Como quedó claro, mi primera reacción fue entrar en modo de animadora: recoger los pompones y gritar que esta gran industria debe ser rescatada a toda costa. Para entrar en las fantasías de mis platos favoritos: moo krob en Singburi, cannoli de grasa de cerdo en Quality Wines, el plato impresionante de morcilla y pasta de camarones fermentados en Phở Thúy Tây. Pero algo al respecto me hace sentir incómoda, como si me alimentara la nostalgia de un mundo que nunca existió realmente.
La pandemia nos ofrece la oportunidad de resaltar las áreas menos visibles del ecosistema de restauración. Están los propietarios, cuyos alquileres son tan exorbitantes que muchos restaurantes del centro luchan por alcanzar el equilibrio. Desarrolladores que usan los restaurantes como imanes para atraer al "tipo adecuado" de personas a las áreas de gentrificación, transformando franjas de nuestras ciudades en espacios pseudo públicos de restaurantes boutique, distanciando a los londinenses de clase trabajadora de sus hogares Empresas de relaciones públicas que garantizan que solo los establecimientos que pueden pagar sus servicios tengan cobertura mediática. Los fondos de capital privado que convierten a los restaurantes en inversiones a corto plazo, reducen implacablemente los costos (y en última instancia, la calidad) y alimentan la idea de que la única forma de obtener ganancias es crecer rápidamente . No es coincidencia que quienes reclaman la mayor cantidad de rescates son los que han cosechado la mayor cantidad de recompensas de esta industria multimillonaria que genera dinero para un número relativamente pequeño de personas.
Covid-19 también nos mostró que la industria está en un terreno aún más frágil de lo que pensábamos: el flujo de caja ajustado, los altos gastos generales y la dependencia del turismo apuntaban en una dirección oscura antes del bloqueo. . El número de restaurantes en bancarrota estaba aumentando, y el gran número de aperturas enmascara el hecho de que la mayoría de los propietarios de restaurantes no veían su modelo de negocio como sostenible. No es ningún secreto que la industria obtiene ganancias solo porque depende de mano de obra barata, especialmente migrantes y personas de color, y, según el chef Thom Eagle, " una filosofía que funciona por encima de las necesidades personales y sociales ".
Como consumidores codiciosos, tenemos que aceptar cierta responsabilidad. Del mismo modo, aplaudir a las enfermeras ilumina preguntas incómodas sobre su valor percibido antes de esta crisis, alimentando de manera acrítica la demanda de más y más restaurantes a precios más baratos que ha enmascarado el valor de este trabajo en nuestra vida cotidiana. No todos los peces necesitan ser ike jime y enviado por correo desde Cornwall, o cada Fosse Meadows alimentado con pollo de maíz, pero tenemos que aceptar que el pescado y la carne tienen que ser más caros en todos los niveles si los que están detrás de escena tienen la oportunidad de recibir un salario digno
En cuanto a los restaurantes en sí, la chef Asma Khan me dice que el mayor problema es la organización. "Después de eso", dijo, "nuestra prioridad debería ser crear un sindicato fuerte que sea la voz de los trabajadores, no de los propietarios e inversores". Grupos de presión como Jonathan Downey's Hospitality Union, conformado por dueños de restaurantes y líderes de la industria, están haciendo un trabajo vital para presionar por las vacaciones de alquiler y la moratoria de la deuda mientras intentan no asustes a los propietarios nerviosos diciendo "huelga de alquiler". Pero esto combate un problema causado por el capitalismo arrastrándose en sus propios términos. Ahora es el momento de comenzar a tener conversaciones honestas sobre los precios de los alimentos y las cadenas de suministro, los altos alquileres y el espacio cívico, sobre restaurantes, o al menos aquellos que se benefician de cobertura – quienes realmente se benefician.
Nuestra era moderna se ha definido en parte por el auge y la democratización del restaurante. Hace 70 años, casi la mitad de los hogares británicos nunca comían y los restaurantes eran propiedad exclusiva de los ricos. Hoy, si vives en Londres, es posible comer fuera o pedir al gusto de casi todo el mundo. Un efecto secundario de esto es que nos hemos alejado de donde proviene la comida y el trabajo involucrado en su elaboración. Pero los restaurantes ahora pueden desempeñar un nuevo papel en la restauración del equilibrio.
Vaughn Tan, profesor de la UCL cuyo próximo libro examina qué tan exitosos se están adaptando los restaurantes, cree que esta crisis obligará a la industria a "repensar fundamentalmente lo que significa ser restaurante ". Algunos han recurrido a la venta de productos de sus proveedores directamente a los consumidores, un desarrollo positivo que pondrá buenos productos en manos de más personas y ayudará a educar a los clientes, y quizás a algunos críticos. , sobre la razón exacta por la cual su rodaballo es tan caro. Muchos tendrán que desarrollar nuevos modelos de negocio que complementen las comidas en el hogar, como vender pasteles crudos, pastas rellenas o embutidos que normalmente son parte de las comidas. Este es un modelo con el que los restaurantes dirigidos por inmigrantes, desde carnes kosher en Golders Green hasta comida chipriota para llevar en el norte de Londres, ya están familiarizados. En los próximos meses, los restaurantes más adaptables encontrarán sus propias soluciones a la crisis que enfatizan la comunidad y la simplicidad. Las posibilidades son a la vez aterradoras y estimulantes.
Estamos en aguas desconocidas: la industria nunca ha visto esto antes, y todas las señales apuntan a la probabilidad de que los restaurantes como los conocemos no vuelvan por un tiempo. Para avanzar, debemos comenzar por analizar lo que nos gustaría ahorrar en la industria, dar espacio a las cosas que nos alimentan a nosotros y a nuestras comunidades, y rechazar lo que creemos que hace No merece sobrevivir. Después de todo, el verdadero peligro que enfrenta la industria de los restaurantes no es la aniquilación: el peligro es que volverá como antes.
