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Los vibrantes sabores de Sichuan, con Fuchsia Dunlop como guía | Comida


UN El sábado por la mañana, deambulo por los amplios pasillos de Wing Yip, el emocionante supermercado asiático de Croydon, tratando de darle color a una vida monocromática. De vez en cuando, miro desde la pantalla de mi teléfono el desfile de frascos, como un niño perdido que busca a un padre entre la multitud. Hay algunos de nosotros así hoy aquí; los desconcertados, esperanzados y patológicamente hambrientos, con listas de ingredientes para platos que están tan lejos de nuestras zonas de confort.

Por suerte tengo una guía. Su nombre es Fuchsia Dunlop. La imagen de mi teléfono es una fotografía de su libro, Comida de Sichuan. Se trata de un conjunto de caracteres chinos para salsa de harina dulce, una pasta similar a hoi sin, pero sutilmente diferente. No hace falta, tiene un montón de nombres diferentes en inglés. Fotografiar caracteres chinos es una sugerencia y un elogio de Dunlop, funciona. Rápidamente encuentro un ingrediente para la carne de cerdo cocida dos veces, uno de mis platos favoritos de Sichuan.

Si bien es posible abordar el plato sin esta salsa en particular, no podría hacerlo sin el libro de Dunlop; este es realmente el ingrediente clave. Comida de Sichuan es un diario de viaje detallado, a veces cursi, a menudo romántico, a través de lo que muchos consideran la más compleja y animada de todas las tradiciones culinarias regionales chinas. Este año marca el vigésimo aniversario de su primera publicación, un evento marcado por una nueva edición ampliada, con el respaldo de Ken Hom y, eh, yo. Lo describo como "mi biblia para el tema", y no injustamente; es mucho más nutritivo de lo que podría ser cualquier tratado religioso. Es la más hermosa de las cosas: una ventana a través de la cual vislumbrar y, a veces, participar de otro tipo de vida.

Dunlop creció en Oxford. Su madre enseñaba inglés como lengua extranjera y a menudo invitaba a sus alumnos a cocinar en casa. Desde el principio, Dunlop comenzó a notar recetas, un hábito que se le quedó grabado cuando, en los años 90, viajó a la ciudad de Chengdu, provincia de Sichuan, para estudiar en la universidad de la ciudad y aprender el idioma. "En un viaje a un pueblo de pescadores cercano, estaba anotando recetas de lo que acabábamos de comer", dice Dunlop ahora. "Mi amiga danesa Marianne dijo que debería escribir un libro". Más tarde pasó tres meses estudiando en la Escuela de Cocina de Sichuan, la primera persona no china en hacerlo. "Fui muy meticuloso al tomar notas".

Dunlop pudo ver un hueco en el mercado. “No había ningún libro de cocina chino (en Occidente) que se hubiera investigado en el campo, como lo hicieron para Oriente Medio o Italia”, dice ella. Los editores estaban menos convencidos; su primera propuesta fue rechazada por todos por ser "demasiado estrecha". Un año después volvió a intentarlo. Esta vez lo consiguió. Se ha presentado al mundo la sorprendente delicadeza de los platos que combinan pimientos rojos con adormecedores granos de pimienta de Sichuan; a la danza coreografiada de sal y agridulce; a las alegrías de Fuhewei, los sabores compuestos que dan a estos platos su atractivo deslumbrante y vibrante.





"Una salsa color óxido de frijoles fermentados": cerdo cocinado dos veces.



"Una salsa color óxido de frijoles fermentados": cerdo cocinado dos veces.

Como todos los mejores libros de cocina, pone los platos en contexto. "Este es uno de esos libros por los que hay que empezar", dice el chef Jeremy Pang, que dirige la Escuela de Wok en el centro de Londres. No se equivoca: aquí es donde encontrarás listas de condimentos y caldos, así como una historia de "23 sabores de Sichuan": adormecedores y picantes, pimientos quemados, licores perfumados y más. Mientras tanto, al principio hay páginas sobre las 56 técnicas de cocción y los numerosos cortes con cuchillo. "La cocina china es muy compleja", dice Pang, "y este libro arroja luz sobre eso". También le encanta la forma en que mueve la comprensión de la comida de Sichuan mucho más allá del atractivo obvio de los chiles y los granos de pimienta. "Como dice Fuchsia, la textura es vital". Él profesa un amor por la carne de cerdo blanca en salsa de ajo y la berenjena al vapor con pimientos verdes quemados, para comer fríos o calientes.

El chef Andrew Wong, del muy admirado restaurante londinense A Wong, también es un gran admirador. "Las recetas son precisas como muchos libros de cocina chinos realmente no lo son", dice. (Impresionante, una edición china recién lanzada en China). ¿Hay alguna receta a la que recurra con regularidad? “Hubo un tiempo en que siempre le hacía berenjenas con sabor a pescado. Lo principal, dice Wong, es la previsión de Dunlop. "Se adelantó a su tiempo al reconocer que la comida se pondría de moda". Dunlop también es en parte responsable de esto. Fue consultora en Barshu en Londres, el primer restaurante específicamente de Sichuan en el Reino Unido, que abrió en 2006. Hoy en día, los restaurantes de Sichuan están en todas partes. "Me sorprende lo rápido que se ha extendido", dijo. "Por otra parte, sabía lo atractiva que sería la comida".





"Como signos de puntuación con anacardos": camarón gong bao.



"Como signos de puntuación con anacardos": camarón gong bao.

Decido probar este cerdo dos veces cocido, el gong bao y el tofu mapo, platos todos que conozco bien de mis aventuras culinarias en restaurantes. Me permite comparar mis esfuerzos. Las instrucciones de Dunlop son claras. Sin embargo, cocinar esta comida es un desafío. Mi cocina degenera rápidamente en un caos apenas controlado. Las superficies se llenan de cuencos: cebollas verdes picadas aquí y frijoles negros fermentados allá; pimientos rojos mezclados con granos de pimienta; de salsas mezclando vino Shaoxing y vinagre Chinkiang. Finalmente abandoné la idea de hacer tres cursos. El mapo tofu se pospone para otro día.

Cojo a fuego lento la loncha de panceta con hierbas, la dejo enfriar y luego la loncha para freírla en un wok. Esta receta, como muchas de ellas en Comida de Sichuan, usa el lenguaje de lo subjetivo. La carne debe freírse hasta que huela 'delicioso'; La pasta de chile rojo vivo de Sichuan debe cocinarse en aceite hasta que huela "maravilloso". Dunlop es coherente en este sentido. La receta de mapo tofu, ese plato clásico de tofu en cubos y tambaleante en una salsa para abofetear las mejillas, también requiere que la pasta de chile se cocine hasta que esté "maravillosa". Hago lo que me dicen. Maravilloso es lo que anhelo. Maravilloso es lo que necesito.





“El más reconfortante de los platos que dan miedo”: mapo tofu.



“El más reconfortante de los platos que dan miedo”: mapo tofu.

Para mi vergüenza, quemo los chiles en un wok demasiado caliente para los camarones gong bao y me maldigo. Sin embargo, termino con la comida que reconozco; Es la primera vez que cocino en casa platos similares a los que he comido en los restaurantes chinos. Está esta carne de cerdo cocida dos veces, con brotes de color verde brillante y una salsa de frijoles fermentados de color oxidado; hay camarones grasos como signos de puntuación con anacardos y el chorro de vino de Shaoxing; y, uno o dos días después, el más reconfortante de los platos espeluznantes, el mapo tofu. Los platos pueden ser abundantes. Las superficies de trabajo se pueden salpicar. Pero esa barriga dice: “Gracias Fuchsia. Me llevaste a otro lugar.

Comida de Sichuan de Fuchsia Dunlop (Bloomsbury, £ 30). Compre una copia por £ 26.10 en guardianbookshop.com

Nuevos bocados

Riding House Café en Londres ha lanzado Soul Ride, una oferta de entrega disponible en gran parte del Reino Unido, que se basa en el amor y el conocimiento del chef jefe Henry Omereye por la cocina caribeña. La caja de brunch de £ 55 incluye un guiso de pimienta ahumada de coco y aguacate, una mezcla de panqueques de suero de leche y un prosecco de acedera e hibisco, mientras que la caja de £ 120 Soul Ride Weekender contiene buñuelos de bacalao salado, curry de cordero, hamburguesas de pollo jerk y un dátil pegajoso y pudin de ron especiado, entre otros (ridinghouseathome.com).

La Escuela de Comida y Vino de Leiths ha creado un conjunto ampliado de clases de cocina en línea durante el cierre. Además del "certificado de cocina esencial" profesional y acreditado completo de 24 semanas, ahora ofrecen cursos más cortos, incluido uno para jóvenes de 13 a 18 años y otro sobre los conceptos básicos de los alimentos "a base de plantas". Este último dura seis semanas y cuesta £ 295 (leiths.com).

El equipo detrás del sitio Escape to Freight Island de Manchester ha anunciado, con un optimismo envidiable, un festival gastronómico del 28 al 31 de mayo. El Kantina Weekender contará con chefs como Mary-Ellen McTague de Chorlton’s Creameries, Gary Usher de Elite Bistros, Stosie Madi de Parker’s Arms y Sam Buckley de Where The Light Gets In de Stockport. Todos se asociarán con operadores de alimentos y bebidas que ya forman parte del mercado de alimentos y bebidas. Los boletos cuestan £ 35, deducidos de sus gastos de comida y bebida. Para reservar, visite kantinaweekender.com.

Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @ jayrayner1

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