«METROA mi abuela no le gustan mis bagels”, se ríe Maya Black, cofundadora de la panadería de bagels Bread Flower en Manchester. No es nada personal, aparentemente; es solo que los bagels al estilo de Nueva York de Black son una bestia diferente de los bagels, o, como se les llama históricamente, beigels, que su abuela creció comprando en su supermercado judío local. No hay carne en conserva, y en lugar de rellenos para sándwiches, los bagels de Nueva York vienen con «schmears», variaciones de queso crema mezclado con todo, desde hierbas, aceitunas y rábano picante hasta miel y arándanos. Rellenos de semillas, son más grandes, más masticables y más picantes. Algunos incluso podrían decir que son más sabrosos, aunque eso parece un sacrilegio dado el lugar sagrado que ocupan los bagels tradicionales en los corazones de la comunidad judía.
Lo que se puede decir con cierta certeza es que los bagels al estilo de Nueva York se están convirtiendo en una tendencia en Manchester, Londres, Leicester y Edimburgo, ciudades que han sido durante mucho tiempo el hogar de las comunidades judías de la diáspora. Es una tendencia que, al menos en Londres, parece haber comenzado durante el confinamiento, cuando muchos podrían haber comenzado a hornear. Los expatriados de Nueva York, o aquellos que habían vivido en Nueva York y se enamoraron de los bagels allí, extrañaron su sabor y textura distintivos y decidieron recrearlos.
“Normalmente, habría regresado a Nueva York cada seis semanas y habría comido bagels”, dice Dan Martensen, neoyorquino y londinense. “Traería una bolsa para los niños, porque ellos también los aman, y cuando no pude hacer eso, los extrañamos. Soy fotógrafo de profesión, así que tuve tiempo de experimentar durante el confinamiento. Ahora es fotógrafo y cofundador de It’s Bagels!, que vende bagels y schmears fuera de Caravan Coffee Roasters en King’s Cross y en línea. Él espera abrir un sitio de ladrillos y cemento el próximo año.
Es una historia que comparte Gabriel «Papo» Gómez, un chef que vive en Londres desde hace cuatro años pero ha pasado la mayor parte de su vida en Nueva York. En Nueva York, dice, los bagels son una cultura. Cada vecindario tiene docenas de tiendas de bagels y los neoyorquinos tienen un favorito en cada vecindario. “Durante el confinamiento, quería algo que supiera a hogar. Investigué un montón de recetas y técnicas de Nueva York y traté de acercarme lo más posible a cómo se hace allí”, dice Gómez. Esto incluyó agregar malta al agua, usar sal kosher importada de los Estados Unidos y fermentar la masa durante 24 a 36 horas para lograr la textura y el sabor precisos.
«Nuestra vecina que vivía arriba también era de Nueva York, así que le llevamos una bolsa de bagels de Papo y ella dijo: ‘¡Oh, Dios mío, saben como en casa!’. Así comenzó todo», dice Georgia Fenwick-Gomez. , esposa y socia comercial de Gomez, de su tienda del este de Londres, Papo’s Bagels. Es una opción de ubicación interesante, dado que el East End alberga dos de las tiendas de bagels más antiguas y conocidas de la ciudad: Beigel Shop y Beigel Bake, ambas en Brick Lane». ¡No teníamos ni idea!», dice. «Estábamos buscando una buena comunidad para criar a nuestra familia y nos gustó el este de Londres, no nos dimos cuenta hasta meses después de que abrimos cuando toda esta vieja escuela Los londinenses llegaron y compartieron cuánto de un bagel de Londres era parte de su familia tradicional.
Dado que los lugareños de los territorios pueden ser acerca de los alimentos con los que crecieron, especialmente aquellos con un significado cultural, esas conversaciones podrían haber sido tensas. Que no lo fueran es un testimonio de la historia del bagel y sus viajes alrededor del mundo. Aunque el origen preciso del bagel no está claro, en el siglo XIX era un alimento básico de las comunidades judías de Europa del Este. A partir de ahí, viajó con inmigrantes judíos por los Estados Unidos y Canadá, evolucionando a medida que avanzaba. Los bagels de Montreal se hierven con miel en agua y no se prueban durante la noche. Los bagels de Nueva York se prueban durante la noche y se hierven con extracto de malta en agua. Los bagels de la costa oeste son similares a los de Nueva York, pero un poco más suaves y están hechos con harina y levadura locales. Sin embargo, en todos los lugares, el bagel siguió representando la idea de hogar.
«Es agradable cómo un producto horneado tiene tanta nostalgia. Así es como se inició esta empresa: a partir de la nostalgia de Nueva York”, dice Fenwick-Gomez. «Aunque la gente a veces es escéptica de que nuestros bagels sean tan buenos como los bagels de Londres, viene de un lugar encantador y curioso». Además, explica esta nueva ola de panaderos de bagels, no creen que sus bagels sean mejores, solo diferentes. «No, no me gustaría reemplazar o replicar los bagels en nuestro Delis judíos en Manchester», dice Black. «Lo hacen maravillosamente y tienen esta cultura increíble de la que soy parte».
«Mis bagels no son mejores ni peores», admite Martensen. «A las 2 a. m. después de una noche en Londres, probablemente todavía querría un ‘beel’ con carne en conserva de Brick Lane. Solo quería crear bagels que conocía en Nueva York aquí.
Eso es parte de la diversión, señala Gómez. “En Nueva York, vas a diferentes tiendas de bagels porque todos tienen algo que hacen muy bien. Ahora siento que podría suceder en Londres, y eso es genial.
De vuelta en Brick Lane, Beigel Shop y Beigel Bake muestran cuán amplio puede ser el atractivo de un bagel (o beigel). Ambas tiendas están abiertas las 24 horas del día, los 7 días de la semana, sirviendo a constructores, banqueros y bebedores con antojo de carbohidratos. Este es exactamente el tipo de cultura que Larah Bross quería evocar cuando creó Bross Bagels en Edimburgo, cuyos productos reflejan sus años en Montreal y Nueva York: «Quería una tienda que, sin importar quién eras o lo que estaba pasando, uniría a la gente. ”
“No es solo comida”, dice ella. Cuando algo ha viajado tan lejos, ha evolucionado tanto y aún representa el hogar de tantas personas, es “una forma de vida; una panacea Los bagels lo curan todo. Es un hecho.»
