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Los sustitutos de la leche perfectos para cada propósito, desde cócteles hasta natillas | comida y bebida vegana


jl chef vegano Alexis Gauthier se aparta de la leche: “Tomo café negro, té negro; No como cereales. ¿Cuándo más lo usarías? Pero en su restaurante a base de plantas en Londres, Gauthier Soho, no puede ignorar nuestro anhelo por la riqueza satisfactoria que la leche brinda a muchos alimentos. “Parte de mi USP es la gastronomía francesa. Entiendo por qué la gente espera clásicos, sin grasas animales. Utilizamos una variedad de leches vegetales elaboradas principalmente a base de frutos secos.

Obviamente, la leche no va a ninguna parte, incluso si cambia la leche que bebemos. El año pasado, la agencia de investigación Mintel descubrió que casi un tercio de los británicos bebían leches vegetales. Las ventas de leches vegetales en Waitrose han aumentado un 18 % entre 2019 y 2021. La leche de avena es la que más se vende en el supermercado, al igual que a nivel nacional, seguida de la de almendras, soja y coco.

«Es mejor hacerlo usted mismo», aconseja James Lowe, chef y propietario de Lyle’s en Londres. Las recetas simples abundan en línea. «Puedes controlar el sabor, la fuerza, la textura y el contenido de azúcar».

Las leches a base de plantas también abarcan toda la gama, desde finas hasta abundantemente cremosas, desde reconociblemente a nuez (almendra, coco) hasta neutras (leche de soya, papa). Elegir el adecuado para cada tarea de la cocina puede ser complicado, por lo que le pedimos ayuda a los expertos. ¿Qué leches vegetales funcionan dónde? ¿Y hay ocasiones en las que solo servirán los productos lácteos?

Té y café

Históricamente, se sabe que las leches no lácteas se dividen en bebidas calientes, siendo las almendras y la soya las culpables de la coagulación desagradable en los cafés ácidos. Hoy en día, los estabilizadores minimizan este problema. Los productores de leche a base de plantas elaboran leches «baristas» que se pueden cocer al vapor, calentar y combinar suavemente.

leche de avena
Oatly es la preferencia de café en Idle Hands en Manchester. Fotografía: Chris Jobs/Alamy

Para Dave Wolinski, copropietario del café Idle Hands de Manchester, la leche de avena es el sustituto lácteo más convincente, aunque también menciona a Bonsoy (4,15 £ el litro, Ocado) como una soja particularmente sedosa. La leche Oatly utilizada en Idle Hands es estable, cremosa y, a pesar de su granulosidad, de sabor relativamente neutro: “Se cuece bien al vapor y queremos saborear el café, no la leche. »

Mientras que algunos prefieren el sabor distintivo del coco o la almendra en el café (estos sabores podrían considerarse socios naturales), estas leches pueden ser más duras en el té. A juzgar por una prueba de sabor rápida en casa, la avena y la soya están bien, mientras que la versión barista de leche de patata de Dug’s se adaptará a aquellos a quienes les gusta el té más dulce. Por lo general, sin embargo, las leches vegetales producen una infusión que parece «delgada». Sin la varilla de vapor de una máquina de café para estirarlos y hacer espuma, carecen de la plenitud cremosa de los lácteos.

Chocolate caliente

El café vegano de Juliet Sampson en Londres, Copperhouse Chocolate, usa leche de avena como estándar. «Pero tengo leches que me gustan con chocolates de diferentes sabores», dice ella. «La leche de almendras va muy bien con la canela».

Esta combinación intuitiva de sabores tradicionalmente complementarios no es una mala regla general cuando se usan leches vegetales. Sampson no encontró la leche de patata que le gusta en las bebidas calientes, pero «hicimos un gran pan de avena con ella». Al igual que la avena, la leche de papa tiende a tener un trasfondo terroso que es útil en platos salados.

Cócteles

Leche de coco en una caja abierta
El coco puede proporcionar la consistencia cremosa satisfactoria requerida en muchos cócteles. Fotografía: Olga Gagarova/Getty Images/iStockphoto

La leche de coco enlatada es «una de las mejores alternativas lácteas en la barra, donde los productos lácteos se usan para agregar espesor», dice Giulia Cuccurullo, jefa de camareros en Artesian en Londres. El arroz y la leche de almendras son «bastante aguados», pero la leche de coco, batida durante dos minutos, agregará indulgencia a un ponche de leche. Para un White Russian, aconseja mezclar 40 ml de vodka y licor de café sobre hielo, añadiendo una capa de leche de coco del grosor de un dedo.

Besamel

La bechamel, o salsa blanca, es uno de los pilares de la cocina. Alex Rushmer, chef del restaurante Vanderlyle centrado en las plantas en Cambridge, dice que es mejor hacerlo con leche de avena: “Su naturaleza tostada, empanizada y sabrosa funciona. Combinado con queso vegano, hace una salsa más que pasable para macarrones con queso o lasaña.

Pour préparer 500 ml, faites fondre 65 g de bloc végétalien Naturli’ (« de loin la meilleure alternative au beurre ») dans une casserole à feu doux, incorporez deux cuillères à soupe de farine et faites cuire « jusqu’à ce que ça sente la arena «. Agregue lentamente 500 ml de leche de avena, llevándola a ebullición gradualmente hasta que espese. Sazone y condimente como desee (mostaza, champiñones, hierbas).

Helado

«Las grasas tienen un sabor tonto», dice Andrew Dargue, chef y propietario de la escuela de cocina sin carne Vanilla Black. Por lo tanto, la leche de coco enlatada con alto contenido de grasa que se usa a menudo en los helados veganos puede ser un acosador. Pruebe la leche de soya baja en grasa y relativamente neutra: «Hemos hecho helado de aguacate bastante suave antes, pero reemplazar los lácteos con soya permitió que el aguacate pasara».

panqueques americanos

“Los panqueques son muy indulgentes”, dice Patricia Trijbits, cuyos dos restaurantes de Londres, Where The Pancakes Are, sirven un panqueque vegano sin trigo. Estos se elaboran con arroz orgánico, harina de trigo sarraceno y leche de soya, reemplazando los huevos con aquafaba (agua de garbanzos) para lograr una esponjosidad al estilo americano.

Tortitas de Where The Pancakes Are, hechas con aquafaba
Tortitas de Where The Pancakes Are, hechas con aquafaba. Fotografía: Safia Shakarchi

Sin embargo, puedes hacer un panqueque vegano mucho más básico. Batir 300 g de harina leudante con aproximadamente el doble de cualquier leche de origen vegetal (azúcar opcional) debería producir panqueques decentes para cuatro personas. «La leche de almendras es excelente para los panqueques», dice Bettina Campolucci Bordi, autora de Celebrate: Recetas basadas en plantas para cada ocasión.

Aumentar la proporción de harina hará que las tortitas queden más esponjosas, al igual que añadir una cucharadita de polvo de hornear. Alternativamente, dice Campolucci Bordi: «Mezcla la mezcla en una licuadora para airearla, lo que te da panqueques esponjosos sin usar polvo de hornear o bicarbonato de sodio».

gachas de avena

La leche de cáñamo tiene sus admiradores («La avena con leche de cáñamo, canela y manzana es realmente reconfortante, como el pastel de manzana», dice Kimberly Lin, chef de repostería en Lilly’s Cafe en Londres), pero la leche de avena es la papilla preferida. En 26 Grains en Londres, remojan el cereal mixto durante la noche en agua, luego lo cocinan con leche de avena durante unos siete minutos, a fuego medio, para liberar los betaglucanos que hacen que la avena sea cremosa. «Muchas personas ponen la plancha a fuego alto y comen una vez que el líquido está caliente», explica el propietario Alex Hely-Hutchinson. Sea paciente.

Salsas, purés y sopas

“Las leches no lácteas pueden agregar un gran sabor”, dice la chef de Princess of Shoreditch, Ruth Hansom. “Las avellanas o las almendras funcionan en las sopas de coliflor o apio nabo”.

Kamil Witek, el chef propietario de Aurora en Edimburgo, hace algo similar. Después de caramelizar la chalota, el ajo, el apio y el puerro, escalfa delicadamente dados de alcachofa de Jerusalén en leche de guisantes o apio nabo en leche de almendras, a fuego lento, antes de reducirlos a purés y sopas limpios y ligeros. «La leche de guisantes no enmascara el sabor sutil de la alcachofa como lo haría la crema líquida», dice.

Akwasi Brenya-Mensa, propietario de la charcutería de África occidental y del futuro restaurante londinense Tatale, usa leche de soya porque es «la menos dulce» para suavizar el puré de plátano asado que ya es dulce en sus eto pies: «Su mayor contenido de proteínas también funciona mejor para permitir el puré para mantener su forma.

Pastelería

Sarah Brion, chef de repostería del Marine Hotel en North Berwick, recomienda la leche de soya como un sustituto lácteo en bizcochos o bollos. «Científicamente, es la leche vegetal más alta en proteínas, lo que mejora el efecto de los agentes leudantes como el polvo de hornear».

La masa de estos rollitos de limón y cardamomo, de Twelve Triangles en Edimburgo, está hecha con leche de avena.
La masa de estos rollitos de limón y cardamomo, de Twelve Triangles en Edimburgo, está hecha con leche de avena. Fotografía: Panadería Doce Triángulos

La panadería de siete sucursales de Edimburgo, Twelve Triangles, usa leche de avena en sus opciones veganas. Las leches a base de plantas se comportan de una manera bastante familiar, dice la copropietaria Emily Cuddeford, pero sus azúcares tardan más en reaccionar con la levadura. La masa necesita «un poco más de tiempo para subir y un poco más de levadura que con la leche de vaca», dice.

Nata montada

Existen alternativas de cremas a base de plantas, pero convertirlas en un producto lácteo es complicado. Un experto se niega a compartir su secreto. Dargue reconoce que es difícil: “Algunos productos no pueden reemplazar completamente a los lácteos. La crema batida sin lácteos no tiene la calidad ni el sabor derretidos.

Brion prefiere la leche de coco enlatada para batir, pero dice: “Su fuerte sabor a coco no se puede usar en todos los platos. Para concentrar la leche de coco, refrigérala para que la grasa y el agua se separen, luego usa la grasa para crear cremas batidas dulces y con sabor.

Puré de papa

Aurora’s Witek combina aceite de canola ligero Cullisse y una mezcla 50/50 de avena doble crema y leche de avena en papas para crear un puré sin lácteos que «es igual, si no mejor» que su equivalente lácteo.

Crema

Natillas de pájaro en polvo
No puedes vencer a Bird’s, aunque es posible que no lo consideres vegano. Fotografía: modo de estudio/Alamy

«Descubrimos que la leche de soya, su dulzura y textura naturales, funciona mejor para verter o poner natillas», dice Rushmer de Vanderlyle. Use maicena o, «aún mejor», natillas en polvo para espesarlo. (El polvo para pájaros no está hecho con productos de origen animal, pero está hecho donde están presentes. Por lo tanto, no está etiquetado como vegano. Algunos veganos lo comen, otros no).

Para hacer la crema pastelera, raspar las semillas de vainilla en un litro de leche de soja y calentar a fuego lento durante 30 minutos. En una segunda cacerola, combine dos cucharadas de maicena y azúcar, agregue un poco de leche de soya caliente y mezcle hasta formar una pasta. Agregue gradualmente la leche infundida a la masa, batiendo a fuego medio, hasta que hierva a fuego lento y espese.

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