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Noticias gastronomicas tan sabrosas como unas pitas

Melocotones en conserva, tahini, sardinas: recetas para aprovechar al máximo el armario de su tienda | Comida


Aceite de chile estilo chiu-chow

Nik Sharma

El aceite de chile estilo chiu-chow es barato y accesible y lleva las cosas a un nivel diferente; él tiene esta inyección de umami, que realmente levanta la comida. Todo lo que tienes que hacer es remover el espeso sedimento de chile y puedes agregarlo a un montón de cosas diferentes. La cocina china realmente se beneficia, pero creo que también funciona muy bien con la cocina india. Si hago un dal y no quiero molestarme en freír las especias para terminarlo, lo serviré con una cucharada de esto. Lo uso para aderezos de ensalada, con jugo de lima o vinagre. Como no soy un gran admirador de la mayonesa en la ensalada de huevo, la uso para esto, y también funciona bien en la ensalada de pollo: mézclala con un poco de crema fresca o yogurt. También puedes mezclarlo con mayonesa para golpearlo un poco.

Receta de aceite de chile estilo chiu-chow por Nik Sharma.



Receta de aceite de chile estilo chiu-chow por Nik Sharma. Ilustración: Sarah Tanat-Jones / The Observer

Ensalada de papa Nik Sharma con aceite de chile estilo chiu-chow

Recuerde mezclar bien el aceite de chile para dorar los trozos de chile y otros componentes sabrosos en el fondo del frasco. A veces arrojo un huevo duro. Para una nota crujiente adicional, agregue de 2 a 3 cucharadas de maní tostado o avellanas a la ensalada antes de servir.

4 personas
papas nuevas 910g
fina sal marina
chalota 1, pelado y en rodajas finas
cebolletas 4, picado (partes blancas y verdes)
alcaparras en vinagre 2 cucharadas, escurridas
hojas frescas de cilantro 2 cucharadas

Para la vinagreta
aceite de chile chow-chiu 2 cucharadas
vinagre de arroz 1 cucharada
pimienta negra molida 1 cucharadita
fina sal marina

Frote las papas con agua fría para eliminar la suciedad. Póngalos en una cacerola mediana y cúbralos con suficiente agua para alcanzar 4 cm por encima de las papas. Sal y hierva el agua a fuego medio-alto. Baje el fuego a bajo y cocine a fuego lento hasta que las papas estén completamente cocidas y tiernas, de 15 a 20 minutos. Su tiempo de cocción puede variar según el ancho de las papas y la variedad. Escurra las papas y séquelas con un paño limpio.

Cuando las papas estén lo suficientemente frías como para manipularlas, córtelas por la mitad y colóquelas en un tazón grande para mezclar. Agregue la chalota, las cebollas nuevas, las alcaparras y el cilantro.

Para preparar la vinagreta, mezcle el aceite de chile, el vinagre y la pimienta negra en un tazón pequeño. Viértalo sobre las papas en el tazón y revuelva suavemente para cubrir. Pruebe y sazone con sal. Servir tibio oa temperatura ambiente.
Nik Sharma es escritor culinario y autor de Season; abrowntable.com

Harina de maíz

Andi Oliver

Es el momento adecuado para que la gente cocine. El pudín de harina de maíz es un alimento básico del Caribe. Lo que los italianos llaman polenta, lo llamamos harina de maíz, y puede obtenerlo en cualquier supermercado. Tal vez una vez que decidiste hacer polenta y compraste una bolsa que era demasiado grande, y ahora él está sentado en el fondo de tu armario y realmente no sabes lo que ve a hacerlo. Bueno, es algo bueno que ver con eso.

Pudín de harina de maíz Andi Oliver

Puede comer budín de harina de maíz con crema como plato dulce, o combinarlo con cosas saladas y saladas como tocino, salchichas o huevos, además de un maravilloso brunch.

4 personas
Para el pudin

leche de coco 750 ml, enlatados o frescos
Mantequilla sin sal 30g
azúcar moreno 175g
extracto de vainilla 3 ml
ron dorado 1 cucharadita rasa
harina de maíz fina 225g
harina que se levanta 40g
pasas o pasas 50g (opcional)
nuez moscada molida 1 cucharadita rasa
canela molida 1 cucharadita rasa
sal 1 cucharadita rasa

Para la "capucha"
leche de coco 120 ml
azúcar moreno 30g
canela molida 1 cucharadita rasa

Precaliente el horno a 180 ° C ventilador / gas marca 4, unte una lata de 23 cm y reserve

Ponga la leche de coco, la mantequilla, el azúcar morena y el extracto de vainilla en una cacerola mediana y caliente suavemente, pero no hierva. Calentar hasta que el azúcar se disuelva, luego retirar de la bandeja para hornear, agregar el ron y reservar.

Mezcle bien todos los ingredientes secos en un tazón grande.

Agregue gradualmente el líquido caliente a los ingredientes secos, revolviendo bien todo el tiempo. Asegúrese de que una vez que se haya agregado todo el líquido, no haya más grumos.

Vierte la mezcla en la caja con mantequilla. Si agrega pasas, ahora es el momento de tirarlas.

Deslice en el horno y hornee por 25 minutos. Durante la cocción, mezcle todos los ingredientes del "techo blando".

Retirar del budín del horno: estará tres cuartos cocido. Vierta la mezcla de la campana sobre ella, luego cocine por otros 15-20 minutos. La parte inferior será fija, con un bonito acabado suave y sedoso en la parte superior.
Andi Oliver es chef y el anfitrión del Gran Menú Británico de BBC Two

Sardinas enlatadas

Rosie Sykes

Las sardinas enlatadas están muy subestimadas y puedes hacer las cosas más simples y deliciosas con ellas. Y son tan buenos para ti, todo este omega3. No creo que importe si los compras en aceite o agua.

Las sardinas tostadas son una buena vieja escuela; Creo que es bueno con un huevo picado, hierbas y un buen exprimido de limón. Son muy buenos con espagueti y alcaparras, ajo, chile y mucho perejil. O cómalos con una vinagreta de eneldo, miel y mostaza, buena con papas.

Receta de sardina enlatada de Rosie Sykes.



Receta de sardina enlatada de Rosie Sykes. Ilustración: Sarah Tanat-Jones / The Observer

Las sardinas de Lucio por Rosie Sykes

Esta receta proviene de un portero de cocina favorito con el que trabajé en Coach & Horses en Clerkenwell, East London.

4 personas
aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas
cebolla roja 1, en rodajas finas
semillas de cilantro molido 1 cucharadita llena
semillas de hinojo molidas 1 cucharadita llena
hojuelas de pimiento rojo seco 1 cucharadita o menos dependiendo de tu gusto
Ajo 4 dientes, en rodajas finas
zumo de tomate 200 ml o 150 ml de passata y 50 ml de agua tibia
naranja ralladura y jugo de 1
limon ralladura y jugo de 1
perejil un pequeño puñado
cilantro un mango grande
sardinas enlatadas en aceite de oliva 3 x 120g
brindis de elección
sal de mar

Calienta el aceite en una sartén de tamaño mediano a fuego medio a alto. Agregue la cebolla, luego baje el fuego y cocine sin dorar durante unos buenos 7 minutos. Una vez que la cebolla esté tierna, agregue las especias y las hojuelas de chile y cocine, revolviendo, durante unos minutos. Luego agregue el ajo y cocine por un minuto antes de agregar el jugo de tomate y la ralladura de naranja y limón. Llevar a ebullición y cocine hasta que se reduzca a la mitad.

Mientras tanto, pique finamente el perejil y el cilantro.

Abra las latas de sardinas y, manteniéndolas enteras, agregue las sardinas y la mitad del aceite de las latas a la sartén. Revuelva suavemente para cubrir la mezcla de cebollas y especias, luego agregue los jugos cítricos y todo excepto una pizca generosa de cada uno de cilantro y perejil. Cocine a fuego lento hasta que el jugo se haya reducido a una capa espesa de 7 a 10 minutos.

Pruebe para sazonar, luego vierta sobre una tostada tibia. Espolvorea con el perejil y el cilantro restantes.
De El libro de la tarde del domingo (Quadrille); Rosie Sykes 'Roasting Pan Suppers se estrena en mayo

Duraznos enlatados

Jack monroe

Me encantan los duraznos enlatados. Póngalos en un tajine, en un estofado de pollo, a través de cuscús con aceitunas y queso salado; de todos modos, usaría albaricoques secos en la cocina, puede usar duraznos enlatados.

Todo lo que todavía está aquí generalmente termina en un frasco de Kilner, así que los mariné: escurrirlos cuidadosamente, reservar el jugo y hervirlo con vinagre, aceite y una generosa pizca de sal. , luego vierta sobre los duraznos en un frasco esterilizado. Son dulces y salados; genial en una ensalada o con queso. Solo los amo. Cuando era niño, los comí en una lata (siempre lo hago), con yogur o leche evaporada. Hay algo tan infantil y reconfortante en ellos, verdaderamente nostálgico. Para mí, estos son tiempos más simples: sentado en la mesa de mis padres después de la cena, solo yo y mis duraznos enlatados y nada de qué preocuparme.

Jack Monroe Melocotón y garbanzos al curry

Es mi receta más popular. Algunas personas piensan que es raro, y luego lo intentan, por unanimidad, a la gente le encanta. Originalmente, estaba hecho de una caja de banco de alimentos. Me dieron una lata de garbanzos, una lata de tomates y una lata de duraznos y los miré y pensé: "Está bien, necesito hacer de esto una comida". En algún lugar en el fondo de mi cerebro, recordé un pollo al curry que tenía, y cambié el pollo por garbanzos y albaricoques por duraznos. enlatados Cuando lo escribí, tuve un bebé destetado, así que aumenté las especias aquí. Los duraznos se derriten en la salsa. También puedes mezclar los duraznos con los tomates y no los notarás en absoluto: solo agregarán una dulzura dulce.

Para 2 personas
garbanzos 1 lata de 400g
cebolla 1 grande
Ajo 4 dientes grandes
petroleo un chapoteo
curry en polvo 2 cucharadas
los duraznos 1 lata 411 g
picado tomates 1 lata de 400g
cubo de caldo de verduras 1

Escurra sus garbanzos primero y enjuáguelos vigorosamente. Póngalos en agua fría en una cacerola y hierva rápidamente durante 10 minutos para ablandarlos. Mientras tanto, pelar y picar finamente la cebolla y el ajo. Vierta un poco de aceite en una cacerola mediana y gruesa, agregue la cebolla y el ajo, luego el curry en polvo y cocine suavemente a fuego lento durante unos minutos para ablandar el 39; cebolla. No caigas en la tentación de subir el fuego: las cebollas quemadas impregnarán todo tu curry, mientras que sudarlas agregará una dulzura deliciosa.

Escurra los duraznos, reserve el jugo y córtelos en trozos pequeños. Agregue a la mezcla de cebolla en la sartén, con el jugo reservado. Para ese momento, los garbanzos deben estar hirviendo, así que retíralos del fuego y escúrrelos, luego viértelos en el sartén de durazno y cebolla.

Vierte los tomates picados y desmenuza el cubito de caldo, luego mezcla todo. Reduzca el fuego a bajo y cocine suavemente durante 30 minutos. Es posible que deba agregar una taza de agua a la salsa si comienza a espesar un poco. Mezclar bien y servir.

Se mantendrá en el refrigerador, enfriado y en un recipiente hermético, durante tres días, o en el congelador durante tres meses. Recalentar caliente para servir.
Jack Monroe es un escritor culinario. Su nuevo libro es Good Food for Bad Days, publicado el 28 de mayo (Bluebird); cookingonabootstrap.com

Tahini

Georgina Hayden

Tahini es un alimento básico completo para todos los grecochipriotas, lo compro a granel, en grandes depósitos de 3 kg, y lo tenemos con casi todo. Tahinopita – remolinos de canela y tahini – son mis cosas favoritas en el mundo, son deliciosas.

Y la tahinosoupa es realmente simple, deliciosa y nutritiva. Contiene solo unos pocos ingredientes: arroz, mucho limón, ajo, garbanzos y tahini. Si lo miras, pensarías que es a base de crema, porque es muy cremoso. Cuando lo hago, aso los garbanzos, porque me gusta tener la textura encima. Los cubro con hierbas y especias.

Receta de Tahini de Georgina Hayden.



Receta de Tahini de Georgina Hayden. Fotografía: Sarah Tanat-Jones / The Observer

Remolino de canela y tahini de Georgina Hayden con algarroba – Tahinopita Me Charoupi

No puedo resistirme a una tahinopita fresca, y no importa cuán pequeña (y puedes obtener enormes), simplemente no puedo conservarla para el día siguiente. Si no puede obtener jarabe de algarroba, no se preocupe, déjelo afuera. Siempre funcionará brillantemente y será delicioso.

Da 4
tahini (tahini oscuro si lo tienes) 200g
jarabe de algarroba 3 cucharadas (opcional)
azucar 125g
aceite de oliva 3 cucharadas
canela molida ¼ cucharadita
fina sal marina
harina de pan 350 g, más extra para quitar el polvo
bicarbonato de sodio ¼ cucharadita
Levadura ½ × 7g bolsita
mi querido 4 cucharadas

Precaliente el horno con el ventilador 160C / marca de gas 3.

En un tazón mediano, combine el tahini, el jarabe de algarroba (si se usa), el azúcar, 1 cucharada de aceite de oliva y la canela. Agregue una pizca de sal y reserve.

En un tazón grande, combine la harina, el bicarbonato de sodio y ½ cucharadita de sal marina. Haga un pozo y vierta el aceite de oliva restante. En una jarra, mezcle la levadura con 250 ml de agua tibia. Vierte bien en la harina y mezcla todo con un tenedor. Agregue un poco de harina o agua según sea necesario para obtener la consistencia adecuada; desea que sea suave y elástico, no demasiado pegajoso o firme.

Cuando la masa esté lista, divídala en 4 bolas. Espolvorea tu superficie de trabajo con harina.

Ruede una de las bolas en un círculo áspero para que se ajuste a la palma de su mano. Sosténgalo y vierta 1 cucharada de la mezcla de tahini. Selle la masa para envolver el tahini y presiónelo sobre la superficie de trabajo con la palma de la mano para formar un círculo áspero. Vierte en otra cucharada de tahini, vuelve a sellar la masa y no te preocupes si algo comienza a derramarse. Todo puede ser muy duro: solo desea construir las capas de masa y tahini.

Guíe la masa en forma de salchicha larga, use un cuchillo para untar un poco más de mezcla de tahini, luego tome cada extremo en cada una de sus manos y gire la salchicha en direcciones opuestas para que comience a girar como una pajita de queso Enrolle la masa en espiral en espiral, doblando el extremo de abajo y aplánela sobre la superficie de trabajo con la palma de la mano. Coloque en una bandeja para hornear tapizada y repita con los otros 3 trozos de masa y la mezcla de tahini.

Cuando estén listos, hornee las tahinopitas en el horno durante unos 20 minutos, hasta que estén doradas y bien cocidas. Inmediatamente espolvorear con miel y dejar absorber durante 5 minutos antes de comer.
De Taverna de Georgina Hayden (Clavija cuadrada)

Mantequilla de nuez

Billy blanco

Me encanta la mantequilla de maní. Mi madre era una cocinera bastante mala, por lo que a menudo la mantequilla de maní tostada era mejor que cocinar. La mía no es una historia romántica de cocinar con tu madre; Era una necesidad ser chef.

Ahora suelo hacer mi mantequilla de nuez porque sabe un poco mejor que las cosas que compras, pero también la compro. Utilizo todas las nueces que tenemos: maní, almendras o anacardos. Los frutos secos pueden ser un poco amargos, por lo que a menudo agrego fechas. Las mantequillas de nueces hechas en casa son fáciles de preparar, las conserva durante al menos dos semanas en un recipiente hermético en el refrigerador y tienen un sabor delicioso.

Pastel de plátano con mantequilla de maní blanca Billy

Siempre tengo los ingredientes para este pastel en casa. Si tienes bananas que están un poco maduras, ponlas en el congelador, funcionarán bien para esta receta. No dudes en experimentar con otras nueces que tengas en el armario. La mantequilla de nueces comprada en la tienda también funciona muy bien aquí.

Para la mantequilla de maní (hace 200 g)
cacahuetes ligeramente tostados (u otras nueces) 200g
sal de mar una pizca

Para el pastel
mantequilla 80 g, más extra para lubricación
mantequilla de maní (u otra mantequilla de nuez) 100g
azúcar en polvo 225g
bananas 4 moras, 3 puré, 1 corte longitudinalmente por la mitad
yogurt 85 ml
huevos de gallina criados al aire libre 2, batido
cacahuetes tostados sin sal 50 g, picado (opcional)
harina 285 g, tamizado
bicarbonato de sodio 1 cucharadita
sal ½ cucharadita

Primero haz la mantequilla de maní. Mezcle las nueces en un potente procesador de alimentos hasta que la mezcla esté suave, puede usar una batidora de mano y una jarra, pero el resultado será menos suave. Es posible que deba agregar algunas cucharadas de aceite neutro. Agrega una pizca de sal.

Para hacer el pastel, precaliente el horno a 180C ventilador / gas artículo 4 y engrase un molde de pan de 1 litro con un poco de mantequilla.

Batir la mantequilla, la mantequilla de maní y el azúcar hasta que quede esponjoso. Agregue los 3 puré de plátanos, yogur, huevos batidos y nueces adicionales, y mezcle. Agregue la harina tamizada, el bicarbonato de sodio y la sal y vierta en el molde para pan. Coloque el plátano en rodajas encima y presione la mezcla. Hornee de 45 a 50 minutos o hasta que una brocheta insertada en el pastel salga limpia. Si puede esperar, déjelo enfriar antes de comer.
Billy White es el chef de Rosendals Trädgård, Estocolmo y autor de Eat, Run, Enjoy; billywhite-chef.com

Vinagre de jerez

José Pizarro

Todos deberían usar más vinagre. Cuando era niño lo bebía, mi madre y mi abuela tuvieron que esconderlo. Por supuesto, a medida que envejeces, te vuelves un poco más sofisticado. Ahora me gusta el vinagre de jerez. Puedes usarlo en cualquier vinagreta, incluso en las más simples, como los tomates con buen aceite de oliva, sal y vinagre de jerez.

Receta de vinagre de Jerez José Pizarro.

Receta de vinagre de Jerez José Pizarro. Fotografía: Sarah Tanat-Jones / The Observer

Pollo Frito José Pizarro

4 personas
aceite de oliva virgen extra 3 cucharadas, y más para servir
Ajo 4 dientes sin pelar
hoja de laurel 1
sal marina y pimienta negra recién molida
muslos de pollo 8 deshuesados, sin piel, cortados por la mitad
pimiento vera caliente (pimentón ahumado caliente) 1 cucharadita
vinagre de jerez (PX si lo tienes) 4 cucharadas
puré de patatas para servir

Primero, infunde el aceite en el que se cocinará el pollo con los sabores de ajo y laurel. Por lo tanto, caliente el aceite a fuego muy bajo y agregue los dientes de ajo y la hoja de laurel. La coloración del ajo tarda unos 20 minutos, muy ligeramente: es un baño caliente, no una experiencia de sartén. Una vez cocido, retire el ajo y el laurel. Coloque los dientes a un lado (los necesitará más adelante).

Aumenta el calor. Sazone el pollo, agréguelo a la sartén y fríalo durante 4 minutos antes de voltear los pedazos; desea un exterior dorado crujiente y agradable. Cocine por otros 4 minutos. Agregue la pimienta vera y el vinagre de jerez; revuelva todo y deje hervir a fuego lento durante 5 minutos.

Servir con aceite de oliva y puré de papas. Coloque el puré de papas en el medio de un plato, coloque el pollo encima y vierta sobre el jugo y el ajo.
José Pizarro es chef propietario de cuatro restaurantes y autor de seis libros; josepizarro.com

Arroz

Sri Owen

Crecí comiendo arroz tres veces al día. Teníamos arroz para el desayuno, arroz para el almuerzo, arroz para la cena. Si tiene arroz simple y bien cocido, puede comerlo con todo lo que tiene en el armario, todo lo que cocina ese día, con carne o pescado a la parrilla, platos vegetarianos o sobras.

Ahora suelo cocinar arroz en mi olla arrocera, pero mucha gente no lo tiene. La forma más sencilla de cocinar arroz es en una sartén: el método de absorción. Encuentro el arroz basmati un poco seco y el arroz jazmín demasiado blando, así que uso mitad basmati, mitad jazmín.

Sri Owen método de absorción de arroz

Sirve 4 comedores de arroz moderados
arroz de grano largo, blanco o marrón 450g
agua 570 ml

Ponga el arroz y el agua en una sartén, ponga la sartén a fuego lento y hierva. Revuelva una vez con una cuchara de madera. Deje que el arroz hierva sin tapar hasta que se absorba toda el agua. Tardará unos 10 minutos (arroz integral, tal vez 15 minutos).


Para terminar su arroz de la manera tradicional, manténgalo en la sartén y ponga la tapa lo más apretada posible. Si la tapa no se ajusta correctamente, puede colocar una capa de papel de aluminio entre la tapa y la sartén. Un paño es aún mejor: evita que el vapor se condense dentro de la tapa y vuelva a caer en el arroz. Baje el fuego lo más bajo posible y deje que el arroz se cocine sin molestias durante 10 o 12 minutos. (El tiempo para el arroz integral es el mismo que para el blanco). No quite la cubierta. Retire la sartén del fuego y colóquela sobre un paño húmedo en el escurridor. Deje reposar el arroz por 5 minutos, aún con la tapa. (El paño húmedo evitará que la capa inferior de arroz se pegue a la sartén.) Luego, destape la sartén y ponga el arroz en su tazón para servir.

Con el arroz blanco, encontrará que hay una capa de granos de arroz, de aproximadamente ½ cm de grosor, pegados en el fondo de la sartén como una torta delgada. ¡No lo tires! En Indonesia llamamos a esto pastel de arroz intip. Séquelo al sol o al horno como si estuviera secando pan para pan rallado. Luego rómpalo en trozos pequeños y guárdelo en un recipiente hermético. Cuando tenga una buena cantidad, fríe los trozos de carne hasta que se doren. Espolvorea con un poco de sal y tendrás un refrigerio rápido inusual y delicioso para servir con bebidas. (Con el arroz integral, el intip es tan delgado y quebradizo que puedes mezclarlo con el resto del arroz hervido).

Si no quieres comer esta crujiente capa de arroz, no coloques la sartén sobre un paño húmedo mientras descansa al final de la cocción. La capa inferior se adherirá a la sartén y podrá remojarla y desechar el arroz.

Sri Owen Filipinas adobo de pollo con arroz

Aquí, el arroz hervido se sirve en un recipiente aparte y cualquiera puede servirse y mezclarlo con su pollo adobo. Le sugiero que hierva el arroz mientras se cocina el plato de pollo.

Para 4-6 personas
pollo 1.1 a 1.4 kg, cortados en trozos, grasa y piel descartados
Ajo 6-8 dientes, finamente picados
vinagre blanco o vinagre de arroz 112ml
agua 1.1 litro
lima kaffir u hojas de laurel 1 o 2
pimienta negra molida gruesa o pimientos picados ½-1 cucharadita
sal 1 cucharadita
aceite de maní 2 cucharadas
cúrcuma molida ½ cucharadita
pimentón ½ cucharadita
leche de coco muy espesa 140ml
salsa de pescado o salsa de soya ligera 2 cucharadas
arroz simple de grano largo, hervido 450 g (ver arriba)

Coloque los trozos de pollo en una cacerola grande, agregue el ajo, el vinagre, el agua, el lima kaffir o las hojas de laurel, la pimienta o el chile y la sal. Llevar a ebullición, cubrir la sartén. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 20 minutos.

Con una cuchara ranurada, transfiera los trozos de pollo a un colador. Aumente el fuego debajo de la sartén y hierva el caldo hasta que haya reducido a la mitad su cantidad original. Tardará unos 20-25 minutos.

Calienta el aceite en otra sartén y agrega la cúrcuma y el pimentón. Revuelva y agregue alrededor de 6 cucharadas de leche de coco. Revuelva una vez y ponga los trozos de pollo. Revuelva hasta que cada pieza esté cubierta con la salsa de color naranja. Vierte el caldo reducido y el resto de la leche de coco. Lleve el líquido a ebullición y déjelo hervir suavemente, revolviendo con frecuencia, durante 10 a 15 minutos. Agregue la salsa de pescado o la salsa de soja. Ajuste la sazón y sirva caliente con arroz hervido. Cualquier vegetal ligeramente cocinado o salteado será un acompañamiento apropiado.
Del libro de arroz de Sri Owen. Bloomsbury publicará una nueva edición el próximo año

Boquerones

David Tanis

Entre los muchos productos no perecederos en mi despensa, las anchoas están en la parte superior de la lista. (Las llamadas anchoas blancas, boquerones, son deliciosas, pero están marinadas y parecen arenques, por lo que no son adecuadas aquí).

Sugiero dar a todos los filetes de anchoa, cualquiera sea su origen, un chapuzón rápido en agua tibia y luego secarlos en toallas de papel. Esto le da la oportunidad de examinarlos y eliminar huesos perdidos, aletas extrañas o colgajos de piel. Si tiene la intención de usar filetes enteros, para cubrir una ensalada con tomates, por ejemplo, o huevos cocidos a la mitad, déjelos marinar en unas cucharadas de buen aceite de oliva. oliva virgen extra (El aceite en la caja o frasco en el que se envuelven las anchoas no es muy sabroso y, a menudo, no está en aceite de oliva).

Vinagreta de anchoa David Tanis

Una hermosa vinagreta de anchoa de ajo es una receta de bolsillo muy útil. Es un aderezo ideal para endibias, achicoria u hojas de ensalada sólidas. Pruébelo con espárragos hervidos, alcachofas o coliflor, o casi cualquier verdura, cocida o cruda. En cuanto a algo más en el armario, puede vestir frijoles blancos enlatados (o frijoles secos recién cocidos), atún enlatado, o ambos en combinación.

Hace 120 ml
Ajo 2 dientes, medianos
sal
filetes de anchoa 4-6
mostaza de Dijon 1 cucharadita
Vinagre de vino tinto 2 cucharadas
zumo de limón 1 cucharada
aceite de oliva virgen extra 6 cucharadas
pimienta negra recién molida al gusto

Pon el ajo en un mortero con una pizca de sal y aplástalo en una pasta suave. (Alternativamente, use un cuchillo para cortar el ajo, espolvoree con sal y aplánelo hasta formar una pasta con el lado de la cuchilla).

Cortar las anchoas muy finas en cruz. Agregue el ajo al mortero (o ponga el ajo y las anchoas en un tazón pequeño). Agregue la mostaza, el vinagre y el jugo de limón y bata vigorosamente con un tenedor para romper un poco las anchoas y disolver la mostaza. Lentamente agregue el aceite y agregue la pimienta (el aderezo no necesita emulsionarse pero debe ser espeso). Pruebe y ajuste la sazón.
David Tanis es chef y autor de A Platter of Figs and Other Recipes, Heart of the Artichoke and Other Food Trips y One Good Dish; davidtanis.com

Frijoles secos

Olia Hércules

Lo bueno de los frijoles secos es que puedes hervir un lote grande al comienzo de la semana, guardarlos en el refrigerador y luego hacer diferentes cosas con ellos durante la semana, para que no tengas que hacerlo. aburrido con un plato. Puedes tenerlos con tomates enlatados y cualquier especia que tengas, sé creativo con ellos. Puede agregarlos a una sopa: frijoles rojos en borscht o en una sopa de frijoles toscanos con repollo. Blitz y haz un hummus de frijoles también.

En el oeste de Ucrania, hay un plato llamado shupenya. Hervir frijoles secos remojados hasta que estén súper suaves, luego machacar y mezclar los frijoles en un puré de papa. Se puede comer tal cual, con cebollas crujientes, hierbas y, a veces, lardo en la parte superior, o se puede usar como guarnición para albóndigas (shupenya) o bollos horneados (pyrizhky)

Rollos de Olia Hércules con papas y frijoles

Debido a que las papas y los frijoles tienen una textura bastante similar, se complementan muy bien. Es una excelente manera de aumentar tu puré si, como nosotros, tienes muchos frijoles pero te quedas sin papas. No arroje las cáscaras de papa al horno, son ideales para condimentar caldos de vegetales simples, ni las llene con queso crema o mayonesa de atún.

Da 8
Para la masa
yogurt 250 ml, o leche o agua
levadura seca de acción rápida 7g
mi querido ½ cucharada
fina sal marina ½ cucharadita
aceite de girasol ½ cucharada
harina 400 g, más extra (puede usar la mitad de la harina entera)

Para llenar
patatas 150 g, sin pelar
frijoles (todos los frijoles) 1 lata de 400 g o 150 g de frijoles secos, remojados y cocidos hasta que estén muy suaves
fina sal marina
aceite de girasol 2 cucharadas, más un suplemento para freír
cebollas 100 g, pelados y en rodajas

Batir el yogur o la leche con la levadura y esperar 10 minutos para asegurarse de que la levadura esté viva (formará espuma). Luego mezcle miel, sal y aceite de girasol. Finalmente, agrega la harina y dale una buena mezcla en el tazón. La masa puede estar un poco húmeda, pero no se preocupe, se juntará una vez que haya crecido. Couvrir le bol avec une serviette et laisser reposer 1 à 2 heures ou jusqu'à ce que la pâte double de taille.

Pour la garniture, cuire les pommes de terre entières pendant 40 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient vraiment tendres à l'intérieur. Retirez la chair et mettez-la dans un bol. Ne jetez pas les peaux de pommes de terre, vous pouvez les hacher dans un bouillon de légumes.

Écraser les haricots avec la pomme de terre – une texture légèrement grumeleuse est OK.

Faites chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol dans une poêle, ajoutez les oignons, assaisonnez-les de sel pour libérer l'humidité et faites cuire à feu doux, en remuant de temps en temps, pendant environ 20 minutes. Une fois les oignons caramélisés, remuez-les avec les haricots et les pommes de terre. Assaisonnez bien.

Fariner la surface et gratter la pâte dessus. Pétrir la pâte en ajoutant plus de farine si elle est encore collante. La pâte sera molle et cessera éventuellement de coller.

Préchauffez le four à 180 ° C ventilateur / gaz 4.

Divisez la pâte en 8 parties. Farinez très bien une surface et roulez chaque morceau en cercles de 10 cm. Placer environ 50 g de farce au centre de chaque cercle de pâte. Amenez les bords et pincez-les ensemble pour sceller, puis retournez les petits pains côté couture vers le bas sur la surface farinée. Placer les petits pains côte à côte sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée pour lever pendant 30 minutes, recouverte d'une serviette. Les brioches fusionneront à mesure qu'elles se lèvent et qu'elles cuisent.

Si vous le pouvez, glacer avec un peu de lait. Cuire au four environ 20-30 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ils font un très bon déjeuner ou petit déjeuner.
Olia Hercules est chef et écrivain culinaire. Publication de son nouveau livre Summer Kitchens en juin (Bloomsbury)

Observer tiene como objetivo publicar recetas para peces clasificados como sostenibles por la Guía del Buen Pescado de la Marine Conservation Society.

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