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Mis verduras en escabeche están chispeantes, ¿estás bien? | Comida

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Mariné unos pepinos pequeños de cosecha propia en vinagre dulce y picante, envueltos firmemente en un frasco con tapa. El líquido escapó del frasco, había manchas nubladas y estaba burbujeante. Están ¿Mis pepinillos todavía están bien?
Helen, Newent, Gloucestershire

Qué, uh, pepinillo. Es difícil decir si estos pepinos deben desecharse o no sin saber exactamente qué entró en la salmuera de Helen, dice Rachel de Thample, autora del Manual de fermentación de River Cottage. Lo que sí sabemos, sin embargo, es que los pepinos en escabeche son difíciles de conseguir, por lo que debería cortarse un poco.

"Lo que pasó es que tuvo lugar la fermentación", dice De Thample. "Lo más probable es que los pepinos tengan un alto contenido de agua, y si se ponen en todo el frasco, el agua fluirá". Obviamente, medir la cantidad de agua en tus pepitas es casi imposible, por lo que es mejor salarlos el día anterior. Esto, dice De Thample, elimina el exceso de humedad (luego se enjuaga la sal) y "ayuda a bajar el pH, lo que crea un ambiente donde las bacterias malas no pueden multiplicarse". Para una salmuera fermentada, normalmente agrega 4% de sal (eso es 4 g de sal por 100 ml), pero, dice De Thample, las verduras acuosas pueden diluirla, así que intente aumentarla al 8-10%.

Utilice siempre sal marina, aconseja Kylee Newton, autor de The Modern Preserver, porque "la sal yodada puede crear un residuo blanco turbio". Además, asegúrese de que su receta de salmuera contenga "un buen vinagre ácido al 5%", agrega Newton, "para que sus pepinillos duren más", y siempre déjela enfriar antes de verter sobre los pepinos. Luego agregue algunas especias (semillas de mostaza, bayas de pimienta de Jamaica, granos de pimienta negra, semillas de cilantro o eneldo) y algo de la familia del allium: "Chalotas, cebollas o cebolletas, puerros, el ajo (dientes triturados o en rodajas finas) o el ajo silvestre (de temporada) agregarán una nota de fondo muy agradable ”, dice De Thample. Y no se preocupe si su ajo cambia de color: “A veces se vuelve verde / azul (debido a una reacción química); parece raro, pero está bien. "

Tampoco querrás empacar la olla demasiado apretada: "Las verduras deben estar completamente sumergidas bajo la salmuera con solo un espacio de 2 mm entre la salmuera y la tapa", dice Newton, "y yo uso un palillo para salir todos atrapados. burbujas que podrían alentar a otras bacterias a entrar en estos espacios. Para un almacenamiento más prolongado, también querrá mantener estos pepinos en el refrigerador.

Hay otras formas de hacer tu trabajo más fácil, Helen, así que no te desanimes. Si bien vale la pena la perseverancia con estos pepinos cultivados localmente, también considere dirigirse a la tienda de comestibles más cercana en Europa del Este el próximo verano. "Muchos encurtidos al estilo polaco usan variedades de pepino que son más secas y tienen una piel más gruesa", dice De Thample, "y eso garantiza el éxito". También puedes hacerte amigo de los encurtidos rápidos: “Mi abuela cortaba pepinos del jardín, agregaba vinagre de sidra de manzana y una pizca de sal, y los dejaba en la mesa unas horas antes de la cena. " (Es posible que desee endulzar el trato con un poco de miel, ingenio).

¿Tiene un dilema culinario? Correo electrónico feast@laspitas.es

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