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'Materiales desechables': Las sartenes antiadherentes son raras en los restaurantes, ¿deberían los cocineros caseros detenerlas también? | Comida


UNA La bomba de comida aterrizó en marzo cuando el chef David Chang, propietario del Momofuku Empire y presentador de Ugly Delicious de Netflix, admitió en su podcast que había cambiado de opinión sobre el teflón. "Nunca pensé en mis sueños más locos que cocinaría con un wok de teflón; ya no me avergüenzo, voy a salir, le digo al mundo que mi equipo favorito en este momento es un wok de teflón hecho en Corea ”, se rió entre dientes, diciendo que fue la facilidad de limpieza lo que lo influenció.

Como muchos chefs, que no lavan los platos en el trabajo, Chang anteriormente era francamente anti-teflón y decía que apenas duraban un año.

"Es como un equipo desechable", dice Annie Smithers, chef y propietaria de Du Fermier en el área de Victoria, que ha estado cocinando en cocinas comerciales durante más de 30 años. "No importa lo buenos que sean, este revestimiento se acaba desgastando y los desecha".

En hostelería, no hay chismes con ollas y sartenes sensibles. Pasan de una estufa caliente al fregadero una y otra vez, en cada servicio. Es por eso que las cazuelas con una capa quebradiza son raras y los chefs se apegan principalmente al acero y al hierro fundido (antiadherente original).

“Si tiene ollas de teflón en un entorno de cocina comercial, simplemente no es práctico decirle a todos los lavavajillas: 'No use la fregadora en esta olla', dice Smithers. "Y dado que tienes muchos utensilios de metal, lo cual se recomienda porque son más higiénicos que usar madera, no puedes simplemente decirles a todos: 'No uses estos utensilios en esto. cacerola "."

El teflón, un producto químico de marca registrada, fue descubierto por accidente en 1938 cuando un científico de Ohio que trabajaba con gases refrigerantes en DuPont descubrió un sólido blanco ceroso, posteriormente identificado como politetrafluoroetileno ( PTFE).

Según Choice, el principal grupo de defensa del consumidor de Australia, las razones para comprar teflón son las mismas que cuando se lanzó la "sartén feliz" en los Estados Unidos en 1961: limpiezas sin esfuerzo y comidas bajas en grasa sin necesidad de aceite ni mantequilla.

Al evaluar los utensilios de cocina antiadherentes para sus revisiones independientes, Choice comienza con la prueba del huevo frito. ¿Qué tan suelto está el huevo cuando se fríe sin grasa en la primera, segunda y tercera cocción de la sartén? Luego prueba la uniformidad de la distribución del calor y, finalmente, la durabilidad, lo que implica un brazo de fregado mecánico equipado con una almohadilla de fregado y un peso de 10 kg utilizado para rayar una mancha en cada recipiente 10,000 veces.

"Cada 500 repeticiones lo revisaremos y veremos si hay signos de desgaste", dice Fiona Mair, economista del hogar y chef del Choice Kitchen Lab. Por lo general, si tiene una capa antiadherente débil, notará (el desgaste) dentro de las primeras 500 repeticiones.

Pero mientras que las cacerolas revestidas pueden costar entre $ 5 y $ 500, Mair dice que los artículos de mayor calidad, si se tratan con cuidado, aún tienen una vida útil máxima de seis a 10 años.

Le conté a Mair por teléfono que, mientras trabajaba duro en la cocina durante el segundo cierre de Melbourne, había masacrado una costosa olla antiadherente. "¿Usaste algún utensilio de metal?" Le dije que no. Mair, que ha probado más de 3.000 electrodomésticos, especuló que lo precalentamos a una temperatura demasiado alta.

"Las altas temperaturas pueden arruinar el revestimiento de teflón", dice. "Y aunque muchas marcas dicen que puedes usar utensilios de metal, puedes ponerlos en el horno hasta 260 ° C; en mi opinión, lo evitaría porque si haces esto constantemente tiempo, no puede decirme que no dañará este revestimiento antiadherente.

A 280 ° C, el PTFE comienza a liberar partículas de degradación que, si se inhalan, pueden ser fatales para las aves. 280 ° C parece alto, pero en una estufa de gas, una cacerola ligera vacía puede alcanzar esta temperatura en menos de dos minutos, así que mantenga a las aves de compañía fuera de la cocina. La toxicosis por PTFE o "fiebre de los polímeros" también puede ocurrir en humanos, pero es rara y se asocia principalmente con la fabricación de PTFE.

La seguridad de los recubrimientos químicos ha estado bajo el microscopio desde principios de la década de 2000, cuando una demanda colectiva alegó que el ácido perfluorooctanoico, en ese momento un ingrediente clave en la producción de PTFE, estaba contaminado suministros de agua potable en West Virginia y Ohio, lo que provocó seis enfermedades, incluidos cánceres de testículo y riñón en más de 3000 residentes. La Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos ha pedido a las empresas que eliminen voluntariamente el ácido para fines de 2015 y, en 2017, DuPont acordó pagar 671 millones de dólares. para resolver la demanda. En marzo de 2020 se estrenó una película sobre el escándalo, Dark Waters.

Choice dice que cuando la superficie de un producto antiadherente comienza a desprenderse, es hora de reemplazarlo. También sugiere que para usar las sartenes de PTFE de manera segura, debe evitar los utensilios de metal, las altas temperaturas y los cambios drásticos de temperatura. Lista de lo que no se debe hacer: no use una botella de spray de aceite, no deje una sartén de precalentamiento desatendida, no la ponga en el lavavajillas, no use tampones estropajos de metal o detergentes fuertes y siempre remoje las ollas usadas antes de fregarlas.

O puede cambiar a algo menos delicado. Las sartenes y wok de hierro fundido y acero de los chefs cuestan alrededor de $ 14.

"(Mis) ollas de cobre verán mi vida y estarán allí durante generaciones", dice Smithers. "Y las sartenes de hierro fundido, si las cuidas, no se desgastan".

Solo un mes después de su impactante revelación, Chang también revocó su aprobación. Destacó el hierro fundido como su preferencia, diciendo que si bien el revestimiento antiadherente tiene su lugar, "no tiene sentido comprar uno elegante".

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