Manteca, 49-51 Curtain Road, Londres EC2A 3PT (020 7033 6642). Aperitivos y platos pequeños £ 3-10; platos grandes £ 13- £ 36; postres £ 5-8; vinos desde £ 28
Llega un correo electrónico de Australia. Greg se declara fan de esta columna. También es editor asociado y notó algo. Es el uso repetido de una determinada palabra. Esta palabra es «contundente». Por repetido no me refiero solo a uno o dos usos. Encontró 11 ejemplos de los últimos seis meses. Me referí a salsas contundentes y curry verde tailandés contundente, belleza contundente y tanto asunto contundente como desorden contundente. Vaya vergüenza. Claramente estoy borracho de ponche. Podría disculparme. Sólo hay un número limitado de palabras en el mundo. Pero eso no es una excusa en absoluto. Así que gracias, Grégoire. Hoy anuncio oficialmente el retiro de punchy. De esta página va directo a una casa con adjetivos rotos, donde compartirá habitación con «apetitosos» y «suntuosos». Le deseo una buena jubilación.
Me alegro de que Greg haya enviado un correo electrónico porque, si no lo hubiera hecho, estoy seguro de que habría hecho una docena. La comida en Manteca, un italiano de la nariz a la cola en Shoreditch de Londres, sirve cocina que exige todas las palabras grandes y ruidosas. Es menos un menú y más una sección de metales. Cada plato, cada merienda y platito, cada plato de pasta, guarnición y plato para compartir, viene acompañado de un claqué y un gran tu-da! Manteca no hace sutilezas ni mesura. Está haciendo la cena. Y eso es jodidamente maravilloso.
El restaurante es una colaboración entre David Carter, mejor conocido por las glorias de Deep Glaze BBQ de Smokestak, y el chef Chris Leach, quien pasó un tiempo en Pitt Cue y Kitty Fisher en su currículum. Comenzó con algunas residencias en el centro de Londres (incluida una en el lugar que ahora ocupa el Sarap Bistro, revisado la semana pasada). Eso es lo que buscaba todo: un espacio de sexy tintineo y repiqueteo bajo la luz de la arena, con una cocina abierta y, en el sótano, un gabinete colgante con paredes de vidrio para todos los fiambres hechos en el lugar.
Nos cautivan los rizos de su mortadela de color rosa pálido con gemas de grasa de marfil y un grano de humo tan finamente rebanado que casi parece encaje. Con eso viene su focaccia de corteza grasa y elástica. Todo es muy bueno. El desfile de platitos comienza con la puntarelle, este miembro de la familia de la achicoria crujiente y ligeramente amargo, hecho a la romana, es decir deslumbrado y potenciado por una vinagreta de anchoa y chile fresco, que deja a uno con la duda de por qué consumiste todo. el maldito pan en el salumi. Nuestro mesero se da cuenta y trae más, cortados con hisopos de algodón diseñados para secar la salsa. Es útil para el próximo plato, cuyo único nombre es un escandaloso acto de coqueteo vigoroso: estofado de piel de cerdo con queso parmesano y piel crujiente. Este último es un trozo de piel deshidratada del tamaño de una placa que se ha inflado en la freidora. Lo desmenuzamos y lo usamos para recuperar la enorme bomba de sabor de un guiso cocinado a fuego lento, reducido e intensificado, bajo su ventisca de queso parmesano añejo.
Al hacer el pedido me preguntaron si lo quería con virutas de trufa negra por £6 extra. Como no sé el significado de «suficiente, ya», dije que sí, por supuesto que me gustaría la trufa negra extra. El zumbido medido de la trufa se deja llevar delirantemente por el oleaje del ragu. Tenemos un bloque de croqueta de cabeza de cerdo, hecho con todos los trozos de carne y trozos pegajosos, que viene con un plato de pilacca, una salsa italiana picante que podría, sin querer, hacerte decir eso entonces. Hay un pan plano hinchado, hinchado que no es muy plano en absoluto, espolvoreado con almejas dulces y saladas.
Casi todos los platos de pasta vienen en porciones pequeñas a alrededor de £ 9 o porciones grandes a £ 14. Compartimos tres de los más pequeños, comenzando con la versión Manteca del popular viejo escenario cacio e pepe. Aquí, la salsa de pimienta, que se adhiere con adoración a los fideos grasos, se mezcló con carne de cangrejo marrón oxidado para darle un toque profundo y sabroso en lugar de un sabor a marisco. Parece que si hubieran intentado servir este plato en Roma, lo habrían hecho. sido expulsado de la ciudad o invitado a un recorrido por el Coliseo para encontrarse con leones desnutridos específicamente reintroducidos en la arena para este propósito. Ah, pero no estamos en Roma. Estamos en Shoreditch, donde la innovación descarada se adopta por completo.
Lo más parecido a un plato masticable es cappellacci di zucca, pasta rellena con puré de calabaza dulce y espolvoreada con migas de amaretti para hacer un plato con bisagras entre salado y postre. Luego están los sedosos y mantecosos pliegues amarillos de los fazzoletti con un poderoso estofado de pato con grasa de pato y piel de pato crujiente. Es el hijo del amor fruto de una alborotada noche de sexo desenfrenado entre un plato de primitiva pasta romana y un blusón cassoulet de Toulouse.
En este punto hemos perdido bastante el control de lo que es razonable. No hace falta la chuleta de oveja vieja a la brasa, con su carne gorda y rosada de color alabastro pulido y brillante y, junto a ella, la longaniza casera de cordero que, como una gran novela, está llena de profundidad y significado. Por otra parte, si esta columna se preocupara por los problemas de necesidad, toda esta maldita premisa se desmoronaría. Sin embargo, nos retenemos en el postre y simplemente compartimos un trozo de pastel de miel caliente y desmenuzable con una bola de helado de caramelo salado. Y una bola de sorbete de limón, porque siempre es buena idea.
La carta de vinos se reparte, a sabiendas, entre «clásicos» y «en el fondo del conejo». Agradezco esto. Me permite quedarme en los clásicos y evitar vinos que me molesten, chillones y aburridos. Apenas está lleno de buenas ofertas, pero hay profundidad.
Manteca es un restaurante con mucha experiencia que se hace pasar por nuevo. Estas residencias extendidas significaron que Leach y Carter pudieron probar su idea hasta el punto de ruptura. El resultado es verdaderamente atrevido y emocionante. Durante días antes de mi cena, leí y releí el menú en línea, preguntándome si la promesa de las palabras (carne de cerdo con piel de ragú, cacio e pepe de cangrejo marrón, etc.) podría hacerse realidad en el plato. ¿O sería una entrada de menú tan vacía? No es tan. Me fui con la sensación de haber sido nutrido por personas con verdadero entusiasmo y originalidad. Iría tan lejos como para decir que me sentía panzón. Dije PAÑUELO. Por el amor de Dios, ¿no sabes leer?
nuevos bocados
El Marine Stewardship Council acaba de publicar un libro de cocina en línea gratuito, que presenta recetas de los mejores chefs de todo el mundo, utilizando especies y pesquerías sostenibles. Las recetas, ilustradas con fotografías de David Loftus, incluyen un plato de eglefino escocés de Mitch Tonks del Reino Unido, una ensalada de halibut del Pacífico de la chef canadiense Charlotte Langley y un atún al curry indonesio del chef indonesio Ari Galih. Todas las pesquerías enumeradas están certificadas por MSC. Puede descargar el libro de cocina desde msc.org
Aficionado Cocinero La ganadora Ping Coombes, quien fue coronada Campeona de Campeones en un solo episodio transmitido durante las vacaciones de Navidad, acaba de lanzar su propio conjunto de cajas de recetas de Malasia. Sus cajas, que incluyen los ingredientes para el pollo rendang y un laksa al estilo Nonya, cuestan desde £ 22 por una caja para dos personas hasta £ 34 por la opción para cuatro personas, y están disponibles para entrega en gran parte de Gran Bretaña continental. Visita thecookey.com
Más arriba en la escala, la compañía de cajas de recetas para restaurantes Dishpatch (dishpatch.co.uk) ha agregado dos opciones de Michel Roux Jr de Le Gavroche a su creciente lista. El “Classic” incluye sopa de cebolla francesa, bourguignon de res y baba al ron a £70 para dos; el «Gourmand» a £ 100, agrega una pissaladière, un tartar de salmón y gelatinas de maracuyá. Al momento de escribir este artículo, los espacios de enero están casi agotados, así que regístrese ahora para febrero.
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