Los burócratas despiertos quieren destruir la última de las queridas pizzerías de carbón y madera de Nueva York en una loca cruzada climática.
Es la mentira que está alimentando el último ciclo de indignación de la derecha, en un relato retorcido de una regla de aire limpio de sentido común aprobada en la ciudad de Nueva York hace siete años. De hecho, la norma, que pronto entrará en vigor, obliga a un puñado de pizzerías a reducir los gases de escape que podrían dañar a los vecinos, utilizando un pequeño filtro de aire como los exigidos en otros restaurantes de Nueva York, que fueron utilizados por pizzerías en Italia. por décadas.
Pero los curadores que buscan llamar la atención parecen decididos a convertirlo en otro tipo de «Pizzagate».
«Los jodidos pequeños liberales de artes liberales, Ivy-League, enloquecidos liberales de cabello rosado que nunca han trabajado un día en el mundo real están tratando de deshacerse de las pizzerías a carbón en la ciudad de Nueva York», dijo Dave Portnoy, el fundador. de Barstool Sports. .
«Eso es una absoluta bs. No cambiará el cambio climático», escribió Elon Musk en Twitter (la regla de Nueva York en realidad no menciona el cambio climático).
Y el activista pro-Trump Scott LoBaido desató una diatriba en persona contra los legisladores «despertados» en el Ayuntamiento de Nueva York, arrojando rebanadas de pizza por la puerta. (El alcalde Eric Adams, vegano, respondió que LoBaido «tiene que traerme un pastel vegano para que podamos sentarnos y quiero escuchar su versión de eso»).
Para los verdaderos amantes de la pizza en Nueva York, este es un espectáculo sin base en la realidad. «Esta no es una legislación que corroerá la escena de la pizza de Nueva York», dice Scott Wiener, un destacado historiador y experto en pizzas de Nueva York, pero algunas personas «se resisten mucho a los hechos».
El acaparamiento de pizzas fue provocado por un informe plagado de inexactitudes publicado el fin de semana por el New York Post, que afirmaba que el Departamento de Protección Ambiental de la ciudad estaba «apuntando» a las pizzerías que usaban carbón y madera obligándolas a instalar costosos dispositivos de control de emisiones para reducir sus “emisiones de carbono” hasta en un 75%.
El informe también cita a un restaurador anónimo que se quejó de que los filtros de aire «destruirían el sabor de la pizza» y «destruirían totalmente el producto».
La historia del Post fue muy engañosa. La regla no solo apunta a las pizzerías, sino que se aprobó en 2016 como parte de una actualización del código de control de la contaminación del aire de la ciudad que se aplica a todas las cocinas comerciales de la ciudad. No pide a los restaurantes que reduzcan las emisiones de carbono o aborden la crisis climática, sino que reduzcan las partículas finas, las diminutas partículas que pueden causar graves problemas de salud si se inhalan, como bronquitis, asma, enfermedades cardíacas y cáncer.
Lo que se pide a las pizzerías de horno tradicional es sencillo: instalar algún tipo de filtro de aire en sus chimeneas para evitar que el polvo cancerígeno entre en las casas de sus vecinos. Inicialmente, la ciudad pidió a las cocinas que lo hicieran para 2020, luego pospuso el plan hasta este año debido a la pandemia. Pero muchos restaurantes ya habían hecho los cambios, algunos de ellos años antes de que se escribiera la regla.
El impacto real fue mínimo, dice Wiener. “La mayoría de las pizzerías ya se han adaptado, y la mayoría de las pizzerías que las necesitan ya las han instalado, y nadie se ha dado cuenta. Esto es algo que no va a hacer ni deshacer una pizzería.
Pero fuera de Nueva York, los conservadores han descrito la medida como un apocalipsis total. La personalidad de los medios de extrema derecha, Benny Johnson, dijo en su programa de YouTube que «Nueva York ha cancelado la pizza», y agregó: «Ya no se te permite comer pizza». Y la congresista republicana de Colorado, Lauren Boebert, afirmó erróneamente en Twitter que «la mayoría de las pizzerías de clase mundial de Nueva York usan hornos de ladrillos de hace décadas y se verán directamente afectadas por esto».
De hecho, las pizzas de carbón y leña son solo dos de los muchos tipos de pizza por los que Nueva York es conocida. Los fuegos de carbón y madera pueden cocinar pizzas muy rápidamente a altas temperaturas, lo que crea un exterior crujiente y un interior suave: «una textura dual que hace que esta pizza sea diferente de otros estilos», dice Wiener. Pero los fuegos de carbón y leña no funcionan bien para los estilos más gruesos, como la pizza siciliana, que también son populares en Nueva York.
Por el contrario, los purificadores de aire pueden ser los que mantienen en funcionamiento estos hornos tradicionales.
Roberto Caporuscio, un pizzero de renombre internacional criado en Italia que ahora dirige Kesté, una pizzería de lujo a la leña en el bajo Manhattan, cree que fue el primero en Nueva York en instalar un purificador de aire, en 2009. Antes, «todo el mundo se quejaba de todo». el tiempo» sobre los humos de su chimenea, dice, enviando un flujo constante de inspectores de salud a través de sus puertas. Pero tan pronto como encendió el purificador de aire, “no hubo más problemas”, dice. «Es una máquina realmente asombrosa».
Paulie Gee, propietario de una pizzería homónima en Brooklyn, instaló la misma máquina en 2020 y también notó que hacía mucho más felices a sus vecinos. «No quiero ser como esa persona codiciosa que está dispuesta a poner todo el humo en el apartamento de alguien solo para que pueda hacer pizza», dice. «No podría vivir más conmigo mismo, si supiera que todavía tenían problemas».
La máquina en sí es una caja de metal de aproximadamente cuatro pies por tres pies, vendida como Smoke Zapper 300 por una pequeña empresa familiar llamada Smoki USA, que la importa de Italia, donde se inventó hace casi tres décadas. El CEO de Smoki, Peter de Jong, dice que está desconcertado por la reacción. “Literalmente, miles de estas unidades están instaladas en Italia. De hecho, no se puede tener un horno de leña en la mayoría de las ciudades sin instalar uno de estos”, dice.
La forma en que funciona «fue diseñada para no ser un requisito oneroso para una pizzería», dice el hijo de De Jong, Connor, gerente de desarrollo técnico de Smoki. El dispositivo se encuentra cerca de la abertura de la chimenea, interceptando el escape del horno de pizza. El Zapper es técnicamente un «depurador húmedo», lo que significa que fuerza el humo a través de boquillas de agua a alta presión. El material particulado «se adhiere» al agua en aerosol, luego cae en un depósito de agua que se evacua, explica Connor. Lo que queda es vapor limpio y enfriado que se libera a la atmósfera.
Además de vecinos más felices, el Smoke Zapper produce otro beneficio: flujo de aire notablemente estable a través de la chimenea. Un horno de carbón o leña requiere un tiro a través de la chimenea para alimentar la llama, lo que es difícil incluso para los chefs profesionales. Pero el Smoke Zapper aspira aire a una velocidad constante de 300 a 400 pies cúbicos por minuto, lo que se considera ideal para hornear pizza, dicen los De Jong. Los chefs están de acuerdo: “El agua del interior crea un flujo más natural”, dice Caprocuscio. «Es mejor», dice Paulie Gee. «Tienes la garantía de tener un borrador».
El problema principal es el costo, y con un costo de alrededor de $ 20,000, incluida la instalación, un Smoke Zapper 300 no es barato. Pero aún son más pequeños y más asequibles que muchos otros purificadores de aire de cocina comerciales, que utilizan costosos filtros electrostáticos. Y es mejor que tener que cerrar. “Hemos ayudado a restaurantes de todo el país que iban a cerrar debido a las quejas de los vecinos”, dice Connor. “Instalaron nuestra unidad y siguen en funcionamiento”.
Gee cree que la ciudad podría hacer más para subsidiar el costo de las unidades y, según se informa, las negociaciones finales entre los restaurantes y el Departamento de Protección Ambiental ya están en marcha. El alcalde Adams adoptó un tono moderado el lunes: «No queremos dañar los negocios de la ciudad y no queremos dañar el medio ambiente. Entonces, veamos si podemos encontrar una manera de obtener las resoluciones que estamos buscando. Pero Wiener tiene una interpretación más directa de por qué ha habido una reacción violenta contra las unidades: «Las únicas personas que escuchará decir algo negativo al respecto son aquellas que no cumplieron y no quieren gastar $ 10-20 grandioso.» (La agencia ambiental de la ciudad no respondió de inmediato una solicitud de comentarios).
Eso todavía deja la pregunta más grande. ¿Pueden los filtros de aire afectar el sabor de la pizza?
Todos los expertos y chefs con los que hablé para esta historia estuvieron de acuerdo: simplemente no había forma de que un purificador de aire al final del sistema de escape de un horno pudiera afectar el sabor de una pizza. Es un «concepto absurdo», dice Connor. “Eso es como decir que puedes saborear la marca del ventilador de la cocina al final de la pila en tus espaguetis. Simplemente no tiene sentido.
Más que eso, es un error común pensar que el carbón o la madera siempre agregan sabor a la pizza. “Si comes pizza en una pizzería a leña, el sabor que obtienes del fuego te entra por la nariz: hueles el fuego”, dice Wiener. «Si llevas esa misma pizza afuera, no vas a probar la madera porque se cocina durante 60 segundos. A diferencia de la barbacoa, que se cocina durante ocho a 12 horas, lentamente y con poca generación de humo.
Aún así, tenía que verlo por mí mismo. Caminé hasta la pizzería de leña de mi vecindario, la que supuestamente está «cancelada». El aire exterior estaba limpio y la tienda estaba llena de clientes satisfechos. Mi pastel salió, como siempre, con un buen carbón en el exterior. Miré a mi alrededor para ver si había algún oficial de izquierda observándome (no había ninguno) antes de darle un mordisco. Puede ser una sorpresa, pero aún así era pizza y estaba deliciosa.
