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Los mejores chefs explican cómo hacer que la ensalada de pasta sea un éxito de verano | Comida

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Mis amigos odian la ensalada de pasta. ¿Cómo convencerlos de lo contrario?
Alice, Manchester

“También odio la ensalada de pasta”, dice Stevie Parle, chef y restauradora detrás del restaurante de pasta Pastaio, con sede en Londres. "Creo que hay algo de estrés postraumático alrededor del plato, que debes respetar". Ruth Rogers, chef y propietaria de River Cafe, va un paso más allá: "Prefiero morirme de hambre que comer ensalada de pasta", dice. "Eso no quiere decir que no me gusten los tomates crudos y la albahaca en la pasta, pero la pasta tiene que estar bien caliente".

Las salsas crudas son el camino a seguir, coincide Parle. Esto podría ser tomates frescos finamente picados marinados en ajo machacado, hierbas, vinagre y aceite de oliva (así como alcaparras y anchoas, si el estado de ánimo lo requiere). “Es una pasta fresca y veraniega que no es pesada ni traumática”, dice. "Es como una ensalada de tomate mezclada con pasta". La columnista de The Guardian Rachel Roddy, cuyo último libro de cocina, An AZ of Pasta: Stories, Shapes, Sauces, Recipes, se publicó el próximo mes, también se suscribe a este mantra: amistoso ". Atún conchiglie, frijoles blancos, cebollas picadas y tomates cherry encabezan la lista , seguido de cerca por pesto, judías verdes y papas (hablando de pesto, Parle agrega un calabacín entero al suyo, batiéndolo en un procesador de alimentos con hierbas, ajo, aceite de oliva, parmesano y piñones).

Skye McAlpine, autora de Una mesa para amigos: El arte de cocinar para dos o veinte, por otro lado, es "una gran fanática" de las ensaladas de pasta, especialmente para picnics y viajes a la playa. Sin embargo, existen algunas reglas. En primer lugar, no cocines demasiado la pasta: "debe mantener su forma, así que realmente la quieres al dente". Si bien prefiere el penne, la forma que elijas es otro tema de debate. “La mayoría de las recetas requieren fusilli o farfalle, pero estas formas grandes pueden volverse un poco pegajosas y flexibles”, dice el restaurador Russell Norman, cuyo nuevo negocio Trattoria Brutto abrirá en Londres este otoño. En su lugar, prefiere "variedades más pequeñas y más ajustadas" como gnocchetti sardi ("pasta estrecha, estriada, en forma de concha"), trofie o fregola sarda.

Norman enjuaga brevemente la pasta cocida y escurrida en agua fría: "Quita el exceso y, en cuanto esté relativamente seca, échala en una cucharada de aderezo, para que cada pieza quede cubierta. Esto evita que se pegue, evitando esa "cualidad pegajosa y almidonada que no es particularmente agradable". McAlpine, sin embargo, no enjuaga su pasta escurrida y la "sumerge" en aceite de oliva – "Evita que se pegue" – y luego la sazona generosamente para que no se aglomere. Ellos "absorben ese sabor en el caliente". Luego agrega tomates picados y mozzarella: "Se ablandan y se derriten un poco en aceite, lo que la convierte en la salsa más deliciosa y goteante, la que desea preparar con pan". Una vez que alcance la temperatura ambiente, agregue montones de albahaca fresca. Otro alimento básico de McAlpine es el puré de frijoles mezclados en pasta con ralladura de limón, aceite de oliva, menta y mucho pecorino rallado – "también puede agregar aceitunas negras picadas".

La ensalada de pasta también es un gran éxito en Francesco Mazzei. "Es el favorito de mis hijos", dice Radici y Fiume, el jefe de Sartoria de Londres. "Hago una pasta de tomate, luego la marino durante la noche en ajo, albahaca, sal y pimienta, para que esté fresca y picante". Al día siguiente, los echa en penne mezze cocido, alcaparras, aceitunas negras, pepino, mozzarella y aceite de oliva virgen extra. "Es fenomenal". Nunca lo sirva directamente del refrigerador.

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