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Mini berenjenas al horno con pimientos agridulces: Recetas de verduras de verano de Yotam Ottolenghi | Comida


IEsta es la época del año en la que tiendo a comer verduras tres veces al día. Las verduras crudas componen mi desayuno, una ensalada picada de pepino, tomates y queso feta rociada con un poco de aceite de oliva, la mayoría de las veces, pero siempre me gusta poner el horno o la barbacoa para comidas más abundantes. Servidos con pan crujiente, los platos de verduras dulces y tiernas de hoy son parte de un plato de verano o como una comida completa.

Okra carbonizado con vinagreta de soja, naranja y chile (en la foto de arriba)

Hace un tiempo fui a una demostración de cocina malaya presentada por la encantadora Debbie Teoh, una pionera dedicada de la cocina de Nyonya, que sirvió algunos de los platos más memorables que he probado en mi vida. Uno de los platos calientes era quimbombó hervido con una salsa dulce y picante hecha de pasta de soja en maceta, que trajo de Malasia. Aquí está mi versión muy diferente de este plato, usando pasta de soja coreana, que se puede encontrar en los estantes de alimentos de algunos grandes supermercados de todo el mundo y, más probablemente, en las tiendas de alimentos. Si encuentra la variedad malaya, que se encuentra entre una salsa y una pasta ligeramente amarilla, deberá reducir la cantidad de azúcar en la marinada.

Preparación 10 minutos
cocinero 30 minutos
Sirve 4 como acompañamiento

30 g de pasta de soja
2 naranjas
, en jugo, para obtener 90 ml
2 cucharadas de vinagre de arroz
3 cucharaditas de azúcar en polvo
2 cucharadas de aceite de girasol
1 guindilla roja
, en rodajas finas, semillas y todo
700g de quingombó, tallos cuidadosamente cortados y desechados sin exponer las semillas
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta negra
2½-3 cucharadas (10 g) de hojas de cilantro
, recogido con algunos tallos blandos intactos
20 g de chalotas fritas crujientes, comprado en la tienda o hecho en casa

En un tazón grande, combine la pasta de soja, jugo de naranja, vinagre, azúcar y aceite de girasol, mezcle bien, luego agregue el chile y reserve.

Mezcle la okra con el aceite de oliva, media cucharadita de sal y un buen molido de pimienta, para cubrir, luego reserve.

Ponga una sartén grande a fuego alto hasta que humee, luego carbonice un tercio de la okra durante unos dos minutos, dándoles la vuelta durante la cocción, para que queden bien carbonizados y suaves por todas partes. Transfiera a una fuente y deje enfriar durante unos 15 minutos mientras cocina el resto de la okra.

Transfiera la okra enfriada al tazón de aderezo, agregue el cilantro y la mitad de las chalotas y mezcle suavemente. Transfiera a una fuente, decore con las chalotas restantes y sirva.

Pequeñas berenjenas en salsa de tomate con anchoas y yogur de eneldo

Berenjenas baby de Yotam Ottolenghi en salsa de tomate con yogur de anchoas y eneldo.
Berenjenas baby de Yotam Ottolenghi en salsa de tomate con yogur de anchoas y eneldo.

Es delicioso si se sirve caliente oa temperatura ambiente como plato principal con mucho pan crujiente o como parte de una pasta para untar.

Preparación 20 minutos
cocinero 1 hora
Sirve 4

100 g de mantequilla sin sal
2 cebollas
, pelado y en rodajas finas (400g)
14 dientes de ajo, pelado y dejado entero (40g)
Sal y pimienta negra
500g de mini berenjenas
, dividida a lo largo, pero no completamente, y con los tallos todavía unidos
1 cucharada de aceite de oliva
2 cucharadas de pasta de tomate
4 tomates italianos frescos
(800 g de peso neto), batido hasta que quede suave
200 g de tomates cherry

Para el yogur de anchoas y eneldo
200 g de yogur griego
20 g de eneldo
, más algunas ramitas más, para servir
30g de filetes de anchoa
1½ cucharadita de jugo de limón

Para la mantequilla de comino quemada
60 g de mantequilla sin sal
1½ cucharadita de semillas de comino
, tostado y triturado
1 cucharadita de hojuelas de chile

Caliente el horno a un máximo de 240C (220C) / 475F / gas 9. Coloque la mantequilla en una cacerola mediana para horno a fuego medio-alto y, cuando se derrita, agregue la cebolla, el ajo y media cuchara de sal y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante 25 minutos. , hasta que las cebollas estén caramelizadas.

Mientras tanto, mezcle las berenjenas en una bandeja para hornear mediana con una cucharada de aceite de oliva y un cuarto de cucharadita de sal, luego ase durante 15 minutos, hasta que estén parcialmente cocidas. Retirar del horno, pero dejar actuar.

Revuelva la pasta de tomate en la sartén de cebolla, cocine por cinco minutos, luego agregue los tomates en un bombardeo y cocine por otros 10 minutos. Presione suavemente las berenjenas en la salsa para que se sumerjan en ella, espolvoree los tomates cherry entre las berenjenas, luego transfiera al horno y cocine por 15 minutos, hasta que la piel de los tomates se ampolle.

Ponga todos los ingredientes para el yogur de anchoas en el tazón pequeño de un procesador de alimentos, mezcle hasta que esté casi suave (desea algunas manchas de verde y trozos de anchoas verdes), luego raspe en un tazón y reserve.

Ahora prepara la mantequilla de comino. Derrita la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego medio y cocine de tres a cinco minutos, hasta que los sólidos del fondo comiencen a dorarse y huelan a nuez. Retire del fuego, luego agregue las semillas de comino, las hojuelas de pimienta y un octavo de cucharadita de sal.

Unta la mitad del yogur de anchoas y la mitad de la mantequilla de comino sobre las berenjenas y reserva el resto para servir a un lado. Espolvorea con eneldo picado y sirve tibio oa temperatura ambiente.

Crumble de pimientos agridulces y piñones

Pimientos agridulces de Yotam Ottolenghi con crumble de piñones.
Pimientos agridulces de Yotam Ottolenghi con crumble de piñones.

Esta sencilla ensalada de verano queda deliciosa con queso tierno o pescado a la plancha. Empiece por marinar los pimientos la noche anterior (los sabores se intensificarán a medida que se asientan) y doble el crumble, si lo desea; es excelente espolvoreado con ensaladas de hojas verdes o verduras ligeramente al vapor.

Preparación 10 minutos
Marinar 30 min +
cocinero 35 minutos
Sirve 4 como acompañamiento

1kg rojo pimientos romanos
75 ml de aceite de oliva
2½ cucharadas de salsa de soja
3 cucharadas de vinagre de manzana
1 cucharada de sirope de arce
2 dientes de ajo
, pelado y triturado
2 cucharaditas de aceite de sésamo tostado
1¼ cucharadita de semillas de comino
30g de piñones
La sal
1⅔ cucharada (5 g) de cilantro
, picado muy fino

Caliente el horno a su temperatura más alta – 240C (ventilador de 220C) / 475F / gas 9 – y forre una bandeja para hornear grande con papel de aluminio. Ponga los pimientos y una cucharada de aceite en la sartén, revuelva para cubrir, luego ase durante 20 minutos, hasta que los pimientos estén carbonizados y suaves. Deje enfriar un poco y, una vez que estén lo suficientemente fríos para manipular, retire y deseche suavemente los tallos, la piel y las semillas (no se preocupe si no obtiene todas las semillas). Corta cada pimiento por la mitad a lo largo.

Mientras se asan los pimientos, prepara el aderezo. En un tazón pequeño, mezcle la salsa de soja, el vinagre, el jarabe de arce y el ajo, luego agregue el aceite de sésamo y las cuatro cucharadas de aceite de oliva.; Oliva restante, y vuelva a batir para combinar. Viértalo en una fuente para hornear grande y poco profunda, luego agregue las mitades de pimiento pelado y mezcle suavemente para combinar. Deje marinar a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos (y más si es posible), o en el refrigerador durante la noche.

Coloque el comino en una sartén pequeña a fuego medio-alto y cocine a la parrilla durante dos o tres minutos, hasta que esté fragante. Vierta en un mortero y triture las semillas. Regrese la sartén a fuego medio, agregue los piñones y tueste, revolviendo, durante tres a cuatro minutos, hasta que se doren. Vierta en el mortero, agregue un octavo de cucharadita de sal, luego triture las nueces con el comino, no lo quiere demasiado fino. Deje enfriar durante 10 minutos, luego agregue el cilantro.

Para servir, extienda los pimientos en un plato con un borde (si han sido refrigerados, primero llévelos a temperatura ambiente), vierta sobre el aderezo y cubra con un crumble.

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