‘Más suave y más gelatinoso’: Pruebe la primera carne de cerdo cultivada en laboratorio de Australia | ciencia culinaria

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jLa exención de responsabilidad no inspira confianza. No soy un buscador de emociones, pero en mi limitada experiencia, sentarme en un café vacío de Melbourne para comer un refrigerio no es una actividad típica que «pueda causar lesiones graves o graves, incluidas lesiones corporales y/o la muerte».

Estoy aquí para probar un producto muy popular pero aún no disponible comercialmente en Australia (y en la mayoría de las demás jurisdicciones): carne que ha sido cultivada en un laboratorio.

La carne en cuestión tiene un toque de cerdo, que se cultivó a partir de células de oreja de cerdo. El cerdo, me aseguró Paul Bevan, el director ejecutivo de la nueva empresa de carne cultivada Magic Valley, todavía está vivo y continúa viviendo «su vida feliz, saludable y normal».

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Sus defensores creen que la carne cultivada en laboratorio, o carne cultivada, como se la conoce en la industria, es mejor para el bienestar animal y el medio ambiente. Surgió del reino de la ciencia ficción en 2013, cuando un equipo de investigación de la Universidad de Maastricht presentó el primer prototipo, una hamburguesa de carne de res cultivada en laboratorio.

Desde entonces, la industria de cultivo de células ha producido solo un producto comercialmente disponible: el pollo a base de células lanzado en Singapur en 2020 por la empresa estadounidense Eat Just. Un producto de pollo cultivado de la subsidiaria de Eat Just, Good Meat, está en proceso de aprobación regulatoria en EE. UU.

Magic Valley espera obtener la aprobación regulatoria en Australia para fines de año y vender sus productos cárnicos cultivados, cordero y cerdo, hasta ahora, para fines de 2024.

Soy carnívoro y no me considero particularmente asqueado, pero mientras espero probar el cerdo de Magic Valley, trato de suprimir una imagen mental de fibras musculares que crecen en una placa de Petri, como los experimentos científicos de un curso universitario de biología. .

El corte de carne cultivado en laboratorio se sirve en una piel de wonton sedoso, rociado con aceite de chile, cebolla tierna y vinagre negro. La receta fue inventada por Wendy Chua, una científica de Magic Valley y la entusiasta de la comida de su casa.

El cerdo es, en una palabra, delicioso. Pero, de nuevo, ¿qué bola de masa generosamente sazonada no lo es?

La textura de la carne puede ser un poco más suave y gelatinosa que la carne molida normal. Cualquier diferencia en el sabor habría sido más fácil de analizar con una porción más grande, pero sospecho que la porción exigua es una elección logística (y económica) deliberada.

Magic Valley aún no está operando a escala industrial, por lo que toda su carne todavía se cultiva en un laboratorio, en lugar de los biorreactores de 20,000 litros que esperan usar eventualmente. Una instalación con dos biorreactores de ese tamaño podría llegar a producir 300.000 kg de carne al año, dice Bevan. (No está claro si los biorreactores de este tamaño son comúnmente utilizados en la industria, pero en 2022 Eat Just anunció la construcción de tanques de 250.000 litros, que deberían estar operativos en 2024).

¿Cómo se hace?

El proceso de producción de cerdos comienza con la reprogramación de células extraídas de la oreja de un cerdo para crear células madre pluripotentes inducidas. Estas células madre, que aún no están especializadas, tienen una capacidad prácticamente ilimitada para generar otros tipos de células. “A partir de ahí, podemos dirigir las células para que se conviertan en músculo, grasa, tejido conectivo, hueso, lo que elijamos”, dice Bevan.

Las células se agitan en un medio nutritivo, un líquido de glucosa y aminoácidos, que permite que las células crezcan. Actualmente, el músculo y la grasa se cultivan por separado y se combinan al final para formar el producto final. El proceso toma alrededor de tres semanas, dice Bevan.

Magic Valley describe su carne como matanza cero, pero otras empresas de cultivo de células utilizan suero bovino fetal, un subproducto de la industria empacadora de carne que se extrae de la sangre de los fetos de las vacas, como medio de crecimiento.

«En términos de costos de insumos en este momento, para nosotros es alrededor de $ 50 por kilo para producir», dice Bevan. Él espera que una vez que se incremente la producción, los costos puedan bajar a $5 por kilogramo.

Aunque el precio actual es alto, es mucho más barato de lo que era antes: crear la primera hamburguesa cultivada en laboratorio costó 330 000 dólares estadounidenses. Pero algunos críticos dudan de que la carne cultivada pueda lograr la paridad de costos con la agricultura tradicional.

«Si su interés es maximizar la rentabilidad en los primeros años, nunca debe iniciar un negocio de carne cultivada», dijo el director ejecutivo de Eat Just, Josh Tetrick, al Financial Times en junio del año pasado. El artículo señaló que, a pesar del hito comercial de Eat Just en 2020 en Singapur, «los productos de la empresa que genera pérdidas no están en las tiendas».

Aunque la carne cultivada en laboratorio tiene altos requisitos de energía, los análisis sugieren que el proceso de producción implica menos emisiones de carbono y una menor huella de uso de la tierra por kg de carne. que la agricultura tradicional.

“Desde la perspectiva de los gases de efecto invernadero y del uso del agua y la tierra, estamos viendo una reducción del 70 % al 90 % en comparación con la carne convencional”, dice Bevan.

Nutricionalmente, “nuestros productos de cerdo cultivados son idénticos”, dice Bevan.

Los estudios independientes no están claros si la carne cultivada proporciona los mismos minerales esenciales, como el hierro y la vitamina B12, que la carne normal. Una revisión de 2020 encontró que «las vitaminas son necesarias en el [growth] medio para una proliferación celular óptima, pero no está claro si la absorción del medio da como resultado niveles de vitaminas en la carne cultivada comparables a la carne tradicional”.

Pero a diferencia de una chuleta de cerdo, que es lo que es, Bevan dice que con la carne cultivada, «podemos eliminar cosas como grasas saturadas, agregar proteínas adicionales, vitaminas, minerales, etc.».

Los críticos de las proteínas alternativas, como la carne cultivada en laboratorio, han sugerido que la industria puede estar poniendo en peligro los medios de subsistencia de los productores de alimentos de todo el mundo, «en lugar de apoyar cambios transformadores en la forma en que comemos». Sin embargo, la demanda de carne está aumentando en todo el mundo y, como resultado, las empresas de carne cultivada han proliferado.

En marzo, otra startup australiana, Vow, presentó una albóndiga hecha con tejido del mamut lanudo extinto hace mucho tiempo, que nadie ha probado aún. Además de los animales de granja tradicionales, la empresa elabora carne a partir de células madre de al menos otras 13 especies animales, como la alpaca y el búfalo de agua.

A medida que avanza la tecnología, Bevan dice que el objetivo final de Magic Valley es crear productos cárnicos «estructurados», como bistecs y chuletas. El año pasado, una empresa israelí utilizó técnicas de impresión 3D para crear un filete de 110 g, pero aunque la tecnología es impresionante, el producto final se parece poco a lo real.

Reemplazar el pollo en una nugget o el cerdo en un wonton con carne cultivada comienza a parecer una posibilidad real. Pero si las chuletas cultivadas en laboratorio olerán como los pastos de Strange Valley es una pregunta que aún no se ha respondido.