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Mermelada agria y crema de vainilla: las recetas de Yotam Ottolenghi para el ruibarbo | Comida


Wel odio ocurre en el tiempo o en el mundo, el ruibarbo forzado es confiable, afortunadamente rosa fuerte. Cultivado en graneros cálidos, en lugar de lidiar con los elementos como lo hace el ruibarbo de campo, el ruibarbo forzado se engaña para una cosecha temprana, por lo que obtenemos su fluorescencia rosada en los primeros tres meses de vida. 39; año. La temporada termina a fines de marzo, cuando se la entrega a su primo cultivado al aire libre, así que aproveche al máximo su dulzura y tallos delgados de color rosa intenso mientras pueda.

Mermelada de ruibarbo, chipotle y lima (en una tostada de queso; foto de arriba)

Esta mermelada picante y ahumada combina maravillosamente con pato asado o cerdo y sería una adición bienvenida, aunque inesperada, a una tabla de quesos. Aquí, lo puse en una tostada de queso y, como cualquier cosa con queso procesado, está delicioso. La mermelada se mantendrá en el refrigerador hasta por dos semanas.

Preparación 10 minutos
cocinar 35 minutos
Hace 1 tarro de 300g

Para la mermelada
400g de ruibarbo forzado, cortar en longitudes de 4 cm (si los tallos son muy gruesos, primero córtelos por la mitad a lo largo)
1 bolsa de té de hibisco (Opcional)
1½ cucharadita de hojuelas de chipotle
100 g de azúcar en polvo
3 cucharadas de jugo de lima

Para el brindis (para hacer 2)
4 rebanadas de masa madre
2 cucharadas de mayonesa
140 g de gruyere
, rallado grueso
Aceite de oliva, para freír

Ponga todos los ingredientes de la mermelada y 60 ml de agua en una cacerola mediana, coloque a fuego medio-alto y cocine, revolviendo con frecuencia, durante 15 minutos, hasta que el ruibarbo se deshaga en una consistencia confitada. Deje enfriar, deseche la bolsita de té, luego vierta en un frasco esterilizado y guárdelo en el refrigerador.

Para las tostadas, caliente una sartén grande a fuego medio-alto. Unte ambos lados de cada rebanada de masa madre con una capa medianamente fina de mayonesa, esparza una cantidad generosa de mermelada de ruibarbo en un lado de cada rebanada, cubra con queso y cubra con una segunda rebanada de pan.

Cepille un poco de aceite de oliva en la superficie de la sartén caliente, luego coloque la tostada y presione con una espátula para que se dore uniformemente. Hornee durante unos tres minutos, luego voltee y cocine otros tres minutos por el otro lado, hasta que la parte exterior del pan esté dorada y crujiente y el queso se haya derretido (si el pan comienza a cuajar, espere, baje un poco el fuego ). Sirva inmediatamente, pero tenga cuidado con el queso derretido caliente.

Ruibarbo e hibisco refrigerados con crema de vainilla y azúcar de menta

Helado de ruibarbo e hibisco de Yotam Ottolenghi con crema de vainilla y azúcar de menta.
Helado de ruibarbo e hibisco de Yotam Ottolenghi con crema de vainilla y azúcar de menta.

Una golosina dulce refrescante, pero no demasiado abundante, para servir después de una cena exquisita. Si lo desea, haga la sopa la noche anterior, para que solo tenga el azúcar de menta y la crema de vainilla para preparar antes de servir.

Preparación 10 minutos
cocinar 25 minutos
Sirve 4

1 kg de ruibarbo forzado, recortado y cortado en longitudes de 2 cm
2 bolsitas de té de hibisco
1 taza de azúcar glass
250 g de fresas congeladas

1 cucharada de pasta de vainilla
2 cucharadas de crema agria

Para el azúcar de menta
2¾ cucharadas (5 g) de hojas de menta fresca, partido en dos
2 cucharadas de azúcar glass

Ponga el ruibarbo, las bolsitas de té y 250 ml de agua en una sartén grande para la que tenga tapa. Ponga la sartén a fuego medio-alto y cocine, revolviendo muy suavemente unas cuantas veces, hasta que hierva a fuego lento. Baja el fuego a medio, tapa y cocina por 3 minutos, hasta que el ruibarbo esté tierno pero conserve su forma. Algunas de las piezas más cercanas a la parte superior estarán más intactas que las de la parte inferior, lo cual es bueno. Retirar la tapa y dejar enfriar.

Una vez que el ruibarbo esté frío, use una cuchara para recoger 150 g de las piezas más intactas y déjelas a un lado. Retirar y desechar las bolsitas de té, luego filtrar el resto a través de un colador fino colocado sobre un bol y verter el ruibarbo filtrado en una licuadora.

Regrese el líquido a la sartén, agregue 35 g de azúcar, hierva y cocine, revolviendo regularmente, durante 9-10 minutos, hasta obtener un almíbar espeso de mermelada. Retirar del fuego, verter los 150 g de ruibarbo reservados (esto aflojará un poco el almíbar, pero si no, agrega un poco de agua) y dejar enfriar.

Coloca las fresas congeladas, los 70 g restantes de azúcar y las dos cucharaditas y tres cuartos de vainilla en la jarra de la licuadora con el ruibarbo, suaviza, luego transfiere la sopa a un tazón o recipiente grande, tapa y refrigera.

Justo antes de servir, mezcle el cuarto restante de una cucharadita de vainilla en la crema fría. A continuación, prepare el azúcar de menta, ponga la menta y el azúcar en un mortero y martille suavemente hasta que la menta se rompa y el azúcar esté verde oscuro.

Para servir, dividir la sopa en cuatro tazones pequeños, decorar con almíbar de ruibarbo, rociar con crema y terminar con un chorrito de azúcar de menta.

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