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Melting Pot: 17 guisos deliciosos y reconfortantes: desde un plato de pescado marroquí hasta el cordero persa | Comida


Stew no tiene tanto mala reputación como mala imagen de marca. El nombre en sí tiene un aura de engaño, especialmente la forma en que mis hijos me lo repitieron, después de preguntarme qué teníamos y les dije. "¡Estofado!" dirían, con mucho énfasis en el "¡Ew!" El hecho de que "estofado" comparta una fuente etimológica con la palabra tifus probablemente no ayuda.

Quizás es por eso que a menudo nos atraen los nombres más exóticos para lo que es esencialmente la misma idea: tagine, estofado, estofado. Pero un estofado básico, simple y cocinado a fuego lento puede rivalizar con cualquiera de estos, como lo demuestra el Perfect Beef Stew de Felicity Cloake. Al igual que con la mayoría de las recetas de estofado de carne, esta comienza dorando la carne por todos lados, en lotes, y luego retirándola antes de agregar cualquier otra cosa.

Lancashire Hot Pot, una cazuela larga y lenta de cordero, cebollas y papas en rodajas finas.
Lancashire Hot Pot, una cazuela larga y lenta de cordero, cebollas y papas en rodajas finas. Fotografía: Getty Images / Monkey Business

El dorado provoca una reacción química llamada reacción de Maillard, que produce nuevos aromáticos a partir de proteínas y carbohidratos ligeramente carbonizados. Se considera una parte vital del proceso por la mayoría de los cocineros y completamente innecesario por algunos herejes. Doro la carne la mayor parte del tiempo por costumbre, pero la idea de no molestar, y eso no hace una diferencia ciega, ciertamente me atrae.

Andy the Gasman & # 39; s Stew, creado por Jamie Oliver para un compañero que dudaba en cocinar porque pensó que usar su horno devaluaría su casa, es una de las grandes recetas sin dorar: tiras todo: verduras, cordero. , garbanzos, especias: colóquelo a fuego alto durante un minuto, luego empújelo en el horno durante tres horas (a 180 ° C / 350 ° F / gas 4) o seis horas (a 140 ° C / 275 ° F / gas 1) según el diario.

Otro plato, incluso más sencillo, para meter en el horno y olvidarse es la olla Lancashire. En la versión de Nigel Slater, el cordero (las mejores chuletas de cuello, cortadas en trozos) forma la capa inferior de una olla pesada. A continuación vienen las cebollas, seguidas de una guarnición de papas en rodajas finas que se superponen perfectamente. Se necesitan aproximadamente dos horas y media de tiempo de cocción, pero se necesita muy poco más en términos de entrante.

Estofado de verduras de raíz Anna Jones con bolas de apio nabo.
Estofado de verduras de raíz Anna Jones con bolas de apio nabo. Fotografía: Matt Russell / The Guardian

El graznido galés también se salta el paso agotador del dorado. Esta toma no muy tradicional del chef Tommy Heaney tiene una deuda con el estofado irlandés y trae zanahorias, puerros y colinabos a la mezcla. Como novedad, un estofado de carne de invierno ligeramente extraño cubierto con un muffin viene con una especie de tapa de bola de masa de queso, con la masa encima durante los últimos 15 minutos de cocción.

A veces, la cocción lenta que requieren la mayoría de los guisos no es práctica, sin importar el poco esfuerzo que se requiera. Slater tiene una receta fácil para un guiso de salchichas y champiñones que estará listo para comer en aproximadamente media hora. Originalmente estaba destinado a usar salchichas navideñas sobrantes, pero no dejes que eso te detenga.

Estofado de pierna de cordero picante de Berenjak, un restaurante persa en Soho, Londres.
Estofado de pierna de cordero picante de Berenjak, un restaurante persa en Soho, Londres. Fotografía: Lizzie Mayson / The Guardian

Si está buscando un marco inspirador más amplio, comience con un estofado de ternera provenzal, que incluye adiciones continentales como ajo, ralladura de naranja, vino tinto, tomillo y una guarnición con alcaparras, pero eso es tan básico como todo lo anterior. . Este estofado de pierna de cordero picante persa, de Kian Samyani, chef de Berenjak en Soho, Londres, le pedirá que busque limas secas, pero probablemente tenga todo lo demás (cúrcuma, frijoles rojos) en el armario de su tienda. Este es un plato ideal para dos, ya que las piernas de cordero ocupan mucho espacio. Intente hornearlo para seis y terminará usando una sartén que no cabe en su horno.

Quizás la forma más fácil de evitar que la carne se dore es no incluirla en primer lugar. Cloake & # 39; s Perfect Veggie Tagine contiene calabaza de invierno, nabos y ciruelas pasas. La receta vegana de Meera Sodha para el estofado de garbanzos Rose Harissa con acelgas quemadas sirve como una razón tardía para todos los que quemamos acelgas por accidente: en algún lugar, la gente lo hace a propósito. Y su fasoulia, un guiso de frijoles blancos iraquíes debe ser admirado por la pura economía de su lista de ingredientes: frijoles cannellini enlatados, tomates enlatados, cebollas, algunas especias y un limón.

Caldereta de pescado y marisco, una delicia de pescado del chef Nieves Barragán Mohacho, galardonado con una estrella Michelin.
Caldereta de pescado y marisco, una delicia de pescado del chef Nieves Barragán Mohacho, galardonado con una estrella Michelin. Fotografía: David Loftus / The Observer

Aquí hay dos guisos vegetarianos más de Anna Jones: un plato de tubérculos con albóndigas de apio y un yahni de patata griega con tomates, aceitunas, perejil y queso feta. El estofado de calabacín, menta y mantequilla de Thomasina Miers puede parecer un poco veraniego, pero todo lo que necesita está disponible todo el año, así que no espere: a este ritmo, el verano puede que nunca venir.

Miers también hace un guiso de pescado marroquí, recordándonos que los guisos de mariscos son todo lo contrario de la cocción lenta: las verduras se ablandan, entra el líquido y el pescado se agrega en el último minuto. Los tiempos de cocción se miden mejor en segundos.

Para el estofado de pescado de Nathan Outlaw, incluso los mariscos marinados solo toman una hora en el refrigerador. Al igual que el estofado de salchicha de Slater, técnicamente es un plato navideño, pero si tienes calamares, vieiras y mejillones, ya estás celebrando algo. Finalmente, esta variación española (caldereta de pescado y marisco) del chef con estrella Michelin Nieves Barragán Mohacho es casi demasiado elegante para llevar el nombre de estofado. No es difícil de hacer pero puede resultar caro, ya que contiene langostinos, camarones, rape, salmonetes, bacalao y cuatro tipos distintos de alcohol: vino blanco, manzanilla, brandy español y pastis. Esta es definitivamente una comida para pedir como última comida, aunque solo sea para molestar a sus carceleros.

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