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Mis restaurantes favoritos: un viaje a Memory Lane | Comida


Unhola Qué placer verte. Bienvenido al interior de mi cabeza. Perdona el terrible desastre. Cuando tienes algunas millas en el odómetro como yo, tiendes a tener un poco de desorden. Ignora la pintura problemática de Sally James allí; queda algo de mi sucia adolescencia. Y este bulto, envuelto en una sábana polvorienta, es el lugar donde mantengo todos mis miedos sublimados. Estoy tratando de no mirar demasiado abajo y tú tampoco deberías hacerlo. En cambio, ven a este hermoso espacio. Aquí es donde guardo todos mis recuerdos de restaurantes favoritos. Sí lo sé. Está tan confundido y enredado como todo lo demás aquí, ¿no?

En estos tiempos en que nuestro mundo se ha reducido a lo esencial y muchos de los placeres que damos por sentado se nos han quitado, el interior de nuestras cabezas puede ser un recurso vital. Me gusta revolcarme en los recuerdos como si fuera un baño de burbujas con aroma a azahar. Puedo revolcarme para Gran Bretaña. Me llevo paso a paso a través de las mejores experiencias; aquellos que no solo marcaron todas las casillas obvias sino que, en ese momento, me dejaron vivir el momento. Ahora puedo vivir en ellos de nuevo.





“El huevo revuelto más ligero, enriquecido con mantequilla, una crema de vodka verde, una cucharada de caviar. Y suspiro: tentación en Jean-Georges.



“El huevo revuelto más ligero, enriquecido con mantequilla, una crema de vodka verde, una cucharada de caviar. Y suspiro: tentación en Jean-Georges. Fotografía: Mark Peterson / Redux / Eyevine

Como era de esperar, dado mi supuesto trabajo, regularmente me piden que nombre el mejor restaurante en el que he estado. Sé la respuesta que la gente está buscando. Quieren que describa un palacio dorado donde el servicio es una sacudida larga y pulida y cada plato es una expresión magistral de la ambición del chef. Bueno, comí algunos platos de Chef Ambition durante mi tiempo y estoy aquí para decirte: no es todo eso.

Conozco. Mis bombas de diamantes claramente pellizcan. Me permitieron comer lo mejor y en respuesta, todo lo que obtuve fue un pequeño ojo amarillento. Pero hay un punto más amplio: las mejores experiencias gastronómicas no son solo una función del peso financiero (aunque pueden serlo). Hay mucho más para ellos. En mi palacio de la memoria, por ejemplo, debo destacar un almuerzo en la Compañía Shed en West Mersea, una isla de mareas en el borde de Essex, donde la tierra y el mar juegan un juego de balizas andrajosas. El hangar de la compañía no es más que una choza de listones. Es tan simple que un habitual me aconsejó en broma que tomara mi propia silla.





"Caro puede ser algo": Jean-Georges en Nueva York.



"Caro puede ser algo": Jean-Georges en Nueva York. Fotografía: fotos de Philippe Martineau / Haytham

Tenían sillas. También tenían toallas, si un rollo de papel de cocina cuenta. No tenían pan o mayonesa en ese momento, pero yo tenía el mío. Lo que importaba eran las ostras, capturadas del arroyo por Richard Haward, cuya familia las había cambiado desde antes de enviarlas al estuario del Támesis en el Londres de Charles Dickens. Había cangrejos marrones recién hervidos, para romper en la mesa, para que pudieras formar un montón de conchas vacías frente a ti y bandejas de salmón ahumado. Todo en el hangar de la compañía era perfecto. Cuesta £ 15 por cabeza en ese momento y no cuesta mucho más ahora (y actualmente entregan).

Tengo sentimientos cálidos y confusos similares sobre lo que ahora se llama Crab House Café en Abbotsbury, cerca de Weymouth. Fuimos allí un día de verano con nuestro hijo de dos años, y nos sentamos en mesas de picnic, sacando los grandes camarones con ajo de las cáscaras y probando las grietas más profundas. de un cangrejo de Portland. Toda la experiencia fue inamovible. O al menos, está en mi memoria, profundamente barnizado con un deseo paternal tranquilo por los niños simples que alguna vez fueron nuestros hijos. Porque las personas con las que comes juegan un papel vital en la configuración de tus recuerdos de los mejores restaurantes.

Mírame, aún siendo tan humilde. Si, como. Querida, eso no es todo, pero puede ser algo. Ven conmigo, entonces, al alto comedor de Jean-Georges en Nueva York, lleno de mujeres altas del Upper East Side con sus gafas de sol como tapas de cubo, y hombres de cierta clase. envejece con cabello lacado que no se mueve, y no se mueve incluso en un huracán. Nada malo puede pasar aquí.






"La experiencia fue inamovible": el Crab House Cafe cerca de Weymouth

Tengo una relación desordenada con los restaurantes del talentoso chef de origen alsaciano Jean-Georges Vongerichten. En general, he oscilado entre reírme de ellos y odiarlos. Si quiere que le facturen más de £ 30 por una pequeña pizza de trufa sin un toque de vergüenza, Vongerichten es su hombre. Pero Jean-Georges, su buque insignia, es diferente. Demasiados paladares de alta gama no venden comida. Venden estado. Y, por supuesto, hay muchos en Jean-Georges. Ocupa la planta baja del hotel Trump International. Sí lo sé.

Pero oh, la comida. Hay un plato que tiene su propio nicho bien iluminado y espolvoreado en mis recuerdos de un restaurante mal clasificado: un trozo de pan negro al cuadrado, extendido en capas gruesas con mantequilla fresca salada, colocado con un solo erizo de mar color caramelo gordo Escocés con, además de eso, un solo anillo de chile jalapeño verde hierba y un rápido lavado de yuzu. Estas son dos picaduras completamente perfectas.





"Oh, los canelones de sepia. Oh, la galleta de cangrejo ”: el gran pato en Bray.



"Oh, los canelones de sepia. Oh, la galleta de cangrejo ”: el gran pato en Bray. Fotografía: Getty Images

Hay otras cosas brillantes y comestibles. Hay cintas de atún en un caldo de jengibre picante que ensancha los ojos. Hay una cáscara llena de huevos revueltos enriquecidos con mantequilla, el más ligero, cubierto con una voluta de crema de vodka coronada con una cucharada de caviar. Hay ravioles de queso sedoso en un caldo de res en el que se afeita una nieve de trufas blancas. Y suspiro Hay una escena en la película Julie y Julia en la que Meryl Streep, que encarna a la gran cocinera estadounidense Julia Child, cuenta una de ellas en un exquisito plato que se le sirvió en un restaurante francés. Stanley Tucci, interpretando a su marido, simplemente sonrió, asintió y dijo suavemente: "Lo sé". Había mucho de eso sobre el servicio a Jean Georges; Una comprensión amable y atenta del maravilloso tiempo que está teniendo.

¿Era caro? ¿Son mis camisas XXL? (Preste atención a cómo responde a esta pregunta). El costo del menú de degustación del pato gordo de Heston Blumenthal era costoso. (Este último hizo mi mejor lista de restaurantes, pero específicamente alrededor de 2005 cuando empujó los límites de lo que una cena podía significar; cuando era tan entretenido como delicioso. Oh, canelones de sepia. Oh , el cangrejo galleta)

Todos valoramos cosas diferentes. Todos llenamos nuestras cabezas con recuerdos de diferentes maneras. Y aunque puede parecer una salida total después de 1.100 palabras, la verdad es que no hay una respuesta definitiva a la mejor pregunta del restaurante. Son mios. El tuyo sería muy diferente. Puedo estar en desacuerdo con usted, pero sus elecciones no serían, no podrían ser, incorrectas. Solo serían tuyos.

Nuevas picaduras

Se lanzó un nuevo sitio web para celebrar todo lo que la industria hotelera ha hecho durante la crisis actual: hospitalitydelivers.org es una llamada de las empresas, ya sean restaurantes, hoteles, empresas de catering, tiendas o cualquier otro negocio relacionado, y cómo apoyan a los trabajadores y trabajadores vulnerables del NHS También hay enlaces que nos permiten apoyar a estas empresas nosotros mismos, ya sea mediante donaciones o dándoles nuestro trabajo, lo que contribuye a la recaudación de fondos. Se está expandiendo en todo el país, creciendo constantemente y realmente merece apoyo.

En la misma vena openkitchens.co.uk reúne cocinas de restaurantes actualmente cerrados y sus comunidades para ayudar a financiar, producir y entregar comidas gratuitas a quienes las necesitan. Comenzó en Nottingham, pero ahora se ha extendido por las Midlands y el norte de Inglaterra. Si desea donar, visite justgiving.com.

Y un nicho: Wasabi, con sede en Hampshire, que tenía un gran negocio de catering, ahora suministra berros de calidad (en envases sin plástico) a hogares de todo el Reino Unido, con el 20% de todos los ingresos. yendo a la caridad Hospitality Action. También venden una gama de ingredientes japoneses premium, incluidos vinagres de arroz, fideos y yuzu fresco para aquellos que deseen preparar sus chuletas de cocina japonesa durante el cierre patronal (thewasabicompany.co.uk)

Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @ jayrayner1

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