Mallmann Crushed Potatoes de Olia Hercules | comida

yo como recetas simples que usan ingredientes familiares, pero parecen inusuales debido a la técnica utilizada. Aprendí este plato del chef argentino Francis Mallmann en Ballymaloe Litfest hace unos años. Este es su plato de papa característico y se ha convertido en un alimento básico para mi familia aquí en el Reino Unido y también para mi madre en Ucrania después de cocinarlo una vez para ella. Ella hace esto para comidas familiares extendidas casi todos los domingos. Mallmann lo cocinó en una plancha masiva al fuego durante unas horas, pero también se puede hacer en un horno doméstico, en un tiempo más corto. Las papas salen con un fondo crujiente y un techo suave.

También intenté cocinar estas papas en una sartén con un pollo asado. Mientras el pollo descansaba, las papas se cocinaban en grasa en lugar de aceite y el resultado fue bastante bueno.

Use una buena papa asada como King Edward o Maris Piper.

De 3 a 6 personas acompañando dependiendo del resto de la comida.
rey papas Edward 6 medianos
sal marina y pepper
colza o verdura aceite 4 cucharadas
mantequilla 100 g, en cubos

Ponga las papas enteras, sin piel, en una cacerola con agua fría, sazone bien el agua y hierva. Hornee unos 20-25 minutos o hasta que se pueda perforar fácilmente con un cuchillo. Deben ser lo suficientemente suaves, pero no colapsar por completo. Deberías poder aplastarlos con la mano.

Deje que las papas se enfríen lo suficiente como para manejarlas en su superficie de trabajo y coloque la palma de su mano sobre la papa. Ahora, con la palma de la mano, triture cada papa suavemente pero con firmeza, tratando de aplastarla, pero manténgala unida, como un panqueque de puré de papa. Debe ser plano en la parte inferior y ligeramente redondeado en la parte superior.

Precaliente el horno a 200 ° C / marca de gas 6. Vierta el aceite en una caja grande para asar y colóquelo en el horno caliente. Deja que el aceite se caliente hasta que chisporrotee.

Ahora, con una espátula grande, levante suavemente las papas y deslícelas suavemente (el aceite puede escupir) en la sartén, con el lado plano hacia abajo. No sobrecargue la asadera. Sazone bien con sal marina y pimienta si lo desea, y póngalos en el horno. Hornee sin perturbar durante unos 20 minutos, verifique si hay una corteza gruesa. Luego ponga la mantequilla sobre y alrededor de ellos, y cocine por otros 10 minutos. Lo que está buscando es un fondo grueso y crujiente y una parte superior suave. Sirva con pescado al horno o carne asada o como parte de una gran fiesta vegetariana.

Olia Hercules es chef y escritora culinaria.