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“Lyon es una ciudad maravillosa y extraña”: los cinco años de Bill Buford en el corazón de la cultura culinaria francesa | Comida


Taquí hay un capítulo del libro de Bill Buford Suciedad – su historia tremendamente entretenida de un viaje de cinco años a la tierra y la cultura alimentaria primitiva de Lyon – en la que persuade a los agricultores locales de que debería ayudar a matar un cerdo. La sangre del animal se utilizará para hacer la morcilla, la especialidad picante de Lyon.

Como ocurre con gran parte de su libro, Buford podría haber tenido cuidado con lo que quería. La masacre es un ritual secreto y profundamente tradicional. El trabajo de Buford es remover la sangre que fluye de la garganta cortada del animal en un balde, para evitar que se coagule. Luego, por la boca, tiene que explotar los intestinos del cerdo, listos para ser llenados de sangre y una mezcla de hierbas y cebollas para el chorizo. El capítulo, que no es para pusilánimes, da una idea de los esfuerzos del autor por sumergirse por completo en la piel de su ciudad francesa adoptiva.

Buford, ex editor de ficción de neoyorquino, tiene forma en este sentido. Su libro anterior, Calor, fue una búsqueda comparable en el alma de la cocina italiana que comenzó en la cocina del restaurante de Babbo en Nueva York y terminó con un aprendizaje como pasteleros y carniceros en los pueblos de las colinas del Toscana. Antes de eso, cuando vivía en Inglaterra y escribía la revista literaria Granta, hubo un relato de vandalismo en el fútbol, Entre los matones, en el que Buford se convirtió en un miembro de un "negocio" durante las batallas del sábado por la tarde de la década de 1980. En los tres, Buford practica una especie de periodismo de inmersión total, en el que está decidido a ser aceptado en la tribu. que él describe. La matanza de cerdos, así como las estancias en una panadería de Lyon y como cocinero en la cocina más antigua de la ciudad, son parte de esa iniciación.

Por supuesto, ninguna búsqueda adecuada está sin un objetivo inalcanzable. Suciedad nació de la creencia, que se formó Buford mientras trabajaba en su libro italiano, que la cocina francesa, tal como la entendemos, era originalmente una importación italiana. La vida impidió que sus planes inmediatos pusieran a prueba esta gran teoría: él y su esposa Jessica Green, ex editora en jefe, ahora profesora de vinos, tenían dos hijos gemelos, Frederick y George. Sin embargo, la ambición de escribir sobre Francia se ha disipado. Desde la granja de un amigo en Maine, donde se quedó la familia este verano, Buford recuerda cómo, mientras se formaba el plan, él y Green miraron por un momento un mapa aéreo de Lyon, preguntándose dónde ellos y los niños podrían seguir viviendo y luego volver el uno al otro. "Realmente, realmente no suena muy divertido", pensaron.

Buford y Green no se ayudaron el uno al otro. Habiendo dejado sus trabajos, llegaron, después de un retraso, al corazón del invierno. Su apartamento no tenía calefacción. En lo que él describe como el punto más bajo de su matrimonio, Buford, quien debía sacar a los gemelos de tres años después de que Green tomó la iniciativa para asegurar el apartamento en el draft, tiene en de alguna manera perdí el vuelo y me costó conseguir otro. "Luego todos nos enfermamos y durante años no pude encontrar un restaurante que me llevara".

Lentamente, con una mezcla de terquedad y encanto, Buford se abrió camino hacia el corazón de su hogar adoptivo. (Hace muchos años, en Granta, Trabajé para él y aprendí a contar los caminos, con escritores y con colegas nunca, nunca aceptaría un no por respuesta: todos estos consejos, y algunos nuevos , trabajaron con chefs y agricultores en Lyon).

Su primer éxito fue trabajar junto a "Bob" (nombre real Yves), el panadero más querido de la ciudad. Habiendo aprendido y ganado su pan de cada día, se abrió camino a un lugar en la escuela de cocina de élite de Paul Bocuse, y desde allí se graduó con un El destino aterrador y humillante de una cocinera de línea en una institución de la ciudad revivida, La Mère Brazier, donde el alma de la cocina de Lyon fue creada por Eugenie Brazier, la primera cocinera en ganar tres estrellas Michelin.





Bill Buford en Granta en 1984



Bill Buford en Granta en 1984. Fotografía: Sahm Doherty / Time & Life Pictures / Getty Image

Al principio, en 2008, la idea —el estadounidense de 54 años, sin una palabra de su lengua materna, quiere ser aceptado como un verdadero chef francés— parecía absurda. ¿Confiaba en que tendría éxito?

"No del todo", dijo Buford. "Lo que más dudaba era aprender mis habilidades lo suficientemente bien como para poder hacer mi trabajo como cocinera francesa". Me sentí muy, muy lejano.

Si este esfuerzo fue un trabajo serio, aunque a menudo cómico, entonces la escritura del libro fue comparable. Buford, una intrigante mezcla de impulsos altos y bajos y un procrastinador de clase mundial, no lo pone fácil. Le tomó siete años completar el libro; en un momento, tuiteó una foto de un manuscrito apilado dos veces más grande que él. Quizás como resultado de este proceso haya un ligero tono elegíaco, como si marcara el final de algo, no solo la mayor aventura en la vida de Buford y su familia, sino también una forma de vida francesa?

"En un primer borrador del libro, escribí todo sobre la muerte de la cocina francesa", dice. “Todos los restaurantes franceses estaban cerrando en Nueva York y lo último que harías es cocinar francés. Pero cuando llegué allí, si la cocina francesa estaba muerta, no se lo habían dicho a ninguno de los asistentes. Y ahora, en Nueva York, hay un verdadero renacimiento de los lugares franceses.

A lo largo de los años, a lo largo de los años, en sus gustos literarios y en sus escritos, Buford se ha sentido atraído por los hombres más alfa: fue apoyador en el fútbol americano universitario y aborda ciertos temas como si estuviera en la línea de golpeo. . En el libro actual hay varios personajes más grandes que la vida, pero en el centro de las capas de cebolla de la cocina de Lyon se encuentra Paul Bocuse, "Monsieur Lyon", considerado el motor de la nouvelle cuisine. . Bocuse murió en 2018, a la edad de 91 años, después de tener tres estrellas Michelin durante 55 años, un récord.

“Casi todo lo que se escribió sobre Bocuse cuando murió estaba mal”, sugiere Buford. “No era un cocinero particularmente innovador. Lo que representa es un vínculo con el siglo XIX y de qué se trata la cocina lionesa. Ingredientes locales perfectos y cocina realmente bastante rústica. Esas comidas abundantes y agradables a la hora del almuerzo con mucho Beaujolais, después de las cuales la gente se iba a dormir o, lo que era más alarmante, se subía a sus autos y conducía hacia el sur, hacia la costa.

También había, inevitablemente, un aspecto de gallina en el pie de foto: “Siempre estaba en problemas. Con sus amantes y una Harley Davidson y un jeep ridículo. "

Me parece que Buford es un poco más cauteloso con ese exceso de testosterona en este libro, o tal vez sea el resultado de su creencia de que "la anarquía en Francia está mucho más dentro de las reglas". El personaje de Mario Batali, el director de la televisión italiana en Nueva York, del que Buford era aprendiz, apareció de manera destacada en su libro sobre Italia. Batali, en los últimos años, ha sido objeto de una serie de acusaciones de acoso y conducta sexual inapropiada. Un caso, en el que se declaró inocente de agresión indecente y agresión, aún está pendiente en la corte. Algunos de los comportamientos más grotescos que caracterizaron su cocina en Calor ahora suena una nota inquietante.

Dejando de lado las acusaciones más serias contra el chef deshonrado, que lo sorprendieron, Buford insiste en que habló en contra del comportamiento sexualizado y coercitivo que presenció en la cocina, por "Escribiendo todo". "Mario era, en ese entonces, alguien a quien hubieras descrito como profundamente, profundamente políticamente incorrecto", dice, "pero ahora es una frase tan antigua que no lo es". # 39; tiene más sentido.

En Francia, Buford también descubrió lo que parece ser el acoso en la cocina, que se centró en su colega Hortense, que trabajó con él en La Mère Brazier, en gran parte de un par de colegas en especial. Luego dejó su vocación. 'La forma en que se trató a Hortense fue extremadamente incorrecta', dice Buford, 'y fue el peor teatro posible para eso, en una cocina que se hizo famosa por una chef legendaria. Como periodista "integrado", sugiere, la visibilidad tiene que esperar. “En ese momento, pensé que era realmente explosivo. Para cuando escribí el libro, esta explosión ya se había producido varias veces.

¿Cree que las cosas han cambiado para siempre en estas cocinas dominadas por hombres después de #MeToo?

“Creo que las buenas cocinas siguen siendo muy difíciles”, dice. "Pero creo que el comportamiento hacia las mujeres es una bandera roja ahora que me sorprendería que alguien pudiera salirse con la suya". Serían llamados. Y creo que resultará ser extremadamente positivo: están entrando todas estas brillantes chefs.

Habiendo estado fascinado como escritor por el tipo de comportamiento masculino extremo que se vuelca en ese borde, Buford parece haber superado ese impulso. La paternidad lo cambió. Mientras lees el libro, buscas a Jessica, Frederick y George mientras intentan establecerse en este lugar extraño mientras papá se pone en marcha para alimentar sus obsesiones con Baker at Dawn. Al final, después de cinco años, los niños sabían leer y escribir en francés pero no en inglés.

Fuera de este año, la familia todavía regresa la mayoría de los veranos para volver a visitar a sus personas y lugares favoritos. "Es una ciudad grande y extraña", dice Buford. "A todos nos encanta".

Buford tiene 66 años ahora, y supongo que de alguna manera más contento que nunca. Cuando era joven, parecía ansioso por entender la relación con su padre, quien había trabajado en la industria aeroespacial en California antes de abandonar a la familia en busca de la década de 1960. Durante mucho tiempo, Buford habló escribir un libro catártico sobre él, pero ahora parece menos interesado en él. Durante nuestra conversación, sin embargo, menciona que la primera vez que visitó Francia, a los 23 años, fue para ver a su padre. “Mi padre se enamoró de la idea de Francia y dejó a una de sus mujeres para casarse con una francesa y vivió durante un tiempo en la Ile Saint-Louis.

Una vez en Lyon le había recordado ese "fin de semana muy loco". “Acabábamos de matar el cerdo y habíamos ido a hacer la primera cata de cerdo, que es ese momento muy importante allí. Luego fuimos a hacer un picnic en un campo de trigo y tengo a Frederick sobre mis hombros, y Jessica está cargando a George y es un día hermoso. Para entonces, estaba empezando a dominar el idioma. Trabajé en una cocina francesa. Los chicos se instalaron en la escuela secundaria. En ese momento, Buford pensó brevemente en su padre y, a pesar de todo, en Ile Saint-Louis podría haber intentado salir de Francia como estadounidense en el extranjero. Y pensó: “Estoy en un lugar donde mi papá nunca llegó. El gran regalo de Lyon fue estar realmente abierto a este lugar que no sabíamos que estaba allí.

Buford trajo parte del conocimiento de esa información privilegiada con él a la ciudad de Nueva York. Escribe una columna esporádica sobre la cocina francesa para el neoyorquino. Ha tenido suficiente inmersión total, piensa; está feliz de reflexionar sobre lo que ha aprendido.

Después de haber vivido algunos años de la caótica relación de Buford con los plazos, me pregunto si esa sabiduría se extiende ahora al momento oportuno. ¿La cena siempre llega a tiempo?

"Bueno", dijo Buford. “Creo que puedo hacer cosas en una hora, pero luego hay mucha preparación y una salsa y luego creo que haré cinco verduras diferentes. Ayer por la noche comimos a las 9:30 am, el día anterior a las 10:45 am ”, dice. "A veces todos se van a la cama y yo siempre estoy en la estufa".

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