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Los jabalíes están causando estragos en los Estados Unidos. Estos chefs lo pusieron en el menú | Alimento


AEn el restaurante Dai Due en Austin, Texas, el jabalí a menudo ocupa un lugar destacado entre las opciones del menú. Los clientes pueden pedir salchichas de verano de jabalí para acompañar su plato de brunch, y la morcilla de sangre de jabalí rellena un pastel checo-texano llamado klosbasnek. Para la cena, el jabalí se puede servir con puré de zanahorias y un sabroso caldo de guindillas; para el almuerzo, complementa un sub italiano de lujo con carne Wagyu y antílope nilgai.

Las notas en la parte inferior de los menús de muestra en línea del restaurante aseguran a los comensales que la caza salvaje proviene del cercano Hill Country y que «casi todo proviene de aquí».

El jabalí es de Texas, y no. Es difícil recordar que los cerdos se originaron en Europa, no en las Américas, porque han estado aquí durante mucho tiempo. Cristóbal Colón trajo los primeros ocho cerdos, destinados a la alimentación, al hemisferio occidental en su viaje a Cuba en 1493. Los descendientes salvajes de estos y otros cerdos, estimados en 6 millones en 35 estados, han causado estragos desde entonces; cada año, causan $ 2.5 mil millones en daños a los cultivos, la silvicultura y los ganaderos. Pueden transmitir enfermedades a humanos y mascotas. Con más de 2 millones de estas bestias solo en Texas, el estado se ha convertido en el epicentro de un problema porcino masivo a nivel nacional.

Por lo tanto, algunos chefs, granjeros y proveedores de carne, muchos de ellos ubicados en el estado de la estrella solitaria y otros puntos críticos de jabalíes del sur, están introduciendo cerdos salvajes en la cadena alimentaria. Transforman una especie dañina en una proteína sostenible para el consumo humano.

El chef Jesse Griffiths, copropietario de Dai Due y autor de The Hog Book and Afield, ganador de James Beard, es uno de los mayores defensores de la industria hotelera del consumo de cerdo salvaje. «Creo que es una ecuación muy simple: son invasivos, deben eliminarse», dijo. «El argumento para muchas otras especies de caza que comemos no es tan fuerte, pero es bastante evidente cuando se trata de cerdos».

Casey Frank vio la destrucción. En junio de 2022, cuando las condiciones de sequía extrema se apoderaron del centro de Texas, Frank comenzó a notar pozos de lodo y cultivos picados alrededor de los aspersores en la granja orgánica certificada de 10 acres de Farmshare Austin. Un grupo de jabalíes, conocidos como «sondas», buscaban suelo húmedo para alimentarse y refrescarse durante el verano más caluroso registrado en el estado (hasta este año). Lo que comenzó como baños de barro dos veces por semana para los seis cerdos adultos, que probablemente pesaban más de 180 libras cada uno, rápidamente se convirtió en múltiples sesiones de revolcarse y mordisquear a la semana. El daño fue devastador para la organización sin fines de lucro que cultiva nuevos agricultores y aumenta el acceso a alimentos comunitarios en áreas desatendidas del este de Austin y el condado de Travis.

La Oficina de Recursos Naturales de la Base Conjunta de San Antonio prepara un jabalí para el transporte, enero de 2021. Causan $2.5 mil millones en daños a cultivos, silvicultura y ganaderos anualmente.
La Oficina de Recursos Naturales de la Base Conjunta de San Antonio prepara un cerdo salvaje para el transporte, enero de 2021. Los cerdos salvajes causan $2.5 mil millones en daños a cultivos, silvicultura y ganaderos anualmente. Foto: Operación 2021/Alamy

«No era raro que los cerdos pasaran y destruyeran una quinta parte de un acre de la noche a la mañana», dijo Frank, coordinador de educación y operaciones de Farmshare. “Lanzaron al menos 2,000 libras de producto”.

Las agencias gubernamentales, como el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) y los departamentos estatales de vida silvestre, han estado tratando de contener a la población durante décadas. Pero fue difícil. En la década de 1890, a medida que la caza salvaje se agotaba cada vez más en el paisaje estadounidense, los cazadores de élite trajeron los primeros 13 jabalíes euroasiáticos, muy probablemente comprados en la Selva Negra de Alemania, a una reserva de caza de New Hampshire. Notoriamente inteligentes y capaces de evadir la captura, eran objetivos ideales para los cazadores deportivos que buscaban una cacería.

Frank puede dar fe de la dificultad de rastrear incluso al pequeño grupo de seis cerdos grandes que están dañando la propiedad de Farmshare. Construyó un refugio, el refugio que usan los cazadores para esconderse de sus presas, en medio del campo de Farmshare. Durante las sesiones de acecho de seis horas, esperaba con un rifle AR-15 todas las noches. Tres meses después, no había despedido a ninguno. Finalmente, Farmshare Austin invirtió el dinero en trampas que llenó con una mezcla picante de maíz en cerveza fermentada, azúcar y gelatina. Eso tampoco funcionó.

«Los cerdos, tan inteligentes como ellos, pudieron reconocer la trampa y evitarla, a pesar de que estaba cebada», dijo. «Terminó siendo una forma muy costosa de alimentar a algunas aves».

Otros factores se sumaron a una tormenta perfecta creando una de las primeras especies invasoras en América del Norte. En algunas regiones, el mestizaje ha llevado a una situación que se ha salido de control.

«Los animales domésticos fueron criados intencionalmente para reproducirse rápidamente a una edad temprana en grandes cantidades, y el jabalí euroasiático fue criado intencionalmente para ser un animal desafiante y desafiante. [species] cazar”, dijo Mikayla Killam, especialista en programas de manejo de daños a la vida silvestre en Texas A&M AgriLife Extension Service. “Esas dos partes realmente funcionan en beneficio de los cerdos”.

Debido a la dificultad para atraparlos, muchos estados con grandes poblaciones permiten que los cazadores les disparen. También existe una industria de captura comercial bien establecida para reducir la población de jabalíes. Algunos de estos cazadores ayudan a comercializar la carne de jabalí.

El chef Jesse Griffiths es uno de los mayores defensores del consumo de cerdo salvaje en la industria hotelera:
El chef Jesse Griffiths es uno de los mayores defensores de la industria de la hospitalidad para comer cerdo salvaje: «Creo que es una ecuación muy simple: son invasivos, deben eliminarse». Fotografía: USDA Photo/Alamy

Broken Arrow Ranch en las tierras altas de Texas trabaja con cazadores que capturan cerdos salvajes y los llevan directamente a un matadero aprobado por el USDA para su procesamiento y empaque. En 1983, la compañía comenzó a capturar ciervos no nativos que superaban a los ciervos de cola blanca nativos en recursos. Pero unos años después de su lanzamiento, el fundador Mike Hughes descubrió el problema de los cerdos salvajes. Pronto, Broken Arrow fue el primer proveedor de carne en obtener una etiqueta aprobada por el USDA para «jabalí». Ahora vende entre 1500 y 1700 cerdos al año.

Si bien Broken Arrow aceptará cerdos que oscilen entre 40 y 200 libras, prefieren comprar cerdos de tamaño mediano que pesen entre 80 y 180 libras. De esta manera, la carne ha desarrollado el sabor único del jabalí sin ir demasiado lejos en el perfil de caza y corral que muchos consumidores encuentran desagradable.

«Los machos adultos pueden llegar a pesar 300 o 400 libras», dijo Chris Hughes, propietario de la segunda generación de Broken Arrow Ranch. «El problema es que a medida que crecen, producen continuamente [hormones]y la carne se contamina.

Shogun Farms, en las afueras de Tampa, Florida, evita esta contaminación alimentando y manteniendo a los 650 a 700 cerdos que han atrapado en cualquier momento durante unos seis meses. Cuando los cerdos llegan por primera vez, se los pone en cuarentena y se los desparasita para eliminar los parásitos. Los cerdos son monitoreados de cerca y se les permite desestresarse mientras se les alimenta con una dieta variada de productos y alimentos del vertedero. El resultado de esta práctica intensiva en mano de obra es una carne rica y de color rojo que algunos clientes comparan con la carne de cerdo Wagyu, dijo la propietaria Pamela Fay: «Es como la diferencia entre los huevos frescos de granja y los que obtienes en una tienda de comestibles».

Si bien empresas como Broken Arrow y Shogun Farms ayudan a eliminar estos animales invasores del paisaje, llevar la carne al mercado no ha sido fácil. A diferencia del venado salvaje vendido por Broken Arrow, que se puede procesar directamente en el campo, los cerdos todavía están sujetos a las pautas federales de inspección de carne. A estos proveedores les ha llevado mucho tiempo y esfuerzo encontrar mataderos aprobados por el USDA que admitan jabalíes.

«Inicialmente encontramos mucha resistencia por parte del USDA, lo cual fue frustrante porque estamos ayudando a todo el estado a minimizar la cantidad de jabalíes que corren y minimizar los desechos biológicos en los vertederos», dijo Fay. «Están empezando a ver esto como una gran solución y nos han visitado representantes de todo el sureste».

A diferencia de otras especies de caza silvestre, como el venado o el bisonte, que se consideran exóticas, todos los cerdos que ingresan al sistema alimentario deben someterse a una inspección federal obligatoria bajo el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) del USDA, ya sea criado en granja o capturado en la naturaleza.

Ahora hay 15 instalaciones inspeccionadas por el gobierno federal que matan cerdos salvajes repartidos por todo Estados Unidos.

El número relativamente bajo de instalaciones de procesamiento adicionales significa que es probable que el jabalí siga siendo un producto de especialidad durante algún tiempo.. Pero los jefes del país también han notado la creciente disponibilidad de jabalíes. El producto de Broken Arrow ha aparecido en los menús de restaurantes, incluidos Eataly en Nueva York (que presenta el amado plato italiano de estofado de jabalí), Redbird en Los Ángeles, Rainbow Lodge en Houston y Quince en San Francisco. La carne de cerdo de Shogun Farm es habitual en el menú de los restaurantes Chiles Hospitality en la vecina isla Anna Maria y se vende en los minoristas locales de Florida, incluidos Gamble Creek Farms y Olivor Heritage Farms.

Si bien marcas como Broken Arrow y Shogun Farm ciertamente están haciendo una pequeña mella en la población, los agricultores como Frank dicen que todavía queda un largo camino por recorrer para resolver el problema del jabalí que enfrenta gran parte de los Estados Unidos. «Definitivamente requiere un enfoque regional y cierto nivel de apoyo de la comunidad», dijo Frank. «Es demasiado para que lo manejemos como individuos».

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