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Mariscos cajún y paneer curry: recetas de verduras de fines de verano de Yotam Ottolenghi | Alimento


yo Amo esta época del año. Mientras que las verduras de verano, como los tomates y los pimientos que crecen en la vid, todavía están en su punto más dulce madurados por el sol, las remolachas y las papas, que crecen bajo tierra, están cada vez más en el menú. Es como lo mejor de ambos mundos: disfrutar de los placeres del verano mientras se abre el apetito por lo que nos depara la próxima temporada.

Curry de remolacha y paneer con salsa de coco rallado (foto superior)

Este plato de aspecto espectacular se sirve muy bien con arroz blanco esponjoso o rotis. Para hacerlo sin lácteos, reemplace el paneer con tofu frito.

Preparación 35 minutos
Cocinar 45 minutos
Sirve 6

60 ml de aceite de cocofundido
1 cebollapelado y en rodajas finas (180 g)
4 hojas grandes de lima makrut fresca
1½ cucharadas de hojas de curry frescas
(10g)
2 pimientos verdesreducido a la mitad a lo largo (deseche la médula y las semillas si prefiere menos calor; 10 g)
1 rama de canela
15 g de jengibre fresco
pelado y rallado
4 dientes de ajopelado y en rodajas finas
2 cucharaditas de semillas de cilantroligeramente molido en un mortero
3 cucharaditas de semillas de cominoligeramente molido en un mortero
¼ de cucharadita de cúrcuma molida
400 ml de leche de coco

Paneer comprado en la tienda de 340 gcortado en cubos de 2 cm y remojado en agua hirviendo durante 15 minutos
1 kg de remolachas medianaspelado y cortado en cuartos
Sal marina fina y pimienta negra
220 g de espinacas de hoja grande

1½ cucharadas de jugo de limón fresco (de 1 lima)

para la salsa
2 cucharadas de aceite de cocofundido
2 cucharaditas de semillas de mostaza negra
80 g de coco fresco
finamente rallado
30 g de cilantro (hojas y tallos tiernos), finamente picados
2 limasrallado, para obtener 1½ cucharadita, luego exprimido, para obtener 2 cucharadas

Pon una sartén grande que tengas tapada a fuego medio-alto, agrega el aceite, la cebolla, las hojas de lima, las hojas de curry, los chiles y la canela, y cocina, revolviendo con frecuencia, durante 10 minutos, hasta que adquiera un color claro.

Agregue el jengibre, el ajo, las semillas de cilantro molidas y el comino molido, y cocine durante otros dos o tres minutos, hasta que esté ligeramente fragante. Agregue la cúrcuma, todo menos dos cucharadas de leche de coco, 400 ml de agua, el paneer, la remolacha, una cucharadita y un cuarto de sal y una buena pimienta molida, luego cubra y deje hervir. Cocine por 25 minutos, hasta que la salsa se espese y se reduzca a la mitad.

Retire la tapa, agregue las espinacas en dos o tres lotes, hasta que se ablanden por completo, luego cocine por otros cinco minutos, si es necesario, para espesar la salsa. Retire del fuego, agregue el jugo de lima y deje reposar durante cinco minutos.

Mientras tanto, prepara la salsa. Poner el aceite en una cacerola pequeña a fuego medio-alto y cuando esté caliente, agregar las semillas de mostaza, retirar del fuego y dejar enfriar. Una vez enfriado, vierta en un tazón pequeño con todos los ingredientes restantes de la salsa y un cuarto de cucharadita de sal.

Vierta el curry sobre un plato grande con borde, rocíe las dos cucharadas de leche de coco reservadas y extienda una cuarta parte de la salsa encima. Sirva con la salsa restante en un tazón a un lado.

Coliflor Asada Con Vinagreta De Pimiento Rojo Y Salsa De Uva

Yotam Ottolenghi Coliflor asada con vinagreta de pimiento rojo y salsa de uva.
Yotam Ottolenghi Coliflor asada con vinagreta de pimiento rojo y salsa de uva.

El vestidor es el protagonista de este espectáculo, una celebración de lo mejor del final del verano. También funciona con otras verduras asadas (que toman aún más sabor si se cocinan a la barbacoa), o con carnes a la brasa.

Preparación 25 minutos
Cocinar 55 minutos
Sirve 2 como principal o 4 como parte de una extensión más grande

1 coliflor (alrededor de 1 kg), separados en racimos medianos
105 ml de aceite de oliva
Sal marina fina y pimienta negra
15 g de almendras fileteadas
portón

Para el Aliño
4 cebolletas (75 g), recortado
6 dientes de ajosin pelar
2 pimientos rojos romanos (250 g), cortado a la mitad a lo largo, sin tallo, médula y semillas
3 tomates frescos San Marzano o italianos (300 g), cortado a la mitad a lo largo
20 ml de vinagre de vino tinto o de jerez

para la salsa
100 g de uvas negras o rojas sin pepitasen cuartos
1½ cucharadita de jugo de limón
½
pepino (100 g), pelado, cortado por la mitad a lo largo, sin semillas, carne cortada en trozos del mismo tamaño que las uvas
3⅓ cucharadas (10 g) de cebollíncortar en ½ cm de largo
10 g de hojas de mentapicado grueso

Caliente el horno a 240 C (ventilador de 220 C)/475 F/Gas 9 y cubra dos bandejas para hornear grandes con papel pergamino o similar. En una bandeja ponemos la coliflor, 40ml de aceite, tres cuartos de cucharadita de sal y un buen molido de pimienta y removemos para que se impregnen bien. Coloque las cebolletas, el ajo, los pimientos, los tomates, 20 ml de aceite y un cuarto de cucharadita de sal en la segunda bandeja, revuelva para cubrir, luego coloque los pimientos con el lado cortado hacia abajo y los tomates con el lado cortado hacia arriba.

Coloque la fuente de pimientos y tomates en el centro del horno y ase durante 20 minutos, hasta que las cebollas tiernas y el ajo estén carbonizados y tiernos. Transfiera las cebolletas y el ajo a un tazón mediano, luego regrese los pimientos y los tomates al horno por otros 10 minutos, hasta que estén carbonizados y tiernos. Transfiera los pimientos asados ​​y los tomates al tazón de cebolletas.

Ahora coloca la bandeja de coliflor en el medio del horno, asa durante 25 minutos, hasta que esté ligeramente chamuscada y bien cocida pero aún con un bocado, luego retírala y déjala enfriar.

Mientras tanto, exprima la pulpa del ajo de la piel (deseche la piel) y coloque la pulpa en un procesador de alimentos junto con los pimientos, los tomates, las cebolletas, el vinagre, 30 ml de aceite extra y una generosa cantidad de pimienta negra molida. Pulse de seis a ocho veces, hasta obtener un puré grueso.

Para hacer la salsa, ponga en un recipiente la mitad de las uvas con el jugo de limón y un cuarto de cucharadita de sal, luego triture suavemente con un machacador de papas para que la fruta reviente y suelte su jugo. Agregue suavemente las pasas restantes, todos los demás ingredientes de la salsa y la última cucharada de aceite.

Acomode la coliflor asada en un plato grande, rocíe la vinagreta de pimiento y tomate por encima, espolvoree con la salsa de pasas y las almendras y sirva.

Hervir maíz, mejillones y sidra

Hervir los mejillones, el maíz y la sidra Yotam Ottolenghi.
Hervir los mejillones, el maíz y la sidra Yotam Ottolenghi.

Esta es mi versión de la tradición de Nueva Orleans de reunirse alrededor de una mesa cubierta con periódicos llena de mariscos, salchichas, maíz y papas; periódico opcional.

Preparación 20 minutos
Cocinar 25 minutos
Sirve 4 como titular

100g de chorizo ​​de cocina ahumadotripa quitada y desechada y carne desmenuzada
3 cucharadas de aceite de oliva
2
mazorcas de maíz (450 g), sin cáscara
200 g de patatas de abeto rosa (o patatas nuevas), cortadas en rodajas de 3 mm de grosor
½ cebolla roja (70 g), en rodajas finas
3 dientes de ajopelado y ligeramente triturado
1 tallo de apio (90g), recortado y cortado en rodajas finas al bies
⅛ cucharadita de pimienta de cayena
¼ de cucharadita de azúcar moreno
¼ de cucharadita de ajo en polvo
¼ de cucharadita de cebolla en polvo
½ cucharadita de semillas de hinojo
½ cucharadita de orégano seco
1 cucharadita de pimentón
La sal
450g de mejillones
275 ml de sidra seca
2 limones
– 1 prensado, para obtener 2 cucharaditas, el otro cortado en 4 gajos
25 g de mantequilla sin sal
5¼ cucharadas (20 g) de hojas de cilantro
picado grueso

Primero, haz la base. Pon el chorizo ​​y el aceite en una cacerola grande para la que tengas tapa y caliéntala a fuego medio-alto. Cocine, revolviendo con frecuencia, durante 10 minutos, hasta que estén crujientes, luego use una cuchara ranurada para transferir el chorizo ​​a un tazón, dejando la mayor cantidad de aceite posible en la sartén.

Mientras tanto, con un cuchillo grande y afilado, corte cada mazorca de maíz primero por la mitad a lo ancho y luego por la mitad a lo largo. Corta cada cuarto por la mitad a lo largo, de modo que ahora tengas 16 «costillas». (Si es necesario, use un rodillo para forzar el cuchillo a través del maíz).

Ponga el choclo, las papas, la cebolla, el ajo, el apio, las especias y un cuarto de cucharadita de sal en el aceite de chorizo ​​caliente y cocine, todavía a fuego medio-alto, durante cinco minutos, revolviendo con frecuencia para que no se enganche. Sube el fuego a alto, vierte 150 ml de sidra y cocina durante tres minutos, hasta que el líquido casi se haya evaporado. Añadimos los mejillones, los 125 ml restantes de sidra y media cucharadita de sal, removemos y tapamos la cazuela. Cocine los mejillones durante 90 segundos a dos minutos, agitando la sartén de vez en cuando, hasta que los mejillones estén abiertos; descartar los que no. Levanta la tapa, apaga el fuego y agrega el jugo de limón, la mantequilla y la mitad del cilantro.

Sirva todo con un cucharón en una fuente grande con borde alto, esparza el chorizo ​​​​crujiente y el cilantro restante por encima, y ​​sirva con las rodajas de limón a un lado, para exprimir encima.

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