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Noticias gastronomicas tan sabrosas como unas pitas

Los libros de cocina son geniales, hornear es fácil… | Comida


W¿Alguien piensa en críticas negativas sobre restaurantes? ¿Nadie tendrá en cuenta la difícil situación de estos profesionales dedicados y dedicados, privados de su lugar vital en la sociedad este año? Semana tras semana antes de la pandemia, nos detuvimos en una mesa bien vestida, pedimos cosas buenas para comer a expensas de otra persona, luego regresamos a nuestras oficinas para escribir cuentas precisas de los grandes riesgos que habíamos tomado, cuidadosamente guardados y envueltos. con la más elegante de las mordazas de botones. ¿No pueden al menos algunos de ustedes venir a su puerta y golpear una olla? ¿No? Oh.

Estaré al mismo nivel que tú. A lo largo de la pandemia he intentado verificar mi privilegio, realmente he

Estaré al mismo nivel que tú. A lo largo de la pandemia, intenté verificar mi privilegio, de verdad. Me temo que siempre tuve que rendirme, exhausto por el gran volumen de cosas fabulosas que requerían marcar la lista. Cuando me preguntaron cómo estaba, respondí que no podía quejarme. Lo decía literalmente, porque si me quejaba, merecería una bofetada en la cara. Tenía un trabajo remunerado. Tengo una casa preciosa con un jardín y una familia que, en su mayor parte, parece que se quiere. Las cosas podrían haber sido mucho peores para este crítico de restaurante.

En cambio, fue educación. He aprendido un par de cosas. Entonces, cuando nos encontramos en el borde manchado de mantequilla de lo que debería ser una forma de reapertura permanente, el olor de la esperanza es tan denso que casi podemos saborearlo, permítanme compartir algunos.

“He aprendido que los libros de cocina son útiles. ¿Sabías? ¿Por qué no me lo dijiste? "
“He aprendido que los libros de cocina son útiles. ¿Sabías? ¿Por qué no me lo dijiste? " Fotografía: Pål Hansen / The Observer

En primer lugar, recibí la confirmación de que los restaurantes no se tratan de comida. La comida es importante, por supuesto. Ir a un lugar que te permita ver una lista de cosas buenas para comer y que alguien más te las traiga, es increíble. Pero en los últimos 12 meses, esa nunca fue la comida que me perdí. En su mayor parte, todavía llegó a mi casa. Phil Rosenthal, el presentador patológicamente feliz de la serie de Netflix Alguien alimenta a Phil, recientemente me describió este período como "la edad de oro de la comida para llevar". Por supuesto, no está a la altura de la Ilustración, pero aún es algo para ver.

Pude hacer que me enviaran casi todo lo que quería, desde el cubo más bajo de alitas de pollo coreanas, hasta cualquier cassoulet digno de un bistró, hasta los conjuntos más complejos de guirnaldas y pinzas. Les di la bienvenida a todos. Estos nuevos modelos comerciales no desaparecerán; el kit de menú está aquí para quedarse. Pero un gran corzo Wellington y una tarta de merengue de limón golpeando la mesa de mi cocina no hacen de mi cocina un restaurante.

Cuando comenzó la crisis, el restaurador Mike Belben me dijo que no vendía carne ni vino. “Vendemos atmósfera”, dijo. Es una atmósfera que resuena a través del tiempo. La experiencia del restaurante comienza con una reserva hecha, seguida por el dulce cosquilleo de la anticipación, ese pequeño destello de electricidad que te recuerda que en uno o dos días hay cosas hermosas por venir. Crees que alcanzas un nivel respetable de embriaguez en público y el placer de las grasas animales saturadas. Se trata de empujar la puerta para abrirla y sentir el zumbido de otras personas a tu alrededor. Se trata del brillo del vaso y la intriga en la mesa contigua a la tuya. Se trata de los platos: del hecho de que alguien más lo va a hacer. Terminé odiando los platos.

Punto dulce: frambuesas y mascarpone.
Punto dulce: frambuesas y mascarpone

He aprendido que las cocinas domésticas son máquinas que deben diseñarse con mucho cuidado. Hace unos años pude afeitarnos nuestra monstruosidad distorsionada de color naranja y burdeos y empezar de nuevo. (Perder a un padre; ganar una cocina). Conseguimos la triangulación del frigorífico, la estufa y el fregadero más o menos bien. Y gracias a Dios por eso, ya que pasamos suficiente tiempo vagando entre cada punto del diagrama. Otros elementos tuvieron menos éxito. Como parte de la renovación de la cocina, compré una estufa de 17 metros de ancho que se parece a la cubierta del Starship Enterprise. Tiene plancha incorporada. Tenía fantasías maduras de cosas calientes, con indiferencia. Imaginé que la frase 'a la plancha' se convertía en un chisme cotidiano. Durante la pandemia, me di cuenta de que nunca lo cocinaba. En el mejor de los casos, es un lugar donde pongo una sartén cuando necesito sacarla del fuego. Estas son mis fantasías mal juzgadas de mí mismo, realizadas en una placa de metal inútil que nunca se calienta lo suficiente. Es una metáfora trágica del fracaso de la masculinidad.

Aprendí que los libros de cocina son útiles. ¿Qué, ya lo sabías? ¿Por qué no me lo dijiste? Sabía que estos eran documentos importantes. Sabía que contenían cosas que podrían ser interesantes, si podía reunir la voluntad de mirar. Pero había decidido que eso era también lo que llamo estas invitaciones al fracaso. Hubo algunos libros a los que recurrí en busca de métodos, pero por lo demás, en lo que sospecho que representa otro rasgo masculino, sentí que invadían mis formas intuitivas y de estilo libre. Déjame ir. Estaba equivocado. Los libros de cocina son geniales.

Comodidades del hogar: pudín de Yorkshire con crema y almíbar dorado.
Comodidades del hogar: pudín de Yorkshire con crema y almíbar dorado

Lo que me lleva a mi descubrimiento más delicioso. Le tenía miedo a los pasteles. Podría pedir un pastel en un restaurante y decirte si es bueno o malo; si la cáscara estaba poco cocida, demasiado cocida o dura. Pero mi gran, gran y sucio secreto era que en casa me aterrorizaba tener éxito. Siempre era probable que un cocinero autoproclamado bish-bash-bosh se escapara charlando con la precisión de algo como un pastel, no fuera a ser que un trasero empapado y un borde con fugas (que suena como una queja) rectal, pero no lo es, desenmascararan me. como un fraude. Es mejor mantenerse alejado que arriesgarse a ser descubierto. Y entonces la gran noticia: hornear es bueno. Solo sigue la maldita receta. De un libro de cocina.

Hace un año, el chef y restaurador Gary Usher compartió conmigo sus más profundas preocupaciones sobre la pandemia. “Con todo este tiempo en casa, la gente habrá aprendido a cocinar más y a disfrutarlo”, dice. "Me pregunto cuál será la relación de la gente con los restaurantes". Al menos en lo que a mí respecta, Usher puede relajarse. Hay mucho sobre cocinar y comer en casa que disfruté durante este tiempo. La marca permanecerá conmigo para siempre. Pero no puedo fingir. Tengo arcadas para acercar una silla a una mesa, pedir una bebida fría, descansar y escuchar a los extraños charlar. Mi relación con los restaurantes sigue siendo sólida. A partir de la semana que viene, de una forma u otra, estaré asistiendo.

Nuevos bocados

A medida que surge la industria de la hospitalidad, hay algunas noticias optimistas con el anuncio de varias aperturas. la Glenturret at Crieff, una de las destilerías de whisky más antiguas de Escocia, abrirá su propio restaurante exclusivo a principios del verano. The Lalique estará a cargo de Mark Donald, ex jefe de cocina de Number One en el Balmoral de Edimburgo, que también tiene tiempo en su CV en Noma en Copenhague y Hibiscus por Claude Bosi en Londres. Visita theglenturret.com.

Mientras tanto, el Graduate Cambridge Hotel ha anunciado la contratación del chef Adam Wood, ex de Perilla en Newington Green en Londres, para su nuevo Cobertizo de jardín el restaurante. El menú de lanzamiento incluirá ostras con grosella espinosa y jalapeño, codorniz a la parrilla con cereza marinada y diente de león, herdwick hogget y, para terminar, un pastel de crema porque no tienes algo así en el menú de Cambridge. Es ilegal (graduhotels.com).

Y un recorrido rápido por las otras noticias. Especialistas en ramen Tonkotsu están programados para abrir su primer restaurante independiente fuera de Londres. Se apoderan del sitio que anteriormente ocupaba Polpo en New Road, Brighton. El chef francés Alexis Gauthier abrió un café vegano llamado 123 Vegano en los grandes almacenes Fenwick en Mayfair en Londres. Y el brillante traje de barbacoa inclusivo afgano-sudamericano Punto de referencia abrió su restaurante al aire libre en el Chiswick Pavilion en el oeste de Londres, y también agregó una opción de drive-thru. Puede reservar una ubicación de recolección en su sitio web, cue-point.co.uk.

Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @ jayrayner1

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