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Maravillas de oro: reconfortantes recetas de otoño de Nigel Slater | Comida y bebida de otoño


yoHe estado sintiendo durante mucho tiempo desde esa gloriosa primavera, cuando comí afuera día tras día. El otoño ha llegado rápido este año (estaba barriendo hojas marrones frescas en julio) y con él un cambio de escenario en la cocina. El verde exuberante del verano se volvió amarillo, naranja y marrón, los frascos de especias salieron del estante, las cacerolas profundas y las bandejas para hornear salieron a jugar.

Los tomates, que parece que he comido todos los días este verano, ahora están destinados al horno en lugar de la ensaladera, su jugo sazonado con tomillo en lugar de albahaca, o tal vez pimentón o harissa. Los hongos que mariné en jugo de limón, aceite de oliva y aderezo de estragón ahora tienen más probabilidades de aparecer cortados en rodajas y fritos con tomillo. y mantequilla y apilados sobre tostadas gruesas. Los calabacines están listos y cambié a la calabaza de principios de otoño, las pequeñas con forma de albóndigas chinas o con rayas como el borde de un pastel de manzana.

Este sutil cambio de estación es más bienvenido que el deslizamiento del invierno a la primavera. A diferencia del cambio de la comida reconfortante para el clima frío al 'agujero del hambre' de principios de la primavera, este es un cambio en la recompensa. Las calabazas verdes de verano han sido reemplazadas por otras firmes de pulpa ocre, los frijoles trepadores delgados han exprimido los frijoles en sus vainas rellenas y los tubérculos ahora son lo suficientemente firmes como para hacer sopas y puré, en lugar de para picar como un caramelo. Las berenjenas son regordetas y brillantes, y este es el comienzo de las aves de caza. Comencé este otoño con la paloma, un hermoso conjunto de pájaros regordetes para asar, horneados con higos morados y vino tinto.

También levanté las tapas de las legumbres este mes. Las lentejas oscuras y musgosas que aderecé con albahaca y vinagre de Banyuls y esparcí sobre burrata durante todo el verano cambiaron a favor de las variedades doradas, la chana dal y la naranja más pequeña masor dal. y más oscuro que se convierte en sopa en un abrir y cerrar de ojos. La cocina ha pasado de verde a dorado y esta cocinera no podría estar más feliz.

Paloma torcaz asada, higos y frijoles

Las palomas se atiborraban de higos y sus cuerpos grasos rebotaban en las ramas grises batidas. Aunque son gordos, estos carroñeros de la ciudad no son los pájaros que deseo comer. Las palomas torcaces en las tiendas, recogidas, atadas y listas para la olla, vienen de más lejos. En el pasado los he ido suavizando lentamente, con cebolla, enebro y vino tinto pero, en esta época del año, se tuestan con bastante suavidad. Necesitan una tira de grasa para mantenerlos húmedos. Yo uso gotas o mantequilla y tal vez una tira de tocino graso. Las frutas combinan bien con el carácter ligeramente jugoso de su carne: se pueden deslizar ciruelas, moras o manzanas pequeñas en la bandeja para hornear. Esta vez los míos tienen higos.

4 personas
palomas 4, listo para horno
aceite de oliva 3 cucharadas
Mantequilla 40g
tomillo 8 hebras tupidas
tocino 8 lonjas
vino tinto 200 ml
higos 8 pequeños o 4 grandes
frijoles borlotti o cannellini 500g, embotellado o enlatado
hojas de perejil un puñado

Revise las palomas en busca de plumas sueltas (casi siempre hay algunas). Ponga el horno a 180 ° C ventilador / gas. 6. Caliente el aceite en una fuente grande para hornear. Dore las aves lo más uniformemente posible, dándoles la vuelta con unas tenazas de cocina y retirándolas del fuego.

Vuelva a colocar las pechugas de ave en la fuente para asar, frote la mantequilla en sus patas y pechugas, luego sazone con el tomillo, un poco de sal y pimienta finamente molida. Coloque tocino en sus pechugas, luego ase las aves en un horno precalentado durante unos 15 minutos.

Vierta el vino tinto en la fuente para asar, coloque los higos alrededor de las palomas, luego regrese al horno por otros 10 minutos. Saca las aves del horno, colócalas en un plato caliente y déjalas reposar tapadas durante 10 minutos.

Pon la fuente para asar a fuego medio y deja que hierva, agrega los frijoles y baja el fuego a fuego lento. Verifique el condimento, luego sirva los frijoles con los pájaros en reposo, los higos y el tocino.

Tomates asados ​​con harissa y cuscús

Tomates asados ​​con harissa y cuscús.
Tomates asados ​​con harissa y cuscús. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

Encontré un viejo corte de prensa el otro día, un artículo en un periódico dominical sobre cómo cultivaba verduras en el alféizar de la ventana de mi apartamento. Frascos de tomates cherry (y calabacín, albahaca y fresas) colgaban de una ventana del segundo piso. Aunque la foto está descolorida ahora, los tomates parecen estar bien. Fue un recordatorio de que siempre he cultivado tomates de una forma u otra. Filas de Marmande y Costolutu Fiorentino en la huerta, Sungold del tamaño de mármol en macetas de terracota y, este año, una vieja variedad de tomates italianos, verde con fragmentos rojos oxidados, cuya etiqueta ha desaparecido . Los tomates son indulgentes, probablemente por eso me va bien con ellos.

En este momento del año, me encuentro con una mezcla de tamaños, colores y formas. Cocidos con cuidado, conservan algo de su carácter, sus jugos se mezclan deliciosamente en la bandeja para asar. Este jugo se convierte en un aderezo para arroz al vapor, patatas salteadas o, más sustancialmente, cuscús.

Para 3 a 4 personas
tomates surtidos 750 g
Ajo 3 dientes
aceite de oliva 3 cucharadas
cebolla roja 1, medio
semillas de comino 2 cucharaditas, ligeramente trituradas
semillas de cilantro 2 cucharaditas, trituradas
pasta de harissa 1 cucharada

Para el cuscús
Sopa de vegetales 500 ml
cuscús de cocción rápida 200 g
hojas de menta 10g
hojas de perejil 15 g

Corta los tomates más grandes por la mitad y colócalos en una fuente para asar, colocando los más pequeños entre ellos. Pelar y triturar el ajo y añadirlo junto con el aceite de oliva. Pelar y picar una cebolla morada y agregarla a los tomates con un condimento de sal y pimienta negra. Tritura el comino y las semillas de cilantro con un mortero y un molinillo de especias, luego espolvoréalas sobre los tomates y las cebollas. Ase a 180 ° C ventilador / gas 6 durante 35-40 minutos hasta que los tomates estén tiernos y la piel ligeramente dorada.

Llevar a ebullición el caldo de verduras. Colocar el cuscús en un recipiente resistente al calor, luego verter el caldo hirviendo encima, tapar y dejar reposar 15 minutos. Retire las hojas de la menta y el perejil y pique en trozos grandes.

Use un tenedor para triturar ligeramente los tomates para que el jugo se filtre en la sartén, luego agregue la pasta harissa. Pase un tenedor por el cuscús para separar los granos, luego agregue las hierbas picadas. Sirve los tomates asados ​​y su jugo sobre el cuscús.

Tostada con setas y ajos asados

Tostada con setas y ajos asados
Tostadas con champiñones y ajo asado. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

Las tostadas con champiñones eran algo habitual los domingos por la mañana cuando era pequeña. Cada hongo grande y oscuro con branquias, del tamaño de un platillo. Los espolvoreamos con salsa de tomate, un condimento ácido al que mi papá parecía adicto y que realmente debería usar más a menudo. Insistió en que hacía que su comida fuera más "blanda". Hecho de champiñones secos, vinagre, especias y azúcar, cabe cómodamente en la estantería de salsa de soja y condimentos Worcestershire.

Me encantaba tener ketchup de hongos en la cocina. Esta vez, terminé agitándolo sobre tostadas calientes antes de untarlo con un poco de crema de ajo horneado y los jugos de la sartén de hongos. Dicho esto, Lea & Perrins servirá, solo unos pocos batidos en la tostada. No es uno de mis condimentos habituales, sin embargo, uno cuyas notas cálidas y suaves me parecen apropiadas ahora que el clima se está volviendo más frío.

2 porciones
Ajo una gran cabeza entera
aceite de oliva 2 cucharadas
ketchup de champiñones o salsa Worcestershire un poco
doble crema 4 cucharadas
pan de molde 4 rebanadas, como ciabatta o masa madre

Para las setas
hongos 300g, como ostra real
Mantequilla 50 gramos
aceite de oliva 3 cucharadas
tomillo 6 hebras
limón jugo de ½

Ponga el horno a 180 ° C ventilador / gas. 6. Coloque la cabeza de ajo en un trozo grande de papel de aluminio. Agregue el aceite de oliva, luego lleve los lados para encerrar el ajo sin apretar. Junta los bordes para sellar. Hornee en horno precalentado durante 40 minutos.

Retirar el ajo del horno y dejar enfriar. Levante un poco de papel de aluminio, rompa los dientes y exprima la carne cremosa de su piel en un tazón pequeño. Triture el ajo hasta obtener una pasta suave con un tenedor o una cuchara de madera pequeña, luego agregue suavemente el ketchup de hongos o la salsa Worcester (sugiero aproximadamente 1 cucharadita) y la crema.

Corta los champiñones hasta que tengan el grosor de una libra. Caliente la mantequilla y el aceite de oliva en una sartén poco profunda, luego agregue los champiñones, en una sola capa. (Probablemente necesitará hacer esto en tandas). Freír durante unos 3 o 4 minutos hasta que estén doradas, luego voltee y cocine por el otro lado. Agrega las hojas de tomillo, sal y pimienta y continúa cocinando hasta que los champiñones estén dorados. Exprime el jugo de limón.

Mientras se cocinan los champiñones, tuesta el pan por ambos lados y unta la crema de ajo. Vierta los champiñones sobre la tostada, luego vierta los jugos de la sartén encima y sirva.

Calabaza rellena de gruyere y chucrut

Calabaza rellena de gruyere y chucrut.
Calabaza rellena de gruyere y chucrut. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

La calabaza de verano de pulpa verde y la calabaza están prácticamente listas, y ahora es el turno de las variedades de naranja de pulpa firme para aprovechar su momento.

Los pequeños son particularmente encantadores. Relleno y horneado, es un poco como tener un pastel dorado para ti solo. La carne es suave y se derrite en la boca, por lo que pueden tomar un relleno picante como el que llené con chucrut y queso derretido.

3 personas
squash 3, pequeño, de pulpa anaranjada
Mantequilla 30g
hojas de tomillo 1 cucharadita
cebollas 2, mediano a grande
aceite de oliva 3 cucharadas (o use cualquier aceite)
perejil un grupo pequeño
Chucrut 250g
doble crema 100 ml
gruyantes de 125g, rallado

Ponga el horno a 180 ° C ventilador / gas 6. Corte la calabaza por la mitad y use una cuchara para quitar las semillas y fibras. Coloque la calabaza con el lado hueco hacia arriba en una fuente para hornear, luego divida la mantequilla y el tomillo entre ellos. Sazone con sal y pimienta negra y cocine la calabaza durante 40 minutos hasta que la pulpa esté tierna y generosa.

Mientras se cocina la calabaza, pela y pica finamente las cebollas. Calienta el aceite en una sartén profunda, a fuego medio, agrega las cebollas y cocina hasta que estén doradas y tiernas. Espere que tome unos buenos 20 minutos, revolviendo regularmente. Pica el perejil en trozos grandes y luego agrégalo a las cebollas blandas. Retirar del fuego y añadir el chucrut, la nata y el queso.

Saque la calabaza del horno, divida el relleno entre las verduras cortadas por la mitad y devuélvalas al horno. Continúe cocinando durante unos 20 minutos hasta que el relleno se dore y la crema burbujee por los bordes.

Berenjena a la plancha, lentejas y espinacas

Berenjena a la plancha, lentejas y espinacas.
Berenjena a la plancha, lentejas y espinacas. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

El condimento de gachas de lentejas que tanto me gusta varía de un día a otro. A veces agrego comino y cúrcuma a las cebollas, otras veces será cilantro molido y comino negro. Siempre habrá chile seco. Las notas cálidas y ahumadas son las que hacen que cualquier sopa o estofado de dal sea perfecto para un día de otoño. Cuando se usan lentejas con verduras (solo revuelvo las hojas después de que las legumbres están realmente blandas), generalmente renuncio a mi adición de último minuto de hierbas porque parece una exageración verde . Dicho esto, un puñado de hojas de cilantro tupidas sería bastante apropiado aquí.

4 personas
lentejas amarillas (chana dal) 250g
cebolla 1, medio
jengibre Pieza de 35g
Ajo 3 dientes
cúrcuma molida 1 cucharadita
hojuelas de chile seco ½ cucharadita
hojas de espinaca fresca 100 gramos
berenjenas 2, mediano a grande
aceite de oliva
cebollas 2, pequeño
semillas de comino 1 cucharadita

Lavar las lentejas en un bol con agua profunda, luego verter el agua, llenar y dejar reposar una hora.

Escurrir las lentejas y ponerlas en una cacerola profunda de fondo grueso, cubrirlas con agua fría y llevar a ebullición. Pelar y picar la cebolla, rallar el jengibre en trozos grandes y pelar el ajo. Añádalos a la sartén, luego agregue la cúrcuma y las hojuelas de chile y baje el fuego a ebullición. Cocine de 35 a 40 minutos, controlando el nivel del líquido y agregando un poco de agua si es necesario. Las lentejas se cocinan cuando están blandas y se aplastan fácilmente contra los lados de la sartén.

Lave las espinacas y revuélvalas con las lentejas hasta que se ablanden. Batir la mezcla con una cuchara de madera, asegurándose de que la consistencia sea espesa y masticable.

Cortar las berenjenas en rodajas y colocarlas en un colador o colador grande y espolvorear con sal. Dejar actuar durante 30 minutos, durante los cuales se suavizarán en textura.

Calentar un plato caliente. Limpia las berenjenas con toallas de papel y colócalas en la plancha a fuego medio y deja reposar unos 10 minutos hasta que se doren por la parte inferior. Darles la vuelta con una espátula, untarlos con aceite de oliva y dorar el otro lado. Están hechos cuando están suaves y tiernos.

Mientras se cocinan las berenjenas, pelar, cortar en rodajas finas y sofreír las 2 cebollas pequeñas en un poco de aceite hasta que estén crujientes. Agregue las semillas de comino y cocine por uno o dos minutos más hasta que estén fragantes, luego colóquelas sobre toallas de papel.

Repartir las lentejas en un plato hondo, colocar las berenjenas encima, espolvorear con las cebollas y servir.

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