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Mangal 2, Londres: "Es valiente, convincente y realmente delicioso" – reseña del restaurante | Comida


Mangal 2, 4 Stoke Newington Road, Londres N16 7XN (020 7254 7888). Platos pequeños £ 5- £ 12, platos grandes £ 14- £ 19, postres £ 7.50- £ 8.50, vinos desde £ 28

Si Mangal 2 estuviera ubicado en casi cualquier otro lugar de Londres, no parecería particularmente digno de mención: solo otro bistró urbano con una cocina abierta, pisos desnudos y una lista de vinos corta y de baja intervención que podría funcionar con un poco más de intervención. Pero el contexto importa. En cambio, está en la calle principal de Dalston, rodeado de ocakbasi o parrillas turcas. El aire de la calle está impregnado de olor a cordero, y en las ventanas bien iluminadas los mejores kebabs doner de la capital giran lentamente en sus pinchos, haciendo alarde de sus curvas, como diría Mail Online, si alguna vez han escrito sobre comida con el el vigor que reservan para objetivar a las personas.

Érase una vez Mangal 2 era como sus vecinos. Era un asador turco, famoso por ser el lugar donde Gilbert y George iban a tomar el té casi todas las noches, y más recientemente por su presencia gloriosamente desenfrenada en Twitter. Como indica la figura, este fue el segundo restaurante londinense de un chef llamado Ali Dirik, que se mudó a Londres desde Estambul en 1987. Ahora lo dirigen sus hijos, el gerente del restaurante Ferhat y el chef Sertaç, que pasó un año cocinando en Copenhague. . , un tarro de miel para chefs que deseen cortar sus ambiciones abiertas en la vanguardia culinaria.

"Clásico turco": ensalada ezme.
"Clásico turco": ensalada ezme. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

En algún momento durante el alboroto de los últimos 18 meses, los hermanos decidieron que ya no querían duplicar el menú que servían sus vecinos. Querían ser otra cosa. Chris Pople, que escribe desde hace mucho tiempo el blog de restaurantes Cheese and Biscuits, me llamó la atención sobre esta otra cosa. El relato de Pople sobre su comida estaba casi sin aliento. Si hay una ocasión para quedarme sin aliento con mi cena, definitivamente estoy aquí para ello.

La ensalada Ezme llega como los dados más finos y precisos, elevados a un estado de maravillosa elegancia

Fue un gran consejo. Una vez más, el contexto lo es todo. Es la historia, lo que solía ser este restaurante, en lo que se ha convertido ahora, lo que realmente hace que la experiencia se haga realidad. Pero incluso sin esa historia, sigue siendo comida deliciosa. Aprovecha con cariño el repertorio turco sin miedo a la innovación. Por supuesto, hay muchas cosas que se inspiran en la tradición. Hay hummus, pero es un asunto inusualmente robusto con un toque de funk cursi. Llega con un pozo profundo, lleno de un aceite de oliva muy picante del color del crecimiento de la hoja nueva, que actúa menos como lubricante que como condimento. Con él hay una ronda de su pan plano ligeramente oscurecido, masticable y elástico, con una corteza caliente que pide ser rasgada.

“Un asunto excepcionalmente robusto”: hummus.
“Un asunto excepcionalmente robusto”: hummus. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

Hemos enrollado hojas de parra rellenas de arroz, atadas por el océano de carne de cangrejo marrón. Se rayaba más rápido gracias a unas cintas encima de una emulsión de langostinos, una especie de mayonesa espolvoreada con especias y turboalimentada. También hay una ensalada fría de cebolla a la parrilla: los pétalos en capas de cebolla se han carbonizado y asado hasta que estén dulces y mareados. Están vestidas con hierbas secas revitalizadas con un aderezo picante y ácido. Terminamos esta serie de platos pequeños con un trío de albóndigas de setas, las pieles sedosas y blancas dobladas y rellenas con un duxelle de setas de enorme profundidad y ponche. Debajo hay un charco de salsa de yogur; encima de los carnosos trozos de tomate, confitados para hacerlos más intensamente ellos mismos. Es un plato de compromiso y esfuerzo serio antes del servicio. Golpea la mesa.

En los platos más grandes tenemos un montón de mollejas cocinadas por expertos. Son una alegría de textura, articulada entre el interior suave y cremoso y el exterior crujiente y tenso, impulsado por una salsa oscura construida alrededor del toque agridulce de la melaza de granada. Junto a ella se encuentran las grandes hojas de shiso, con sus aromas ondulados. Puede que se hayan sentido como intrusos de otro menú, pero encajan muy bien.

"Ve más rápido con las rayas": hojas de parra rellenas de emulsión de carne de cangrejo y cigalas.
"Ve más rápido con las rayas": hojas de parra rellenas de emulsión de carne de cangrejo y cigalas. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

Un restaurante como este, que se inspira profundamente en las tradiciones de Anatolia, debe incluir más ovejas que solo su timo. Sertaç Dirik hace hincapié en el uso de cordero de Cornualles. Viene de oveja vieja. Así como los consumidores de carne se han dado cuenta de que los animales lecheros, con el tiempo, proporcionan los mejores filetes, estas ovejas están donde está el sabor. Solo tenemos una chuleta. Es una carne grasosa, potente y rica y no será del gusto de todos. Es mio. También tenemos una clásica ensalada turca ezme, que consiste en tomates, cebollas, ajo y pimientos verdes. Está destinado a ser finamente picado. A menudo existe la sospecha de que se ha introducido en el procesador. Aquí, sin embargo, se trata de los dados más finos y precisos. Esta es una ensalada ezme elevada a un estado de maravillosa elegancia.

Solo hay dos elementos en el menú de postres, pero ambos son verdaderas piezas de pastelería. Hay un pastel de tahini de cáscara fina, relleno con un caramelo de sésamo aterciopelado. En la parte superior hay rizos de crema con aroma a avellana. Un baba clásico no está empapado en jarabe de ron, sino energizado por las alegrías de anís más relevantes culturalmente del raki. En un intento por encontrar algo de qué objetar, fingiré que desearía que el baba pasara un poco más de tiempo en su baño de jarabe hasta que estuviera completamente empapado, pero mi corazón no lo hizo. También hay una crema con un toque amargo brillante cortesía de las ciruelas Mirabelle para combatir la dulzura que se manifiesta en la sumisión. Es delicioso.

"Un baba clásico no se empapa en almíbar de ron, sino en raki": el raki baba.
"Un baba clásico no se empapa en almíbar de ron, sino en raki": el raki baba. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

Para beber había mucho vino, en cierto modo. Ya me he quejado antes, pero lo volveré a hacer. Esta es una lista escrita por fanáticos del vino naturales tan fervientes y comprometidos que probablemente fueron a todos los conciertos, compraron las camisetas y luego les escribieron cartas de amor con pequeños corazones para marcar todas las "i". Un gewürztraminer, a £ 49, es un considerable 14% y huele a corral sucio. Está nublado al principio y completamente opaco en la parte inferior, como si Dyno-Rod acabara de entrar para despejar un bloqueo y quisiera mostrarle cuál era el problema. También significa que la botella más barata cuesta £ 28 y gran parte de la lista supera las £ 40. Esto es extraño porque los precios de la comida, entre £ 5 y £ 19 por plato, son bastante razonables. Sí, yo sé. Claramente no me gustan los vinos.

Considere que está advertido sobre esto. Lo que importa aquí es una cocina seria e inventiva. Los muchachos Dirik se negaron a ocultar tradiciones en la puerta de su casa. Es valiente y convincente. Y resulta que, limpiamente delicioso.

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Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @ jayrayner1

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