IEs muy común hacer un potaje de alubias, garbanzos o lentejas al menos una vez a la semana en España – a los españoles nos encantan nuestras legumbres, y no hay nada más reconfortante en los meses más fríos. Las recetas de pescado hoy en día son bastante tradicionales, especialmente el suquet, que es una auténtica delicia y el tipo de plato perfecto para una ocasión especial. Son mucho más ligeros y rápidos que los guisos de carne, pero aun así son increíblemente cálidos y excelentes para comer con una cuchara.
Guiso de frijoles y almejas (en la foto de arriba)
preparación 20 minutos
cocinar 1h20
Sirve 4-6
1 kg de almejas
1 sal marina fina, para limpiar las almejas (ver método)
75 ml de aceite de oliva virgen extra
5 dientes de ajo, pelado y cortado en cubitos
2 cebollas, pelado y cortado en cubitos
1 puerro, solo la parte blanca, picada
1 pimiento verde, tallo, médula y semillas eliminadas, carne cortada en cubitos
1 pimiento rojo, tallo, médula y semillas eliminadas, carne cortada en cubitos
1 hoja de laurel
2 chiles secos, picado muy fino
200 ml de vino blanco
1½-2 litros de caldo de gambas (o mariscos o caldo de pescado)
500 g de frijoles secos, remojado durante la noche en agua fría
sal marina y pimienta negra
½ grupo perifollo, picado, o eneldo o estragón
Consulta con tu pescadero si las almejas están limpias, de lo contrario tendrás que limpiarlas tú mismo poniéndolas en un bol con agua fría con una cucharada de sal fina y déjalas en remojo durante 40 minutos. Mueve suavemente las almejas en el agua cada 10 minutos: el agua salada hace que expulsen la arena.
Coloque el aceite en una cacerola grande a fuego medio-bajo. Una vez caliente, agregue el ajo y la cebolla, y saltee, revolviendo, durante 10-12 minutos. Agregue el puerro, fríalo, revolviendo, durante cinco a seis minutos, luego agregue los pimientos, la hoja de laurel y los chiles secos, y cocine durante ocho a 10 minutos, hasta que estén muy tiernos y dulces pero no coloridos. Vierta el vino, cocine hasta que el líquido se haya evaporado, luego agregue el caldo y los frijoles escurridos. Cubra la mitad de la olla con una tapa y cocine muy suavemente durante unos 45 minutos, hasta que los frijoles hayan absorbido bien el caldo y estén tiernos; si en este momento los frijoles aún están un poco duros, agregue agua y continúe cocinando hasta que estén tiernos.
Cuando los frijoles estén cocidos, sazone la mezcla, luego escurra las almejas y agréguelas a la olla. Tapar de nuevo la cazuela a medias y cocinar las almejas a fuego medio durante tres o cuatro minutos, hasta que se abran (desechar las que no se abran). Agregue el perifollo, luego pruebe y ajuste el condimento y sirva con abundante pan para absorber la salsa.
Suquet (guiso de pescado y patatas)
preparación 20 minutos
cocinar 1 hora
Sirve 4-6
para el guiso
25ml buen aceite de oliva virgen extra (Yo uso arbequina), más extra para picada y para tostar pan
1 cebolla grande, pelado y picado finamente
100g de tomates maduros, pelados y picados (o 100 g de tomates enlatados, escurridos y picados)
1 pizca generosa Azafrán
2 cucharaditas de pimiento dulce
125 ml de vino blanco seco
100 ml de coñac español
100ml manzanilla o jerez fino
80ml pastis
150g papas cerosas, pelado y cortado en cubos de 1 cm
1,7 litros de caldo de pescado de buena calidad
200 g de filete de bacalao, cortado en trozos de 2 cm
200g de rape red, cortado en trozos de 2 cm
200 g de filete de rubio, cortar en trozos de 2 cm
sal marina y pimienta negra
3 rebanadas de buen pan blanco, a la mitad, para servir
para la merienda
1 ramo pequeño perejil, picado grueso
2 dientes de ajo, pelado y picado en trozos grandes, más 1 diente adicional, pelado y cortado por la mitad, para terminar
50g entero Avellana, escaldado y ligeramente tostado
50g entero Almendras, escaldado y ligeramente tostado
Primero hacer la picada. En un mortero triturar el perejil, el ajo y las nueces con un chorrito de aceite de oliva hasta obtener una pasta gruesa, reservar.
Ahora empieza el guiso. Vierta el aceite en una cacerola grande a fuego medio y, una vez caliente, agregue la cebolla y cocine, revolviendo, durante unos 10 minutos, hasta que esté ligeramente dorada. Agregue los tomates picados y saltee, revolviendo ocasionalmente, durante unos 10 minutos más, hasta que la mezcla se reduzca a una pasta. Añadimos el azafrán, el pimentón y la picada, cocinamos y removemos durante un minuto, luego añadimos el vino, el brandy, el jerez y el pastis, y dejamos cocinar hasta que se evapore todo el líquido.
Agregue las papas, revuelva durante un minuto, luego agregue el caldo y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Agregue el pescado picado, cubra la mitad de la sartén y cocine durante cinco a siete minutos, hasta que el pescado esté bien cocido. Pruebe el caldo y ajuste la sazón en consecuencia.
Mientras tanto, en una sartén mediana, saltee las rebanadas de pan en un chorrito de aceite de oliva hasta que estén doradas por ambos lados. Retire de la sartén, frote un lado del pan tostado con el ajo partido por la mitad y sirva con el guiso caliente.
Nieves Barragán Mohacho es chef/copropietaria de Sabor, London W1
