

Es como si Fergus Henderson hubiera adoptado su filosofía de "nariz a cola" en Whitehall, obtuviera fondos de la Lotería Nacional y terminó haciendo que la gente de las Islas Británicas matara su propia carne, en lugar de simplemente despojos de los londinenses acomodados. Lo que el nuevo movimiento nórdico intenta exportar no es una cocina única, sino una filosofía global de la comida.


Clos hefs alguna vez fueron cortesanos; luego, en el siglo XIX, se convirtieron en artesanos. Durante un tiempo después de las privaciones de la Segunda Guerra Mundial, fueron reliquias, vestigios de lujo perdidos en un período de penurias y escasez. A medida que la era de los reality shows y el dinero acelerado comenzaron a amanecer en la década de 1980, también lo hizo el famoso chef de buena fe: un genio duro y torturado que justificó su riqueza y fama con un incansable dedicación a la perfección. Luego, a comienzos del milenio, llegó una era de tecno-utopismo y transformación del chef en un mago de la gastronomía molecular, con sus mousses congelados y sus geles fluidos y trompe l'oeil s & # 39; florece.

El nuevo movimiento nórdico ha anunciado otro cambio en el mundo de la gastronomía. En nuestra era actual de emergencia climática y desigualdad brutal, los chefs famosos se han transformado nuevamente, de dictadores culinarios despiadados como Gordon Ramsay y Marco Pierre White, o científicos locos como Ferran Adrià, en una cruz por un mundo mejor. Si bien el sueño solía ser cocinar para los presidentes, el objetivo ahora es trabajar con ellos. Massimo Bottura, el exuberante propietario de Osteria Francescana, tres estrellas Michelin en Módena, fue celebrado en Time 100 2019 por su trabajo en la alimentación de las personas sin hogar. José Andrés, el chef español acreditado por traer tapas a los Estados Unidos, ahora tiene una distinción que supera con creces una estrella Michelin: una nominación al Premio Nobel de la Paz por sus esfuerzos de ayuda en desastres Puerto Rico después del huracán María. La búsqueda de estrellas Michelin y libros de cocina de mesa de café ha sido reemplazada por la búsqueda de un papel en la vida pública.

Por supuesto, voces poderosas ya han desafiado a la industria alimentaria tradicional. En el apogeo de la primera ola del movimiento ambiental, en la década de 1970, el revolucionario restaurante de Alice Waters, Chez Panisse, en Berkeley, California, destacó las relaciones entre los productores de alimentos y los cocineros, alentando a los comensales a rechazar el comercialismo y los supermercados, y regresando a los agricultores y ganaderos que producen sus alimentos de una manera más sostenible, incluso si eso significa pagar más por este producto.

Incluso Jamie Oliver, cuya personalidad televisiva ha sido una figura ridícula durante muchas de las últimas dos décadas, ha invertido gran parte de su tiempo en empresas sociales, desafiando al gobierno británico por la calidad de los almuerzos escolares. durante el clímax de la hegemonía de Blair y la fundación de la cadena de restaurantes sin fines de lucro Fifteen, que capacitó y capacitó a aprendices de entornos desfavorecidos.

René Redzepi en Noma en Copenhague, Dinamarca en 2010.



René Redzepi en Noma en Copenhague en 2010. Fotografía: Ty Stange / The Guardian

Pero el nuevo movimiento nórdico ha hecho más que cualquier otro chef para hacer que "más que cocinar" sea el nuevo estándar. Redzepi podría haber abierto un Noma Dubai y un Noma en el Vegas Bellagio. Esto es lo que hicieron los viejos maestros franceses, como Alain Ducasse, Pierre Gagnaire y Joël Robuchon, cuando llegaron a la cima de la profesión: ganar estrellas Michelin en todo el mundo por sus puestos de lujo en hoteles de lujo. y suntuoso En cambio, Redzepi dedica su tiempo a Mad y a un Noma renovado, a menudo llamado Noma 2.0, a pocos kilómetros del sitio del original ahora cerrado.

Sin embargo, el movimiento, y el restaurante en primer plano, tiene sus críticos, quienes argumentan que puede ser crítico, limitado o desatento a la simple idea de que la comida debería ser una experiencia agradable. George Reynolds, escribiendo para Eater, criticó a Noma por su excepcionalismo nórdico autoimpuesto, y escribió que "su filosofía culinaria aislacionista límite no se siente del todo apropiada para la era actual; acercarse a otras influencias más que nunca no solo es innecesariamente limitante sino políticamente desagradable. "

Sin embargo, el hecho es que el surgimiento del Nuevo Nórdico significa que ya no hay una línea clara entre el chef y el activista, la cocina de prueba y el laboratorio. Joe Warwick, el director creativo de los World Restaurant Awards, cree que las personas que dirigen restaurantes, comedores, laboratorios, centros de estudios, institutos de políticas y escuelas de cocina en el movimiento New Nordic han "influido en su industria en una escala que solo unos pocos chefs y restaurantes en la historia nunca alcanzan ".


THace dos décadas, Dinamarca podría haber parecido un lugar no propicio para una revolución en la alta cocina, y mucho menos en la comida. Siendo generoso, se podría haber dicho que era una tierra de sándwiches abiertos, hot dogs y alcohol a prueba. Pero también puede haberlo asociado con la carne de cerdo procesada más barata de la UE, conocida por fabricarse en una fábrica espeluznante a partir de una pasta rosa dulce de algo que alguna vez fue un carne de cerdo. "En ese momento, todo lo que se podía obtener en el centro de Copenhague era mala cocina francesa o mala cocina italiana", me explicó la escritora culinaria Andrea Petrini. "No había cultura culinaria danesa".

Uno de los primeros logros del movimiento New Nordic fue ayudar a transformar Escandinavia de una tierra de arenque salado a lavandería en el centro gastronómico del mundo. En 2000, Claus Meyer, entonces chef de televisión y una de las caras más reconocidas de Dinamarca, había sido designado por el gobierno socialdemócrata para reformar la mala reputación culinaria del país. Lideró un comité para crear una etiqueta de calidad especial para los mejores productores de alimentos daneses, al estilo de Francia. Label Rouge que certifica la calidad de los alimentos como el pollo Bresse y el jamón Bayonne. Pero en las próximas elecciones, en 2001, los socialdemócratas cayeron, la iniciativa fue abandonada y Meyer fue despedido. "Me di cuenta cuando el comité fue desmantelado que trabajar para una mejor cultura alimentaria ya no era necesario en el Parlamento", me dijo Meyer. "Lo encontré tan loco".

Por lo tanto, Meyer financió un restaurante de prueba de concepto en Copenhague que promocionaría productos nórdicos. En 2003 Meyer abrió Noma, el nombre es un perchero de nordisk loco ("Cocina nórdica") – con Redzepi, entonces una estrella en ascenso sin experiencia como chef, en el bar. Casi al mismo tiempo, Meyer reunió a 13 de los mejores chefs de la región nórdica en un taller de 18 horas para descubrir cómo sería una cultura culinaria de renombre mundial. Meyer y los chefs se angustiaron por la formulación precisa, el orden y el enfoque de lo que se convertiría en el Manifiesto para la Nueva Cocina Nórdica, publicado en 2004, una declaración de misión de 10 puntos que tenía como objetivo " expresar la pureza, frescura, simplicidad y ética que deseamos asociar con nuestra región ".

Noma, que había pasado su primer año retocando clásicos franceses con hierbas nórdicas, se mudó con fervor religioso al locavorismo, haciéndolo lo más salvaje y escandinavo posible. Ponemos el bosque, o la orilla, o la nieve en un plato frente a ti, a menudo parecían decir los platos de Redzepi. La esperanza era que los restaurantes escandinavos se dieran cuenta del potencial de la región y se dispusieran a regenerar una "cultura alimentaria nórdica".

Pero lo que llevó al Nuevo Nórdico de una preocupación local a un movimiento global es el sorprendente éxito de Noma. Cuando Noma destronó al restaurante español El Bulli, un templo de la gastronomía molecular, en la cima de la lista de los 50 mejores en 2010, representó una transición entre dos "épocas" de alta gastronomía, desde el laboratorio hasta el chalet del bosque, así que decir. El Bulli cerraría definitivamente un año después, con su chef, Ferran Adrià, reconociendo el final del viaje de su restaurante.

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El Bulli siempre había tratado de superar los límites de lo que podría ser un restaurante, aportando rigor científico y espacios de laboratorio dedicados para hacer que su comida sea más audaz. Redzepi había sido estudiante de Adrià en el apogeo de la fama de El Bulli. La innovación de Noma fue adoptar el enfoque de Adrià y aplicarlo para responder a las preguntas planteadas por el manifiesto nórdico nuevo: cómo expandir radicalmente el alcance de lo que consideramos alimentos, mientras haciéndolo más ético y accesible.

Noma comenzó a atraer talentos de fuera del mundo alimentario: antropólogos, químicos moleculares y agrónomos que trabajarían en su laboratorio nórdico de alimentos. Este espacio de laboratorio, que fue, durante muchos años, una barcaza amarrada fuera del restaurante, ha desarrollado nuevos productos locales, como el miso hecho con guisantes amarillos daneses o sal. algas costeras para el restaurante, mientras realiza una investigación original sobre la biodiversidad culinaria de Escandinavia.

Lars Williams, quien fue reclutado en Noma desde la cocina de prueba de Heston Blumenthal en 2009, se mudó a la casa flotante en 2010 para dirigir el Nordic Food Lab durante dos años. "Seríamos tan científicos como los chefs", dijo Williams. "Intentamos la misma idea 30 veces, con 30 variaciones incrementales diferentes, y lo registramos todo para asegurarnos de que hemos sido rigurosos". Al igual que el restaurante, el laboratorio operaba solo con productos nórdicos, pero hizo todo lo posible para ampliar esta definición: "Las cosas en las Islas Feroe eran un juego justo, las cosas en el norte de Noruega eran un juego justo, nosotros no no nos contentamos con operar en un radio de un kilómetro alrededor de Copenhague. "

Gran parte de lo que el laboratorio ha trabajado – Øland harina de trigo, æggeblomme ("Yema de huevo"), papas y otras variedades de uva nativas, nunca antes se habían probado y examinado a tanta profundidad. Gracias a la investigación de laboratorio, los cultivos que prácticamente habían dejado de crecer estaban encontrando nuevos usos y una razón para comenzar de nuevo.


laEn el apogeo de los poderes de Noma, cuando parecía que todos los demás alimentos eran sobre la majestuosidad del nuevo nórdico, Redzepi comenzó a mirar más allá de la cocina del restaurante. En 2011, lanzó lo que se convertiría en una serie de conferencias anuales de ideas, los Simposios locos, donde los oradores invitados, desde el jefe de la Agencia Europea del Medio Ambiente hasta el fabricante de fideos más famoso soba de Japón – se dirigió a una audiencia de súper chefs, pasantes, granjeros, periodistas y figuras de la industria en un pedazo de Copenhagen Dockland.

Estas manifestaciones, que se extendieron a lo largo de la frontera entre eventos de redes, conferencias universitarias y reuniones de carpas evangélicas, ayudaron a construir el movimiento que se está extendiendo en todo el mundo hoy. Figuras de todos los ámbitos de la vida y todas las habilidades intercambiarían tarjetas de visita, se aplaudirían, organizarían eventos y colaboraciones juntos, unidos en la convicción de que todos tenían el destino del mundo de la alimentación en sus manos.

En 2012, Redzepi lanzó Mad, una organización sin fines de lucro, para "unir a una comunidad culinaria global con una conciencia social". Además de sus simposios más grandes, Mad ha organizado espectáculos emergentes en Londres, Nueva York y Sydney, invitando a chefs y periodistas locales a hablar sobre temas tan amplios como el abandono del ego y la cultura. comida indígena y cuestionando el valor de la vida misma. Se han asociado con Yale para enseñar a los estudiantes sobre el liderazgo, han publicado colecciones de ensayos sobre cómo las culturas alimentarias se superponen en todo el mundo y han lanzado una aplicación de búsqueda de alimentos, VILD MAD (" alimentos silvestres "), para ayudar a los usuarios a encontrar lo que es comestible en su parque local. .

Cuando Redzepi fundó Mad, Meyer, que vendió su participación mayoritaria en Noma en 2013, comenzó a probar los nuevos principios nórdicos mucho más allá de Escandinavia. Después de mapear los países del mundo en parámetros como el desarrollo económico, las tasas de criminalidad y la biodiversidad, Meyer decidió abrir un restaurante llamado Gustu en la capital boliviana, La Paz, con otro joven chef danés. el talentoso Kamilla Seidler al timón. Seidler y su equipo utilizaron la flora y la fauna de Bolivia para crear la cocina idiosincrásica del restaurante: tartar de llama, escabeche de cocodrilo y mucha quinua, y llevaron el restaurante al radar gourmet. Pero lo que es más importante, logró el objetivo principal del restaurante: capacitar al personal del restaurante boliviano para que pudiera dejar a Gustu en sus manos.

Para hacer esto, Gustu abrió dos escuelas de cocina de Manq’a, que llevan el nombre de la palabra indígena Aymaran para comida, una con sede en la capital, La Paz, y otra en la segunda ciudad de Bolivia, El Alto. Manq’a ofreció calificaciones culinarias generales que permitieron a todos los estudiantes trabajar en la industria hotelera; estudiantes excepcionales, como el actual chef de Gustu, Marsia Taha, serían colocados en un camino acelerado para ingresar al mundo de la gastronomía. Ahora hay nueve escuelas Manq & # 39; a en Bolivia y dos en Colombia, más de 1,000 alumnos, tres comedores para los locales en La Paz para comer una comida recién preparada de tres platos por poco más de £ 1.50 , una agencia de viajes, un servicio de restaurante y una flota de repartidores para pedir comida para llevar.

Al mismo tiempo, ahora hay un manifiesto para la nueva cocina boliviana, desarrollado por Meyer, Alumni of Manq’a y personalidades locales de la escena culinaria boliviana; hay un bar Gustu que vende alcohol nacional boliviano, singani y una multitud de restaurantes en Bolivia, administrados por ex empleados de Gustu, que continúan reinventando la comida boliviana y atrayendo a los agricultores y proveedores que suministran productos indígenas. En 2014, el presidente Evo Morales fue el anfitrión del restaurante para su tercer mandato. Al año siguiente, se le pidió al restaurante que diseñara una receta para las obleas especiales de comunión de quinua presentadas al Papa Francisco durante su visita al país.

Kamilla Seidler, ex chef de Noma que fundó Gustu en La Paz, Bolivia.



Kamilla Seidler, ex chef de Noma que fundó Gustu en La Paz, Bolivia. Fotografía: Aizar Raldes / AFP a través de Getty

Seidler, después de Gustu, regresó a Copenhague para perseguir su visión de lo que ella llama "gastronomía social" con su último restaurante, Lola, que funciona como un restaurante gourmet y un programa de integración. profesional que capacita a personas socialmente excluidas en la cocina y la hostelería.

Otros, como el ex chef Noma, nacido en Nueva Jersey, Dan Giusti, se han centrado en mejorar la comida de las instituciones públicas. En 2016, Giusti abrió Brigaid, una startup dirigida por un chef que lleva a los chefs a las escuelas públicas para capacitar al personal de la cafetería, asegurando que los estudiantes coman alimentos hechos desde cero todos los días – tacos con teriyaki de carne de res y pollo en lugar de aperitivos en máquinas expendedoras o, lo que es peor, nada. Brigaid ahora se ha expandido a tres estados, alimentando a miles de escolares cada día en 12 escuelas públicas. Es un mundo alejado de las 40 mantas de una noche que sirvió en Noma.

El volumen de iniciativas sociales impulsadas por los afiliados de Noma es asombroso. Otro ex chef, Matt Orlando, dirige un programa que enseña a los escolares en Copenhague cómo cultivar sus propios alimentos en pequeños espacios urbanos. En el camino hacia él en los muelles de Refshaleøen está Empirical Spirits, una destilería dirigida por ancianos noma que organizó talleres de agronomía en el pueblo montañoso de Oaxaca de Huitepec en México para ayudar a la comunidad. para seguir cultivando su cultivo más preciado, el pimiento Pasilla Mixe.

Roberto Flore, ex director del Nordic Food Lab, ahora dirige un laboratorio en la Universidad Técnica de Dinamarca que brinda espacio para experimentar y desarrollar programas que aborden temas como el hambre, el desperdicio de alimentos y las tecnologías accesibles para producción de alimentos Un programa, llamado ServedOnSalt, ha desarrollado una batería que utiliza energía solar, sal y agua para crear una estufa de cocina barata y limpia para usar en campamentos de refugiados; otro se centró en mejorar la seguridad y el almacenamiento de productos lácteos en las zonas rurales de Etiopía.

Escandinavia es ahora también el líder mundial en política alimentaria. En 2018, el Dr. Afton Halloran, uno de los principales expertos mundiales en sistemas alimentarios sostenibles, publicó una colección de políticas alimentarias innovadoras de toda la región nórdica, Menu Solutions. Destacó los beneficios de 24 políticas alimentarias innovadoras, combinadas con iniciativas exitosas en la región nórdica, que incluyen comidas escolares universales gratuitas, alimentos orgánicos en hospitales y programas para ayudar a las granjas a avanzar hacia el desperdicio de alimentos cero. . Halloran y sus coautores citaron a Noma y al nuevo movimiento nórdico como su principal inspiración.


WCuando el Manifiesto para la Nueva Cocina Nórdica se publicó por primera vez en 2004, la reacción en el mundo de la gastronomía fue escéptica, si no totalmente sospechosa. Los puntos del manifiesto han sido criticados por ser demasiado vagos, demasiado fragmentarios, demasiado masculinos (todos los firmantes eran hombres) y demasiado centrados en "fomentar la cooperación" en lugar de desafiar a los productores de alimentos industriales en la región a través de legislación y política.

En ese momento, la escritora culinaria danesa y personalidad de televisión Camilla Plum fue citada en el diario oficial danés, Berlingske, castigando la insensibilidad del manifiesto. "El manifiesto me recuerda un poco al discurso anual de Año Nuevo de la Reina Margarita", dijo Plum. “Hay muchos pensamientos de buen humor y los buenos saludos habituales en Groenlandia. Estos son sentimientos hermosos, pero realmente no tienen sentido. "

Hoy, sin embargo, parece indiscutible que el manifiesto ha logrado más que alcanzar sus objetivos. Escandinavia ahora se sienta junto a España, Francia e Italia como uno de los principales destinos gastronómicos de Europa, con estrellas Michelin en todo el mundo. al norte de Trondheim en Noruega, a 200 millas al sur del Círculo Polar Ártico. Se han creado miles de empleos en la industria hotelera y, con ellos, escuelas de catering llenas de nuevos estudiantes. Hay nuevos productores de alimentos y artesanos, y más comensales dedicados a la comida de la región en la que viven.

Dicho esto, el deseo de sacudir la reputación culinaria de Escandinavia ahora parece un poco provincial. El movimiento se ha convertido desde hace mucho tiempo en un fenómeno mucho más grande. El objetivo era que la cocina nórdica se considerara natural y sostenible; ahora todo lo que contiene madera desnuda, productos orgánicos y un contenedor de abono puede considerarse nórdico.

Más allá de eso, el movimiento ha establecido una forma nórdica de hacer cosas que se pueden adaptar en todo el mundo, para dar nueva vida a las cocinas claramente bolivianas, mexicanas o albanesas. Y estas son solo las primeras iniciativas que han provocado Noma y los nuevos principios nórdicos. "Ya hemos visto a personas de Noma entrar a la industria y trabajar por el cambio", dice Dan Giusti. "Pero hay personas en esta cocina en este momento, y más personas que pasarán en el futuro, que aún no hemos escuchado. En 20 o 30 años, no sabemos cuán importante podría ser el cambio ".

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