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Madrugadores: desde pan plano hasta grissini, la levadura instantánea es simple y confiable | Comida y bebida australiana


SEl show and tell de la masa entrante fue algo mucho antes de los cierres colectivos. Hay un impulso moderno a las macetas de Instagram burbujeantes o desbordantes de las que nacen panes perfectamente formados, de marca y coloridos; sus panaderos caseros arrullando sobre la miga perfecta.

Limita con la presunción, con devotos que le dicen que los platos principales pueden tener más de un siglo, mientras que algunos de nosotros vemos la masa madre como plantas de interior: una buena idea, pero en última instancia, algo más que matar. Entonces, ¿una bolsita de levadura seca es un truco o es el coto de los verdaderos panaderos caseros?

“Personalmente, no conozco a nadie que tenga una masa madre en camino, pero supongo que eso no significa nada”, dice Stephanie Alexander.

Teniendo en cuenta el lugar de Alexander en la conciencia de los cocineros australianos, esto ciertamente significa algo. La prolífica escritora y restauradora culinaria no desanimaría a hacer y mantener un plato principal, habiéndolo hecho ella misma, pero dice que "no soñaría con hacerlo más". Es 'porque tenemos panaderos maravillosos haciéndolo por mí'. La proliferación de panaderías de masa madre de alta calidad un avance de décadas pasadas, dijo.

Una levadura de masa madre es básicamente harina fermentada y agua que aprovecha las bacterias buenas y la levadura salvaje para hacerla crecer. La masticabilidad y el sabor, junto con las supuestas propiedades prebióticas y probióticas, son lo que aparentemente amamos sobre el pan rebanado blanco esponjoso con el que muchos de nosotros crecimos.

La mayoría de las recetas te pedirán que uses levadura seca, que es de fácil acceso.
La mayoría de las recetas te pedirán que uses levadura seca, que está fácilmente disponible en los supermercados. Fotografía: Yiming Chen / Getty Images

Alexander & # 39; s Kitchen Garden Foundation presenta a los niños la levadura seca. Las limitaciones de tiempo en el aula hacen que sea imposible preparar una entrada. En cambio, "puedes hacer una tortilla sin levadura o puedes hacer pan indio con un poco, o puedes hacer algún otro tipo de pan sin levadura que contenga levadura", dice Alexander. "Estamos incorporando la idea completa de lo que hace la levadura y les gusta ver las cosas duplicadas, como una masa de pan plana que puede que no tarde mucho en hacer una pequeña bocanada".

Independientemente de su edad, si está motivado para cocinar, es fácil encontrar una receta en Internet, "o The Cook's Companion", dice Alexander, riéndose de su versión no tan sutil. "Esto te dirá que uses levadura seca instantánea y así es como vas a empezar. Vas a encontrar este producto en cualquier supermercado, tienes tu elección de harina, puedes comprar semillas hermosas. ser capaz de hornear una barra de pan muy deliciosa, incluso si es la primera vez que lo prueba.

“Siempre hay panes que son adecuados (con levadura seca) porque se elaboran tradicionalmente con ella”, dice Rodney Dunn, conocido por su escuela de cocina Agrarian Kitchen con sede en Tasmania y, más recientemente, por su restaurante del mismo nombre. No hay trampa, dice, al cambiar entre masa madre y levadura seca, como hace él.

"La gente piensa que la frescura es siempre lo mejor, pero lo que yo diría es, es genial, si tienes esa fuente donde sabes que la levadura es realmente fresca, pero creo que la amenaza es que no siempre sabemos cuánto tiempo dura se ha almacenado y, por lo tanto, lo saludable que es. Levadura seca, tienes esa poca seguridad de que siempre será potente.

Dunn dice que es un gran admirador de usar pequeñas cantidades de levadura seca y darle más tiempo para desarrollar el sabor a medida que aumenta, "siempre probándolo. Durante la noche antes de cocinarlo al día siguiente".

Con cualquier pastelería, dice que se trata de la sincronización. "La gente va a trabajar, pero usted puede crear un horario que se adapte al antes y al después y no tiene por qué ser una tarea tan pesada". "

Con la levadura seca tienes esa poca seguridad de que siempre será potente.

Rodney Dunn

Si bien un guiño de Alexander y Dunn a la levadura seca debería disipar cualquier idea engañosa, un proyecto de inicio de masa madre no debe dejarse en el fregadero si está considerando volver al polvo. En su lugar, use las sobras para pasteles de papa (o vieiras de papa, si es así).

Un plato famoso del restaurante Dunn & # 39; s New Norfolk, sus pasteles de papa usan un excedente de entrada, salvándolo del comedero del cerdo. "Simplemente tome la masa, agregue más harina, diluya con suficiente agua para darle la consistencia de una crema fina, deje que comience a fermentar, tal vez durante una hora o dos, luego puede dragar, sumergir y freír.

Grissini de Stéphanie Alexander

Estos palitos de pan crujientes son irresistibles. Luego sirva como está con un aperitivo y tal vez con un tazón de aceitunas, o como acompañamiento de antipasto, o envuelva una rebanada muy fina de prosciutto crudo alrededor de cada uno y sirva como aperitivo.

125 g de harina fuerte sin blanquear
½ cucharadita de sal
1 cucharadita de levadura
pizca pequeña de azúcar
65 ml de agua
½ taza de aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo
1 cucharadita de semillas de hinojo, trituradas
sal de mar

Combine la harina, la sal, el polvo de hornear, el azúcar, el aceite de oliva y el agua y amase bien hasta que quede suave. Colocar en un bol ligeramente engrasado y cubrir con un paño de cocina. Coloque el recipiente en un lugar sin corrientes de aire y deje que duplique su tamaño (de 30 minutos a una hora, según la temperatura del aire). Retroceda lentamente y deje que vuelva a doblar el volumen, unos 15 minutos.

Precalienta el horno a 180 ° C. Rompa en trozos de masa del tamaño de una nuez y enrolle cada trozo en una salchicha delgada de aproximadamente 10 pulgadas de largo.

Vierta el aceite de oliva virgen extra en un plato llano y agregue el ajo y las semillas de hinojo.

Deslice los grissini ligeramente en este baño y transfiéralos a una bandeja para hornear. Trabaja rapido.

Separe bien los grissini en el plato. Espolvorea con sal marina y hornea por 10 minutos.

Agite la bandeja para hornear para voltear los grissini y cocine por otros 10 a 15 minutos hasta que estén dorados y crujientes. Deje enfriar sobre una rejilla y cómelo entero mientras aún esté caliente o sírvalo a temperatura ambiente.

Receta tomada de La compañera de la cocinera por Stéphanie Alexander

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