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Mariscos para la multitud: recetas de Mitch Tonks para sopa de mejillones y pizza sin hornear ‘Claminara’ | Comida


WEl Inter es temporada de mariscos en las Islas Británicas, por lo que nunca deja de ser mi asombro que no hagamos más ruido con este brillante producto nativo durante la época navideña. También es increíblemente fácil y rápido de cocinar, lo que lo convierte en una excelente opción para alimentar a una multitud, ya sea en forma de mejillones marineros tradicionales. (se requiere pan crujiente), vieiras tostadas (idealmente adornadas con mantequilla de ajo, perejil, una pizca de vino blanco o vermú y algunas migas de pan; me lo agradecerás más tarde) o una simple sopa de pescado; Incluso las pizzas de almejas sin hornear a continuación requieren menos mano de obra de lo que imagina. Entonces vamos.

Sopa de mejillones (foto arriba)

La alegría de las sopas no se trata solo de su increíble sabor: mariscos regordetes, tocino salado, caldo rico y cremoso, ¿qué es lo que no se puede amar? – pero en el hecho de que son tan fáciles de escalar, dependiendo de cuántas personas tengas a tu alrededor. Mantenga una olla grande de sopa caliente a fuego muy lento, ponga un cucharón en el medio de la olla, coloque una pila de tazones y un buen pan crujiente junto al fuego y deje que todos se sirvan. Me gusta especialmente esto con pan frito y mucho perejil.

Preparación 15 minutos
cocinar 45 minutos
Sirve 4

1 kg de mejillones vivos
1 vaso (175 ml) de vino blanco
50 g de mantequilla
1 cebolla blanca pequeña
, pelado y finamente picado
3 dientes de ajo, pelado y finamente picado
100 g de tocino ahumado
, picado muy fino
75 ml de jerez seco
1 cucharada de harina
300 ml de leche
300 ml de nata líquida
2 patatas grandes
, pelado y cortado en cubos de aproximadamente 15 mm
1 puñado grande de perejil rizado, picado, para terminar
Sal y pimienta blanca recién molida
Tabasco, para condimentar y terminar

Pon una cacerola grande a fuego medio-alto, agrega los mejillones y el vino, tapa y deja reposar por tres o cuatro minutos, agitando la cacerola de vez en cuando, hasta que se abran al vapor (desecha las que no lo hacen). Retirar del fuego, dejar enfriar, luego retirar la carne de las conchas (que ahora puedes desechar) y reservar con los jugos de cocción.

Derrita la mantequilla en una segunda cacerola grande a fuego medio, luego saltee suavemente la cebolla y el ajo durante unos 10 minutos, hasta que estén tiernos pero sin color. Agregue el tocino y saltee, revolviendo, hasta que comience a ponerse crujiente en los bordes. Agregue el jerez, cocine a fuego lento hasta que hierva el alcohol, luego agregue la harina y cocine por unos minutos más, revolviendo. Agregue lentamente la leche y la crema, mezcle, luego agregue las papas y cocine a fuego medio-bajo durante 15 minutos, hasta que estén tiernas. Agregue los mejillones recogidos y sus jugos de cocción, cocine a fuego lento durante unos minutos para calentar, luego agregue el perejil. Condimente con pimienta blanca y Tabasco al gusto y agregue sal solo si es necesario.

Pizza sin hornear ‘claminara’

Pizza Claminara de Mitch Tonks
Pizza Mitch Tonks ‘Claminara’ sin hornear

La idea de este plato se inspiró en Pizza Pilgrims en Londres, que lanzó un brillante kit de pizza casera durante el cierre que incluía un breve video de YouTube sobre cómo hacer pizza en una sartén. Pensé que era genial, y más aún cuando descubrí que funcionaba. Si prefiere una pizza doblada, simplemente dóblela antes de cocinarla y disfrute de un «clamzone» en su lugar.

Preparación 15 minutos
Probar 2h +
cocinar 45 minutos
Sirve 4

Para la masa
500 g de harina de pan blanco fuerte
325 g de agua tibia
7g de levadura seca
1 cucharada de aceite de oliva
5 g de sal
5 g de azúcar

Para la salsa
1 kg de almejas vivas
100 ml de vino blanco

1 hoja de laurel
1 picos
eroncino, o 1 pimiento rojo seco
20 g de mantequilla
20 g de harina
200 ml) de leche
2 dientes de ajo
pelado
1 puñado de perejil rizado, Cortado
1-2 cucharaditas de queso parmesano rallado
1×125
-150g de bola de mozzarella, desgarrado en trozos pequeños

Pon en un bol la harina, el agua, la levadura en polvo, el aceite de oliva, la sal y el azúcar y mezcla con las manos hasta formar una masa. Coloque sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amase durante unos cinco minutos, hasta que la masa esté agradable y elástica. Regrese al recipiente, tape y deje reposar durante aproximadamente una hora a una hora y media, hasta que duplique su tamaño.

Una vez que la masa haya subido, dale la vuelta sobre una superficie de trabajo enharinada, divídela en cuatro y pellizca y da forma a cada porción en una bonita bola. Cubrir nuevamente con un paño de cocina y dejar reposar por otros 30 minutos.

Mientras tanto, prepara la salsa. Ponga una cacerola grande a fuego medio-alto, agregue las almejas, el vino, la hoja de laurel y el chile, tape y cocine al vapor por dos o tres minutos, hasta que todas las almejas estén abiertas (deseche las que no lo estén). Retirar del fuego, dejar enfriar, luego retirar la carne de las cáscaras (ahora se pueden desechar) y reservar con los jugos de cocción.

Derrita la mantequilla en una cacerola pequeña, luego agregue la harina hasta que la mezcla espese y forme un roux. Combine el jugo de almejas y la leche en un tazón o tazón, luego vierta en el roux y cocine, revolviendo, durante tres o cuatro minutos, hasta que se forme una salsa blanca espesa. Ralle el ajo, agregue el perejil y cocine a fuego lento de tres a cuatro minutos más, hasta que la salsa esté suave, cremosa y bastante espesa. Fuera del fuego, agregue la carne de almeja.

En una superficie ligeramente enharinada, a mano o con un rodillo, forme cada bola de masa en un disco lo suficientemente grande como para caber en su sartén (necesitará una sartén de fondo grueso y apta para horno). Con las manos, levante una repisa ligeramente elevada alrededor del borde. Mientras tanto, ponemos la sartén refractaria a fuego alto y, una vez que esté bien caliente, echamos en ella una ronda de masa. Unte la salsa de almejas generosamente encima y hasta el borde, pero no en el borde, luego espolvoree con parmesano y espolvoree generosamente con mozzarella. Cocine en la sartén caliente durante cuatro a cinco minutos, hasta que el fondo esté crujiente y los bordes comiencen a levantarse. Mientras tanto, calienta la parrilla a fuego alto.

Transfiera la sartén a la parrilla caliente y cocine por dos o tres minutos, hasta que los bordes se levanten y se inflen y el queso se derrita y se dore. Cuando su pizza parezca atractiva, sáquela y sírvala. Repetir con el resto de la masa y la salsa, hasta que esté lleno o hasta que se acabe todo.

Mitch Tonks es chef y copropietario de la cadena de restaurantes Rockfish en la costa sur y The Seahorse en Dartmouth, Devon. Su último libro, Rockfish: The Cookbook, es publicado por Jon Croft Editions a £ 18.

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