Masalchi por Atul Kochhar, 2 Wembley Park Blvd, Wembley HA9 0HP (020 8634 8181). Medias placas de 4 a 7,50 libras esterlinas; platos grandes £ 6- £ 14; postres £ 4.50; vinos desde £ 24; Cerveza Cobra £ 6.50 la pinta
A mediados de octubre, el chef indio Atul Kochhar abrió un restaurante enormemente caro y simplemente enorme llamado Mathura, dentro de la antigua estación de bomberos de Westminster. Ofrece un menú de degustación por £ 110 o a la carta con entrantes alrededor de £ 20 cada uno. La mayoría de los platos principales cuestan más de £ 40, incluido un filete de wagyu con pan de oro de 24 quilates a £ 85 porque, como sabemos suspiro, comer pan de oro es una cosa. Los únicos incendios con los que tiene que lidiar este edificio en estos días son las tarjetas de crédito que se encienden espontáneamente.
El lanzamiento podría verse como un acto de gran valentía. Yo no estoy tan seguro. Hay muchos restaurantes en el centro de Londres que están cobrando precios altos en este momento y todos parecen estar llenos; especialmente con la clase de gente a la que nunca te cansas de pinchar con la punta de un palo insalubre. Los precios también han aumentado recientemente, hasta un 20% con respecto a los niveles anteriores a la pandemia en algunos lugares. Y, sin embargo, lo que me dicen todos los chefs y restauradores con los que he hablado es que, si bien puede haber escasez de personal, no hay escasez de clientes. Sin duda, Kochhar encontrará muchos interesados en este wagyu moteado de oro de £ 85, aunque no estoy entre ellos.
Solo cinco días después de abrir Mathura, Kochhar abrió un segundo restaurante, a unas 9 millas al noroeste, en Wembley. Masalchi, que se traduce aproximadamente como ‘maestro de las especias’, está tan cerca del estadio que los días de partido los comensales pueden escuchar a la multitud suspirar de decepción cuando se pierde un gol. Esta es, creo, la empresa verdaderamente valiente. Es en parte la escala. Es una gran bestia antigua de una habitación con paredes de cristal, con capacidad para 120 personas. Hay enormes pilares cuadrados enlosados en tonos iridiscentes de azul y oro, y un techo cubierto con listones de madera clara. Tiene algo para la cantina.
También es muy caro. El menú comienza con una larga lista de lo que ellos llaman medios platos, muchos de los cuales cuestan menos de cinco centavos. ¿Por qué no podemos llamarlos platos «pequeños»? No lo sé. Pequeño es una palabra que entiendo. La mitad me hace querer preguntar «¿qué?» Junto a estos hay platos más grandes entre £ 6 y £ 12. Por lo tanto, tendrá que ganar dinero con el volumen. Eso significa que no puede depender simplemente de la multitud que busca algo para comer antes de ver perder a su equipo en el estadio de al lado, o antes de quedar inconsciente por el extraño culto a la personalidad en esmoquin y pajarita que es André Rieu y su Orquesta de la SSE Wembley Arena, que actuará el 18 de mayo de 2022. Como no lo habéis solicitado.
El caso es que necesita que los lugareños vengan y sigan viniendo. Aquí es donde se pone interesante. Wembley es el hogar de la comunidad india de la capital. Masalchi está rodeado de restaurantes luminosos, económicos y a menudo establecidos desde hace mucho tiempo, que representan varias partes de las tradiciones culinarias del subcontinente: lugares como Sakonis, Goan Spice Café and Restaurant y Pradip’s. Si su cocina está mal, la comunidad india, que está aquí vigente esta noche, se lo informará rápidamente. Por lo tanto, puede ser ventajoso para Masalchi que, en lugar de un entorno geográfico restringido, se inspire en la comida callejera en todo el subcontinente indio, cuyos orígenes a menudo se describen explícitamente.
Ven aquí por un poco de todo, porque eso es lo que obtienes. Espere fuego y profundidad intransigentes, y recuerde lo que comió durante unas horas después. Considere usar la mascarilla después de la comida como una forma alegre de extender la experiencia mientras inhala e inhala su cena. Dos tercios de los medios platos son veganos; estos platos eran siempre libres de carne y lácteos. De Uttar Pradesh hay aloo kachori, el festín de carbohidratos en carbohidratos de crujientes bolsitas de pan llenas de curry de papa, luego gloriosamente inundadas con lo mismo, y está la alegría textual del sundal, una ensalada caliente del sur de la India hecha de coco, maní y garbanzos. Una pila en forma de disco de poori con un pepinillo de nabo y zanahoria no nos llama la atención.
De Chennai viene un plato de 65 pollo frito y muy condimentado, con chiles secos fritos. Dependiendo de la fuente que utilice, se le da su nombre por sus orígenes en 1965 en el Hotel Buhari o, de manera menos convincente, por los 65 chiles involucrados o las 65 piezas de pollo que requiere. Historias de origen como esta solo son realmente interesantes si el plato es bueno y lo es. Es pollo frito con poderosas botas con punta de acero.
La lista de parrilla incluye chuletas de cordero Lahori. Si lo que anhelas, si lo que realmente anhelas, es la acción de la mano sobre el hueso de las chuletas de cordero oscuras y con costra, este no es el lugar para ti. Vaya a Gifto’s Lahore Karahi en Southall o uno de los Mirch Masala o, por supuesto, los Tayyabs en Whitechapel. (Otras parrillas paquistaníes siempre están disponibles). Pero como parte de un menú basado en un montón de tradiciones diferentes de las que pueden formar parte estas chuletas de cordero cortadas en grasa, son más que agradables. Aquí, por ejemplo, pueden sentarse junto a un curry de pescado del sur de la India ligero y suave y, Lucknow, un cuenco de keema de cordero (o picado) con patatas extremadamente atractivo. Es pura comida reconfortante para adultos.
Renunciamos al pan y al arroz, para que no obstaculizaran el espacio que de otro modo podría utilizarse para platos más prensados. Con este cuenco echo de menos un naan. No importa. Solo voy a tener que limpiarlo con una cuchara. Soy bueno en trabajos como este. Un lado ahumado de berenjena asada y triturada, audaz con acidez y chile, ayuda con esta noble tarea.
La carta de postres incluye gulab jamun, ravioles dorados repletos de sirope de rosas, que garantizan atenuar los sabores más intensos. Supongo que hay un manual en alguna parte que insiste en que deberían incluirse en un menú como este. Están absolutamente bien. Más refrescante, hay trozos de piña dulces y jugosos profundamente carbonizados en un viaje al tandoor, a través del cual el blanco prístino de un sorbete de coco se derrite suavemente. Cobra y Malabar están disponibles por pinta y hay una lista de vinos y cócteles totalmente útil. También hay un menú para aquellos que, por motivos dietéticos o culturales, no comen allium.
Hasta ahora, Atul Kochhar era un chef que solo había nadado en las aguas profundas de la cocina india premium. Este es su primer lugar casual. Sospecho que no será el último.
Nuevos bocados
La industria de restaurantes está informando cancelaciones generalizadas luego de la introducción de las nuevas restricciones del Plan B Covid y preocupaciones sobre la variante Omicron. Ahora, Sacha Lord, asesor de economía nocturna del Gran Manchester, ha lanzado una campaña pidiendo al canciller Rishi Sunak que no devuelva la hospitalidad con la tasa de IVA del 20%. Actualmente es del 12,5%, un aumento del nivel de emergencia del 5% introducido en julio de 2020. Según Lord, si el aumento continúa, podría provocar la pérdida de 120.000 puestos de trabajo debido a quiebras comerciales.
El último operador de restaurantes en celebrar sus credenciales ambientales es el grupo de restaurantes Boparan, propietario de Carluccio’s, Gourmet Burger Kitchen y Giraffe, entre otros. Anunciaron que ahora son neutrales en carbono. Como muchos operadores que han hecho anuncios similares, compensan todas sus emisiones directas. Los críticos han enfatizado que se trata simplemente de mitigar el impacto, en lugar de una verdadera descarbonización. Sin embargo, dicen que han estado utilizando fuentes de energía renovables en toda la zona desde 2019.
Adam Breeden, cofundador de grupos de catering temáticos en torno a deportes como bolos (All Star Lanes), dardos (Flight Club) y tenis de mesa (Bounce), anunció un nuevo negocio que combina una oferta de comida y bebidas con simulaciones de carreras digitales. El primero será en el desarrollo empresarial One New Change en la City de Londres. Mientras tanto, Norwich obtendrá Putt Putt Noodle, un restaurante de inspiración asiática construido alrededor del minigolf. Francamente, me resulta agotador escribir esas palabras. Los boletines ahora estarán inactivos hasta el 9 de enero.
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