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Mi ingrediente secreto: Pasta de frijoles y pimienta de Sichuan | Comida y bebida china


SUno de los ingredientes más importantes y distintivos de la cocina de Sichuan es la pasta de frijoles de chile ichuan. A menudo se la conoce como pasta de chile Pixian porque está hecha en Pixian, en las afueras de la ciudad capital de Chengdu. Por lo general, está hecho de habas, no de soja, y una variedad especial de chiles locales llamados er jing tiao. Se utiliza en muchos platos famosos como el mapo doufu, la carne de cerdo cocida dos veces y muchos platos caseros abundantes en Sichuan. Mi padre lo pone en el pastel del pastor; simplemente tiene ese nivel extra de sabor y delicia y un ligero toque picante. Es una especie de pasta espesa, no del todo suave. A veces terminas con trozos enteros de frijoles, y en este caso es mejor mezclarlos o picarlos finamente. Cuando están recién hechos, los chiles son de color rojo brillante y los frijoles oscuros, pero a medida que maduran adquieren una especie de color castaño más oscuro y, en última instancia, casi violáceos. Algunas variedades contienen aceite; son de un rojo bastante oscuro y se ven brillantes.

Pasta de frijoles Juancheng Sichuan Pixian.
Pasta de frijoles Juancheng Sichuan Pixian. Fotografía: Sous Chef

No es muy picante; este tipo de chile en particular no está muy picante. Simplemente tiene ese delicioso sabor terroso a frijoles fermentados y un sabor a chile medio que calienta su estómago.

Es una pasta que nunca se usa cruda. Lo primero que debe hacer al usarlo es chisporrotear en aceite. El aceite se volverá rojo y tendrá un olor maravilloso, lo que se llama chaoxiang (fritura fragante).

La mejor marca es Juancheng; no siempre es posible llegar al Reino Unido, a veces puedo comprarlo en Chinatown. La más ampliamente disponible es la salsa Lee Kum Kee Sichuan toban djan con frijoles chili. Hay más ingredientes que en la versión tradicional, pero aún puedes preparar comida deliciosa. Los ingredientes deben ser frijoles, pimientos, sal y harina de trigo. Cuanto más se acerquen sus ingredientes a estos conceptos básicos, mejor será su pasta de frijoles de chile.

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