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Mejillones, eglefino y más: recetas escocesas de chozas de mariscos | Comida


"WPuedes comer langostinos cuando quieras ”, dice Fenella Renwick. "Tenemos suerte." Renwick está en Seafood Shack en Ullapool, en la costa noroeste de Escocia, que es copropietaria con Kirsty Scobie. Son las 9 de la mañana, el compañero de Scobie, un pescador de nata, ha dejado las garras de cangrejo y las gambas, y están dibujando el menú diario. Renwick cree que deberían freír las cigalas en mucha mantequilla de ajo, espolvorearlas con tomillo y servirlas con un trozo de pan. "Se irán volando", dice. "La gente los ama".

"Fenella los tomará para el desayuno", dijo Scobie, "directamente de la sartén.

La planificación del menú es cómo Renwick y Scobie comienzan el día de abril a noviembre, cuando la cabina está abierta. Ordenarán pescado la noche anterior, aunque nunca saben realmente qué esperar. "Aceptaremos cualquier cosa, en cualquier momento", dice Scobie. "La comida que preparamos es rápida y fácil, no molesta demasiado a los productos". Los menús son cortos (seis o siete platos) pero lo suficientemente flexibles como para que si su proveedor de vieiras llega y les pregunta si quieren algo (la respuesta siempre es sí), puedan servirlos en 20 minutos.

Si bien les gusta poder mostrar la conexión con sus productos, las condiciones climáticas o los botes rotos pueden limitar el suministro. “A veces puede ser estresante si todo lo que tienes es trucha ahumada y arenque dulce”, admite Scobie. Renwick se encoge de hombros: "Esa es la naturaleza".

A los lugareños les gusta la langosta servida simplemente con mantequilla de hierbas, pero para los lugareños es más un placer tenerla en un macarrones con queso. Por lo general, habrá algo en el pan: un sándwich de dedo de pescado con guisantes de menta, o su mejor vendedor, una envoltura de tempura de eglefino con mayonesa de limón y pesto.

Abrieron el Seafood Shack en 2016. Ninguno de los dos había trabajado antes en una cocina profesional, pero sus socios eran pescadores, por lo que tenían los contactos adecuados. Querían su propio negocio y se animaban mutuamente porque el dinero escaseaba. "Pensamos que íbamos a ir con algo que podríamos pagar", dice Scobie sobre The Shack, una unidad de catering ubicada en un pequeño patio. "No quisiéramos cambiarlo ahora".

Su instinto dio sus frutos. Atienden hasta 300 personas al día, en su mayoría turistas en pleno verano, con fieles lugareños que apoyan el inicio y el final de la temporada. Este ha sido un año particularmente ajetreado: "Todos querían pasar unas vacaciones en las Highlands".

El trabajo estacional es común en las Tierras Altas: la gente sabe que tiene que trabajar cuando hace calor y hay luz. Para ocupar la época de los meses de invierno, Renwick y Scobie decidieron escribir un libro. Querían mostrar que cualquiera puede cocinar mariscos y compartir algunas de las historias de los pescadores con los que trabajan, que son importantes para la economía local y están felices de ver que parte de su pesca se queda en Ullapool. "Nunca iban a estar en el libro", dice Scobie. "Aunque no estoy seguro de que les haya gustado que les tomen una foto".

Scobie y Renwick adoptaron el mismo enfoque para escribir The Seafood Shack: comida y cuentos de Ullapool como lo hicieron para poner en marcha la propia Choza: haz que suceda. Se pusieron en contacto con los editores cuyos libros les gustaban y probaron versiones nacionales de sus recetas. Al principio lucharon para reducir todo y ser específicos ("Solo estamos agregando cosas", dice Scobie), pero sabían que podría funcionar. "Todo lo que hacemos se cocina como lo harías en casa, no refrescamos las verduras ni nada de eso".

Esperan que su historia inspire a otros a iniciar sus propios negocios. “Hemos tenido tanta gente llamándonos para abrir sus propias cabañas”, dice Scobie. En lugar de sentirse amenazados por la competencia, están encantados. “Queremos que la gente venda y coma más mariscos”, dice Renwick. "Es genial poder ayudar".

Mejillones en salsa cremosa de vino blanco y ajo





Mejillones en salsa cremosa de ajo y vino blanco The Seafood Shack: Food & amp; Cuentos de Ullapool Kirsty Scobie y Fenella Renwick



Fotografía: Clair Irwin

Creemos que a la mayoría de la gente le gustan los mejillones principalmente por la salsa. Por eso siempre nos aseguramos de que haya suficiente. Y pan en trozos para absorberlo todo.

4 personas
Mantequilla 50 gramos
cebolla blanca 1, cortado en cubitos
Ajo 2 dientes picados
cubo de caldo de verduras ½
limón jugo de ½
mejillones 2 kg, limpiado
vino blanco 300 ml
doble crema 200 ml
perejil rizado un puñado pequeño, picado
pimienta negra muchos

Pon una cacerola grande a fuego medio y agrega la mantequilla, la cebolla y el ajo. Freír durante unos 10 minutos hasta que esté suave y agradable. Desmenuza el cubo de caldo de verduras y agrega el jugo de limón.

Sube el fuego, agrega los mejillones y el vino y tapa la sartén. El vino se pondrá al vapor y empezará a cocinar los mejillones. Una vez que los mejillones estén casi todos abiertos (unos 2 o 3 minutos), baje la temperatura a fuego lento y agregue la nata, el perejil y la pimienta negra. Aumente lentamente la temperatura hasta que la salsa comience a burbujear; tenga cuidado al agregar la crema, porque si está demasiado caliente se puede partir. Una vez que los mejillones estén abiertos, estarán listos; no los dejes al fuego, ya que se cocinarán demasiado y se volverán gomosos. Deseche todo lo que se niegue obstinadamente a abrirse.

Sirva con una rodaja de limón y mucho pan crujiente (sin mencionar más mantequilla).

Macarrones con eglefino ahumado, guisantes y chorizo





Macarrones con eglefino ahumado, guisantes y chorizo.



Macarrones con eglefino ahumado, guisantes y chorizo. Fotografía: Clair Irwin

Si te apetece condimentar tu macarrones con queso, prueba esto. El eglefino ahumado y el chorizo ​​le dan un sabor increíble y los guisantes lo refrescan. Y es una excelente manera de hacer que sus hijos coman más pescado. La trucha ahumada funciona muy bien como alternativa.

4 personas
Mantequilla 100 gramos
cebolla 1, finamente picado
Ajo 1 diente, finamente picado
pimiento rojo ½, finamente picado
cubo de caldo de verduras 1
harina 3 cucharadas completas
leche entera 600 ml
queso cheddar 300g, rallado
perejil rizado un puñado pequeño, picado
sal y pimienta negra
macarrones 400g
chorizo 100g, cortado en trozos
eglefino 3 filetes, cortados en trozos
guisantes frescos o congelados 150g
cebollino fresco un puñado pequeño, picado

Ponga una cacerola grande a fuego medio y agregue la mantequilla, la cebolla, el ajo y el chile, luego deje que sude todo durante unos buenos 8-10 minutos hasta que todo esté agradable, suave y muy dulce. Asegúrate de seguir revolviendo para que nada se queme. Triturar en el cubo de caldo con abundante pimienta negra y saltear un minuto antes de añadir la harina. Cocine por uno o dos minutos para hacer un roux, luego agregue lentamente la leche, batiendo todo el tiempo ya que no quiere que se formen grumos. Cocine a fuego lento hasta que la salsa espese, luego retire del fuego y agregue el queso rallado. Revuelva hasta que el queso se derrita en la salsa, agregue el perejil y sazone.

Ponga una cacerola grande llena de agua a fuego alto y deje que hierva. Hornea los macarrones durante 6-7 minutos (seguirán cocinándose una vez escurridos, quieres que estén al dente) y escúrrelos en un colador. Caliente una sartén pequeña y agregue el chorizo ​​picado; no es necesario que agregue aceite ya que el chorizo ​​soltará mucho al calentarlo. Quieres que esté sabroso y crujiente, así que fríelo unos minutos a fuego alto, revolviendo y bajando el fuego si empieza a arder. Deja a un lado algunos trozos de chorizo ​​para decorar tu plato al final. Agregue el eglefino ahumado y los guisantes al chorizo ​​restante en la sartén y cocine hasta que el eglefino comience a descascararse. Agrega el contenido de la cacerola a la salsa de queso y agrega la pasta. Puede que tenga que dar otro golpe de calor rápido. Adorne con los trozos de chorizo ​​reservados y una pizca de cebollino picado y sirva.

PUNTO Los tiempos de cocción pueden ser diferentes para diferentes marcas de pasta, así que mire el paquete y retire dos minutos del tiempo sugerido para asegurarse de que no se cocine demasiado.

Sándwich de dedo de pescado con puré de guisantes y menta y salsa tártara





Sándwich de dedo de pescado con puré de guisantes y menta y salsa tártara.



Sándwich de dedo de pescado con puré de guisantes y menta y salsa tártara. Fotografía: Clair Irwin

Si preparas los guisantes y la salsa tártara con anticipación, esta es una excelente opción para una cena rápida. No necesita usar el eglefino, cualquier pescado blanco servirá, solo asegúrese de ajustar el tiempo de cocción para que coincida. su espesor.

4 personas
Para el puré de guisantes y menta
guisantes congelados 400g
hojas de menta un puñado
zumo de limón 1 cucharada
sal y pimienta
aceite vegetal para freír

Para la salsa tártara
Mayonesa

200 g
pepinillos 2 pequeños
chalote 1, picado
alcaparras 2 cucharadas
Mostaza inglesa ½ cucharadita
Salsa de rábano 1 cucharadita
zumo de limón presión
pimienta

Para los palitos de pescado
eglefino 2 filetes grandes (alrededor de 400-450 g)
harina 50 gramos
huevos 2 grandes palizas
migas de pan (vea abajo)
pan de buena calidad 8 rodajas
salsa tártara (véase más arriba)
ensalada adornar

Para el pan rallado
pan blanco 3 rodajas
Hierbas frescas un puñado, finamente picado (usamos perejil y eneldo)

Para hacer el puré de guisantes y menta, ponle una olla con agua hirviendo para cocinar los guisantes. Cuando hierva, agregue los guisantes y cocine durante tres minutos hasta que estén tiernos; es muy importante no cocinarlos demasiado, ya que perderán su color verde brillante y su sabor fresco. Escurre los guisantes y déjalos secar al vapor durante un minuto, luego colócalos en tu procesador de alimentos con tu menta, jugo de limón y sal y pimienta. Batir hasta que tenga un puré, por supuesto.

Para hacer la salsa tártara, coloca todos tus ingredientes en un robot de cocina y bate hasta que tengas la consistencia que te gusta (nos gusta un poco grande). Pruebe y agregue lo que quiera para adaptarse a su paladar.

En primer lugar, haga sus migas de pan. Simplemente coloque el pan y las hierbas picadas en un procesador de alimentos y bata hasta obtener migajas finas.

Divida cada filete de eglefino en cuatro montantes iguales para tener ocho filetes pequeños en total. Pon tu harina normal en un tazón, los huevos batidos en otro y el pan rallado en un tercero, y sazona cada tazón. Sumerja sus espárragos de eglefino en la harina, luego los huevos y luego el pan rallado, asegurándose de cubrirlos bien en cada paso. Coloque sus tachuelas empanizadas en un plato y reserve.

Cuando esté casi listo para comer, caliente el aceite vegetal a 180 ° C en una sartén grande o freidora. Debe tener suficiente espacio en su maceta para sumergir al menos un semental de eglefino. Deslice con cuidado algunos de los postes a la vez en el aceite caliente y asegúrese de que no se peguen agitando la freidora / sartén o mezclándolos con una cuchara de metal. Freír durante dos o tres minutos hasta que se doren. El eglefino es un pescado fino, por lo que no lleva mucho tiempo cocinarlo. Escurrir sobre papel toalla y repetir con el resto del pescado. ¡Tuesta las rebanadas de pan en una tostadora o debajo de la parrilla y luego puedes armar tu sándwich!

Repartimos un poco de puré de guisantes y menta, decoramos con unas tripas de pescado, luego salsa tártara y un puñado de ensalada. Sirve con ensalada de col lombarda.

PUNTO Use guisantes de buena calidad en su puré de guisantes porque hace toda la diferencia.

Linguini de cangrejo cremoso





Linguini de cangrejo cremoso.



Linguini de cangrejo cremoso. Fotografía: Clair Irwin

Es una buena forma de convertir el cangrejo en una comida principal. Puede usar la carne de cangrejo blanco sola, o si prefiere un sabor más rico, use una mezcla de blanco y marrón. De cualquier manera, es delicioso. Si tienes alguno de nuestros chiles, pimentón y mantequilla de lima, úsalo para freír las chalotas, ¡siempre lo hacemos!

4 personas
aceite vegetal o de colza un chorrito
Mantequilla 50g, o guindilla, pimentón y mantequilla de lima (ver a la derecha)
chalotes 4, en rodajas
Cebollas de primavera 6, en rodajas finas
Ajo 2 dientes picados
pimiento rojo ½, picado
cubo de caldo de verduras 1
cubo de caldo de pescado ½ (opcional)
vino blanco un buen trago
creme fraiche 1 cucharada entera
doble crema 150 ml
limón verde 1, rallado y luego cortado por la mitad
carne fresca de cangrejo blanco 300g (o una mezcla de blanco y marrón)
perejil un puñado pequeño, picado
pasta de linguini 400g
sal y pimienta
queso parmesano 100g, rallado
ensalada de rúcula 4 asas

Para el ají, pimentón y manteca de lima
Mantequilla 250g
Chile 1 pequeño, finamente picado
pimentón ahumado ½ cucharadita
limón verde jugo y ralladura de ½

Antes de hacer la mantequilla de chile, deje los 250 g de mantequilla en una habitación cálida durante unas horas para ablandarla, o caliéntela en el microondas hasta que esté tierna. No desea que se derrita, solo debería poder sangrar con el dedo.

En un tazón, combine la guindilla, el pimentón ahumado y el jugo de lima y la ralladura de la mantequilla con una cuchara de madera. Siempre sazonamos nuestras mantequillas con una pequeña cantidad de sal y pimienta negra molida.

Corta un trozo de film transparente del tamaño de una hoja de papel A3. Colóquelo sobre la encimera y vierta la mezcla de mantequilla por el medio en una línea horizontal, dejando espacio para las manos a cada lado. Ahora sostenga las esquinas de la película adhesiva más cercanas a usted y doble la mantequilla hacia atrás, pase las manos por la mantequilla hasta los bordes para suavizar y eliminar los agujeros de aire. Gire la película adhesiva en cada extremo y enrolle suavemente la mantequilla para formar un buen cilindro. Perfecto para guardar en nevera o congelador.

Para hacer los linguini de cangrejo, calienta una sartén a fuego medio y agrega un poco de aceite y los 50 g de mantequilla. Deje que la mantequilla se derrita y luego agregue las chalotas, las cebolletas, el ajo y el chile. Déjalas sudar durante unos 10 minutos hasta que las cebollas estén tiernas; cuanto más los cocine, más sabroso será su plato terminado. Desmenuza el cubo de caldo y cocina hasta que se disuelva en las cebollas.

Agregue el vino blanco, la crème fraîche, la crema y la ralladura de lima, luego agregue las mitades de lima y cocine a fuego medio durante unos 5 minutos. Agrega la carne de cangrejo y el perejil.

En otra cacerola, hierva los linguini durante 6-7 minutos; no debe cocinarlos demasiado, ya que seguirán cocinándose cuando los agregue a la salsa. Revuelva la pasta a la mitad de la cocción para asegurarse de que no se pegue. Cuando esté cocido, escurrir en un colador, dejando una pequeña cantidad del agua de cocción con la pasta para que no se ponga pegajosa. No enjuague la pasta, ya que desea retener el almidón para espesar la salsa.

Reduzca el fuego debajo de la salsa y doble suavemente la pasta, asegurándose de que cada hebra de linguini esté cubierta con la salsa y el cangrejo. Pruebe para comprobar el condimento y agregue un poco de crema si lo desea.

Una vez sazonado, espolvorear con parmesano recién rallado y agregar un puñado de rúcula fresca. Sirve con una rodaja de limón.

Desde The Seafood Shack: Food & Tales From Ullapool (Kitchen Press, £ 20). The Observer tiene como objetivo publicar recetas de pescado sostenibles. Para obtener reseñas en su área, consulte: Reino Unido; Australia; NOSOTROS

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