Matsudai Ramen, 183-185 Clare Road, Cardiff CF11 6QS. Platos pequeños 4-8 libras, ramen 12,50-15 libras, postre 7 libras, cócteles desde 8,25 libras, cervezas desde 4,75 libras
Al principio era un logotipo: dos anillos concéntricos para representar un cuenco, con dos líneas que representaban palillos que los dividían en dos, sus puntas se tocaban en el centro. Alrededor del borde están las palabras Matsudai Ramen, que significa aproximadamente «Ramen para siempre». James Chant, un ex músico, tour manager de bandas independientes de la década de 2000 que no recordarás y organizador de festivales de música, había cumplido 40 años y necesitaba una nueva dirección. Estaba, me dijo después de la cena, «cansado de facilitar la creatividad de otras personas en lugar de ser creativo».
El curso de diseño que dio como resultado este logotipo fue una respuesta a esa necesidad de rascarse una picazón creativa. Subyacía un nuevo interés en el ramen, la interacción virtuosa de caldo, fideos y aderezos. Chant admite que aunque estuvo de gira por Japón con bandas en ese momento, nunca tuvo un plato de ramen allí. No probó uno hasta que visitó un restaurante japonés en Cheltenham hace unos años. «Ahora sé que lo que comí era bastante pobre», dice, «pero me voló la cabeza».
Chant es un friki declarado. Como todos los buenos geeks, buscaba ansiosamente una madriguera de conejo en la que desaparecer. Ramen resultó ser ideal. Tiene un marco de componentes clave. Está el caldo y los fideos, y los aderezos como la panceta de cerdo chashu y los huevos de ajitama, todo lo cual se puede sudar en busca del ideal. Sin embargo, también hay infinitas variaciones. Permite, incluso exige, la innovación. Y si tiene sus raíces en las tradiciones japonesas, también se ha desarrollado fuera de Japón. Chant se identifica como un hombre blanco de unos 40 años de Cardiff. Puede que arrugue la nariz ante la idea de que llegue hasta las axilas en un plato tan profundamente japonés, pero sigue una noble tradición de chefs no japoneses que honran lo esencial.
Se abrió paso por primera vez con una serie de ventanas emergentes en Cardiff en 2019, que se agotaron cada vez más rápido. Luego llegó Covid y Chant comenzó a hacer kits de ramen en casa. Pedí uno durante uno de los encierros más largos y fue un alegre estallido de sol en nuestra mesa en medio de la oscuridad. Los caldos tonkotsu, hechos hirviendo huesos de cerdo durante una docena de horas o más hasta que el caldo adquirió un vigor blanco, cremoso y rico en gelatina, tenían una profundidad profunda. Los fideos tenían el bocado necesario. Los huevos tenían yemas perfectamente gelificadas; notable cuando se sirve en un restaurante, un pequeño milagro cuando se entrega en todo el país.
El negocio de los kits de ramen continúa y lo recomiendo de todo corazón. Pero finalmente, el verano pasado, Chant logró su objetivo de abrir la única tienda dedicada al ramen en Gales. Está en Grangetown de Cardiff y ocupa un espacio vasto y bien iluminado dominado por mesas comunales y afortunadamente se salvó de la adición de linternas de geisha falsas o salpicaduras de anime mal ejecutado. Hay una cocina abierta y pizarras que ofrecen camisetas a la venta, así como kits de ramen y algunas ofertas especiales, incluidos cócteles. Tal vez comience con un shiroguroni, un refrescante y amargo toque de limón sobre negroni, elaborado con ginebra, sake y el fragante cítrico del yuzu.
Pasa a platos pequeños. Los croissants sunomono de pepino con piel y sin semillas se sirven en un aderezo de sésamo dulce y salado con la cantidad justa de chile. Las rebanadas de hongos shiitake se marinan delicada y profundamente y rápidamente se hacen amigos de las ramitas de jengibre rosado en escabeche con las que se adornan. Luego está el impecable karaage, que llega en generosos platos de cosas doradas y crujientes por £ 8, con esa riqueza adictiva que cubre la boca que brinda una masa a base de harina de maíz. Los muslos de pollo marinados fritos triples son tan buenos como los que he probado en cualquier lugar.
La enorme pila de hongos ostra rallados tratados de manera similar con una mayonesa vegana de curry es aún mejor. Es una emocionante versión vegana del calamar que es crujiente y desaparece más rápido que el pollo. Solo hay cuatro tipos de ramen para elegir esta noche, todos con precios por debajo de los adolescentes. Los carnosos están a la altura de mis recuerdos de los que se comen en casa. Solo que son mucho más bonitas, mucho más organizadas, habiendo sido abandonadas por el hombre que sabe lo que hace. El tonkotsu característico tiene un brillo casi Dulux, salpicado de joyas de grasa derretida. Hay generosas rebanadas de panceta de cerdo, crujientes en los bordes, con su guardia de honor de cebolletas ralladas y champiñones. La versión rojo atardecer, dado su tímido rubor carmesí gracias al aceite de chile rayado, es aún más bonita. Tiene el tipo de calidez que casi te hace desear tener un dolor de garganta que él pueda aliviar.
Pero la revelación es la versión vegana de tonkotsu que, dados los orígenes de su análogo en la ebullición de huesos, suena como una contradicción en los términos. Aquí, sin embargo, se encuentra el más rico de los caldos salados, dada su cremosidad y ligeramente endulzado por la adición de “leche” de avena. Se cubre con hamburguesas de tofu que primero se han marinado y luego se han frito hasta obtener una cáscara crujiente. Es un gran tazón de profundo cuidado y consideración.
Por el momento, los ingredientes provienen de Japón, a través de un amigo en Tokio. Hay kombu de Hokkaido, por ejemplo, y sardinas secas de la región de Setouchi. Chant dice que ahora está buscando activamente versiones británicas e idealmente galesas de todas estas cosas y más. El besugo capturado localmente se utilizará para el caldo dashi a partir de la primavera, y él trabaja en gyoza con una corteza de Caerphilly. Tiene sentido que el laverbread, un primo cercano de todas las algas marinas japonesas comestibles, finalmente haga su aparición. En cuanto a los fideos, se los hace según su propia receta un artesano de Manchester, aunque ha invertido en una máquina. Él experimentará haciendo los suyos propios. Eso es lo que hacen los frikis.
El servicio es entusiasta e informado; saben de dónde vienen los platos. El postre rara vez se destaca en las tiendas de fideos y está aquí. Un pastel de queso inflado japonés no cumple con ninguna de esas palabras, pero es algo pequeño. Cuando me voy, me doy cuenta de que al otro lado de Clare Road hay un bar chillón llamado Legends. Debajo está escrito «el lugar para estar». En verdad, estas palabras describen mucho mejor a Matsudai Ramen.
Noticias
A medida que el Comité de Emergencias por Desastres continúa con su trabajo de recaudación de fondos para las víctimas del terremoto en Turquía y Siria, la industria alimentaria del Reino Unido también se involucra. La chef turca Esra Muslu de Zahter, justo al lado de Carnaby Street en Londres, está recolectando elementos esenciales como mantas y ropa, que se enviarán directamente a los trabajadores de socorro en el terreno. Ella mantendrá el restaurante abierto hoy y el próximo domingo para recibir donaciones y también agregará £ 1 a cada factura, que se destinará a ONG benéficas. Para más información visite @zahterlondon en Instagram.
Mientras tanto, los escritores gastronómicos Melek Erdal y Melissa Thompson están recaudando dinero con una buena venta de pasteles a la antigua en Holloway Model Bakery en el norte de Londres el próximo domingo entre el mediodía y las 4 p. m. También realizaron una rifa en línea con premios de una variedad de empresas hoteleras, incluidas Honey & Co, Jikoni y Toad Bakery. Cualquier persona que desee donar un premio debe enviar un correo electrónico a terremotoreliefbakeraffle@gmail.com. Para más información sobre el sorteo, entra aquí: raffall.com/turkeysyriaearthquakerelief.
Y una prueba de que la industria hotelera puede ser una fuente muy efectiva de recaudación de fondos como esta: la organización benéfica para personas sin hogar StreetSmart, que cada año alrededor de Navidad pide a los restaurantes que agreguen £ 1 a cada factura para ayudar a resolver el problema, anunció que la campaña de este año recaudó £ 750,000, que es £ 50,000 más que el año pasado. £ 97,000 de eso provinieron de restaurantes dentro de Selfridge’s. Burnt Orange en Brighton recaudó £ 6,000 y £ 2,000 provinieron de Celetano en Glasgow. Más de 50 organizaciones benéficas para personas sin hogar del Reino Unido ahora están recibiendo dinero de esta iniciativa. EN streetmart.org.uk.
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