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¡Los alevines son el límite! 17 deliciosas recetas de masa, desde tempura de calamar hasta churros | Comida


IA menudo se afirma que no hay alimento que no pueda mejorarse sumergiéndolo en la masa y friéndolo. Esto no es verdad. Como ya descubrió Alexi Duggins, hay al menos cuatro alimentos que no se prestan bien para freír: Nutella, Cornettos, Toblerones y Lettuce.

Pero esa es una lista bastante corta y todo lo demás es justo. La trilla y la fritura se dan en muchas culturas culinarias, aunque la idea parece tener fuertes raíces en la Península Ibérica. Incluso los japoneses lo aprendieron de los pescadores portugueses: la palabra tempura proviene del latín Quatuor Tempora, designando los cuatro períodos anuales de ayuno del calendario litúrgico.

Como los períodos de ayuno son sin carne, el pescado es el plato principal tradicional. Lo básico es, bueno, muy básico: aceite caliente, harina, agua, pescado blanco, pero más allá de eso, se trata de delicadeza. Felicity Cloake proporciona las reglas para una cena de pescado perfecta. Su masa favorita está hecha con cerveza fría, un poco de levadura en polvo y harina que ha estado en el congelador durante 15 minutos.

Receta de Rachel Roddy para bacalao empanizado.
Receta de Rachel Roddy para bacalao empanizado. Fotografía: Rachel Roddy / The Guardian

Aparte del bacalao y el eglefino que se suele servir como fish and chips británico (que también nos llega de Portugal), se pueden batir todo tipo de mariscos: calamares, por ejemplo; o el arenque de avena trillado de Jack Monroe; o incluso bacalao salado, según la receta romana de Rachel Roddy. Si tiene problemas para rehidratarse con bacalao salado, puede hacer el suyo con bacalao fresco, incluso si ignora el bacalao salado y el pescado fresco.

También puede freír mejillones precocidos al vapor para hacer sandwiches de mejillón con palomitas de maíz o probar los buñuelos de cerveza y ostras de Peter Gordon. Los tacos de pescado de Cloake son una delicia del Pacífico hecha con cualquier pescado del Atlántico que puedas conseguir: lubina, bacalao, merluza o rape servirán. La masa es similar a la que usa para su pescado empanizado anterior, pero con un poco de mostaza en polvo para darle un toque extra. Esta es probablemente una variación que vale la pena probar para cualquier plato frito.

Para los vegetarianos, el tofu relleno con cerveza de jengibre de Maria Elia y guisantes asiáticos es una cena de pescado sin pescado. Sin embargo, contiene alcohol, es decir, una pasta de jengibre y cerveza rallada, a diferencia de una pasta hecha de cerveza de jengibre.

Flores de calabacín fritas rellenas de queso crema y ricotta
Flores de calabacín fritas rellenas de queso crema y ricotta. Fotografía: Maria Lapina / Getty / iStockphoto

Aparte de la lechuga, la mayoría de las verduras firmes se pueden freír para empeorarlas rápida y fácilmente. Yotam Ottolenghi originalmente sirvió este plato principal mexicano, chiles rellenos, como un almuerzo alternativo de Navidad, aunque no hay nada que le impida proclamar un miércoles determinado como una Navidad alternativa. Utiliza chiles Romano en lugar del tradicional poblano, mientras que la masa se enriquece con huevos (claras y yemas batidas por separado).

En la receta de Nigel Slater para fritti flourish (flores de calabacín fritas) la masa es una mezcla aireada de clara de huevo, harina y agua con gas. Si quieres, primero puedes rellenar el calabacín (si fuera tú, insisto) con ricotta, cuajada de cabra, pan rallado o espinaca picada. Slater logra un final similar con una selección más grande de verduras fritas (espárragos, judías verdes, calabacín y cebolletas) y salsa de ricotta, yogur y albahaca servida como acompañamiento.

Bhajis de cebolla
Bhajis de cebolla al horno de Meera Sodha. Fotografía: Martin Poole / The Observer

Fritti de Roddy es una combinación de calabacín, hojas de salvia y rodajas de manzana; no hay ninguna razón por la que no pueda agregar ninguna de las opciones de Slater a esta mezcla. Roddy también tiene una receta de coliflor en masa de parmesano, que agrega otra variación de masa a la lista de opciones.

Los bhajis de cebolla, nuevamente, confiamos en la síntesis autorizada de varias recetas de Cloake, usan una masa hecha de harina de garbanzo, harina de arroz, ghee, jugo de limón, agua y varias hierbas y especias. De lo contrario, las reglas para freír son las mismas que de costumbre. El aceite debe estar alrededor de 180 ° C; si no tiene un termómetro, puede probar el aceite dejando caer una gota de la pasta para asegurarse de que burbujee y chisporrotee con facilidad.

Cuando era niño, me encantaba todo lo relacionado con los aros de cebolla, excepto la cebolla en el interior, aunque lo acepté como una desafortunada necesidad estructural, el andamio que permitía que la masa conservara la forma del anillo tan importante. Los aros de cebolla de Paul Brown usan una pasta hecha de cerveza, harina y salsa de soja, pero para lograr la textura ideal, su cebolla en escabeche también requiere una capa de imprimación, harina común y una capa final de pan rallado.

El postre rebozado y frito existe, quizás en forma más pura que el churro. Esto es lo más parecido al sueño de un niño de una rodaja de cebolla sin cebolla: un bucle de masa dulce vertida en aceite caliente. Aquí hay una receta de churro Mohacho de Nieves Barragán, que incluye la salsa de chocolate para acompañar.

Finalmente, el clásico culinario escocés que es el Fried Mars Bar. Se hace más o menos como cabría esperar, pero recuerde: primero enfríe la barra Mars para que no se derrita en aceite caliente, pero congélela o podría fracturarse. No es tanto una receta de barra de chocolate frita como un recordatorio de lo difícil que es tomar una foto deliciosa de una barra de chocolate frita y rebozada. Buen provecho.

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